Sinci kínai konyhája www.sinci.net

Az igazságos és jó akaratú kínai sárkány

Long, azaz a sárkány nagy megbecsülésnek örvend, központi szerepe van a kínai kultúrában. Az új kőkorszakban, mintegy 7000 évvel ezelőtt már totemállata volt a kezdetleges emberi társadalmaknak. A sárkányt még ma is egy szerencsehozó teremtménynek tartják, számtalan kifejezés, utalás kapcsolatos vele. A történelem évezredei során a sárkány mélyen beágyazódott a kínai kultúrába, és egy olyan alakká vált, mellyel a kínai társadalom minden területén összefuthatunk, képe minden ember fejében ott él. A sárkány nem kevesebb, mint Kína, a kínai nemzet jelképe, a kínai civilizáció záloga. „A sárkány leszármazottai" megnevezés a kínaiakban különlegesen bizsergető érzést, büszkeséget kelt.

De milyen volt egykor a sárkány eredeti formája? Hogyan teremtődött meg ez a képzeletbeli állat? Hogyan változott, fejlődött a sárkány képe és kulturális mellékjelentései, s tulajdonképpen mi is a szerepe a kínai kultúrában?

A kínai sárkányt számos ma is rendelkezésre álló régi forrás leírja. Néhány egy repülő, lábnélküli alakként ábrázolja, mint egy szálló óriáskígyó. Egy másik nézet szerint az állatnak lófeje és óriáskígyó-teste van. Megint másik leírás szerint a következő keveréke a sárkány: szarvai (agancsai) a szarvasbikáéhoz hasonlatosak, fülei a bivalyéi, feje, mint egy tevének, szemei nyúlszemek, nyaka az óriáskígyóé, gyomra akár egy kagylóé, pikkelyei, mint a pontynak, patái, mint a szarvasnak, karmait pedig a sólyomtól kölcsönözte. A későbbi ábrázolások azt mutatják, hogy a sárkány képzete több nagyobb változáson is átment az eredetihez képest. Folyamatosan gazdagodott és fokozatosan fejlődött az eredetihez képest, ahogy egyre több totemet egyesített magában az állat. Számos kínai tudós végzett mélyreható kutatásokat az eredetével kapcsolatban, s több elmélet is keletkezett.

Többen azt a nézetet képviselik, hogy a korai sárkány egy krokodilfajta lehetett, míg mások inkább egy gyíkhoz tartják hasonlatosnak azt. A kutatók egy része pedig azt állítja, hogy egy lóhoz hasonlítanak az állat jegyei. A sárkány eredetéről szóló teóriák közül azonban a legelfogadottabb az óriáskígyóval való rokonítás. Ezt az érvrendszert elsőként Wen Yiduo alakította ki „Fuxi vizsgálata" (egy legendás uralkodó) című híres művében, melyben megjegyzi, hogy valahányszor az óriáskígyó bekebelezett egy fajt, magába olvasztotta annak „jelvényét" is. Ez a mítosz megmagyarázza, miért lehet a sárkánynak ennyiféle tulajdonsága, testrésze az állatvilág legkülönbözőbb részeiből.

Jóllehet az eredeti sárkányábrázolások meglehetősen egyszerűek voltak, a régi kínaiak, ahogy egyre többet érintkeztek más törzsekkel, egyre nagyobb képzelőerővel alkották meg totemeiket. A sárkány, mondhatni, teljes átalakuláson ment át az idő során. A sárkányokat többféleképpen is csoportosíthatjuk típusuk és helyzetük szerint: van pikkelyes sárkány, szarvas, szarvnélküli, szárnyas, egylábú sárkány, ichthyosaurus, egyfejű és kéttestű, kétfejű, tűzokádó stb. Testtartását tekintve szintén hasonló változatosságot figyelhetünk meg az ábrázolásokban: létezik ülő, járó, repülő, merülő sárkány, van, hogy két sárkány játszik egy igazgyönggyel, de a felhők közt ábrázolt sárkány sem ritka és még folytathatnánk a sort.

A kínaiak általános totemeként a sárkányt hagyományosan a szél, a hó, az eső és az áradások istenének tartják. Hogy megértsük ennek jelentőségét, elég egy pillantást vetni Kína térképére. Az ország legnagyobb része az óriási hátország, ahol a mérsékelt éghajlat az uralkodó. Ez ideális feltételeket biztosított a földművelő, állattenyésztő életmódhoz, mely elsősorban a környezet, a klíma függvénye. Az időszakos szél és az esők jó termést hozhatnak, biztosítva ezzel a családok jóllétét. A másik oldalról viszont, az áradások vagy éppen a szárazság a betakarítás elmaradásához vezethet, melynek nyomában az éhínség jár. Így aztán az óriáskígyószerű sárkányt miden vízzel kapcsolatos természeti jelenség atyjaként bálványozták, mely minden közösségi jóért felelős. Egyfelől, az óriáskígyók igen kedvelik a mély, nedves völgyeket, medencéket, ingoványokat. Másrészt pedig szeretnek játszani a vízben az esős, párás napokon, cikázni az erdők és rétek közt. Ezért aztán a vizek uraiként félik őket, akik képesek utasítani a szelet és a vizet, felülemelkedni a felhőkön és úszni a ködben. Kezdetben a sárkány egy ősi törzs toteme volt. A történelem háborúi és a népmozgások során aztán a különböző törzsek sárkánykultusza összemosódott. A népek egyesültek egy közös zászló alatt, és a sárkány lett a közös nemzeti jelkép.

A feudális társadalmi rend megszilárdulásával a császárok a sárkányokhoz hasonlították magukat, mellyel azokat az uralkodói ház kizárólagos szimbólumává tették. A kínai császárok úgy hitték, hogy ők a valódi sárkányok, az Ég fiai. Így aztán nem meglepő, hogy a császár szertartási ruházatát sárkánypalástnak, fejfedőjét sárkánykoronának, trónját a sárkány ülésének, a császári csónakot pedig sárkánycsónaknak nevezték.

A kínai sárkány számtalan kifejezésben is a császári fennhatóság szinonimájaként jelenik meg: „A sárkány gyengélkedik" (jelentése: az uralkodó nincs jól, beteg), „A sárkány nagy haragra gerjedt" (jelentése: az uralkodó fenség dühös) vagy „Őfenségének sárkányutódja van" (fia született a császárnak). Mesterien kidolgozott sárkányalakokat láthatunk a császári épületeken, palotákon, így a pekingi Tiltott Városban is, de feltűnnek a sárkánymotívumok mindenütt a császár körül, így a díszítéseken, dekorációk formájában. Az a hiedelem, hogy a sárkány a feudális uralkodók védőszentje, mára már nyomtalanul a feledés homályába veszett. Az emberek közt azonban megőrződtek különféle sárkánnyal kapcsolatos szórakozási szokások a régi időkből.

A sárkány a kínai nemzet szellemiségének megtestesítőjévé vált, a kulturális hagyományok és a társadalmi élet minden területére befolyással volt. A sárkány szót (long) széles körben használják családneveknek, pavilonok, sőt folyók és tavak megjelölésére is. A kínai ünnepekben is fontos szerepet játszik a sárkány, például a lampionünnep során a sárkánylampionok vigalma vagy éppen a híres sárkánycsónak fesztivál.

A kínaiak életében szinte mindenhol jelen van a sárkány: az égen a sárkány csillagkép alakjában, a „sárkányér" mélyen a föld alatt, de említhetjük akár a „sárkánylovat" (long ma) is, mely egy mitológia alak (hasonlóan a pegazushoz), sőt a sárkány ott van a 12 kínai állatövi jegy között is.

Érdemes megemlíteni, hogy a kínai long különbözik a nyugati sárkánytól. A kínai művészetben a sárkány általában a nagy erények és a páratlan képességek megtestesítője. Bátor, rendíthetetlen és lovagias harcos. Rengeteg isteni képességgel ruházták fel a sárkányokat, mint például varázserővel vagy jövőbelátással. A long egy istenszerű teremtmény, a Sárkánypalota pedig egy kincsesház, a császári hatalom egyik szimbóluma. Minekutána pedig igazságos és jó akaratú, minden kockázatot felvállal, hogy esőt hozzon a száraz földekre. A kínai képpel ellentétben viszont Nyugaton a gonosz szellemének megtestesüléseként tartják számon a sárkányt.

A kínai sárkánykultusz nemcsak Kínában, hanem azon kívül is virágzik több országban és területen. A leginkább lenyűgöző sárkánymotívumos díszítések, illetve ezek legnagyobb számban mégiscsak a kínaiak által lakott lakótelepeken, városrészekben lelhetők fel szerte a világon. A nagyvárosok kínai negyedeinek boltíves bejáratánál mindenütt megcsodálhatjuk a megragadó díszítéseket. A Washingtonban található China-town 7. utcájának kínai kapuját 270 sárkányábrázolás ékesíti. A negyedben sétálva nehéz nem észrevenni a számtalan sárkányalakú hirdetést, mellyel az éttermek és árusok csábítják vendégeiket, de ott függenek mindenhol a sárkánylampionok is.

A kínai építészet külföldi megnyilvánulásai igen jellegzetesek, elsősorban a sárkánydíszítések miatt. Japánban, Nagaszakiban található Konfuciusz-szentély például telis-tele van sárkányfaragásokkal, még a templom előtti feljáró lépcsőfokai is sárkánymintákkal vannak kikövezve. Sok névben is visszaköszön aztán a kínai sárkány írásjegye: Sárkány város Ausztráliában, a gránit sárkány-kapu Malajziában vagy a Sárkányforrás-barlang a Japán Ivate tartománya. Ha figyelmes az ember, a mindennapi életben és úton-útfélen belefuthat egy sárkányba nemrég például Japánban és Olaszországban is sárkánymintás emlékbélyeget adtak ki.

A kínai sárkány, (long) végigkísérte a kínai civilizáció fejlődését, részese, alakítója volt annak, miközben maga is átformálódott. A kínai emberek büszkén tartják magukat a sárkány leszármazottainak, mely természetesen nem azt jelenti, hogy bármilyen genetikai rokonsággal állnának a teremtménnyel, itt inkább a szellemi, erkölcsi örökségre kell gondolni: a harmóniára, az elfogadásra, a jó szándékra, a természettel való összhangra és a haladásra.

新年快乐!

Boldog új évet kívánok!

 

-Jiaozi készítés, evés(tavaszünnep első napján)

 

 

-Templomi vásárok

-Tavaszünnepi termékek:

-Piros, arany színű papír kivágások a pár centisektől a több méteresekig:

-állatjegyek,

-piros papírpénzek,

 

-írás jegyek,

-jó kívánság mondatok,

-idézetek.

-Főként piros és színes egy fonalból készített Szerencse csomok,-bogok:

-egy pénz éremmel a középen,

-kis haranggal,

-kínai opera maszkkal,

-festet üveg dísztökkel,

-kicsi lapionnal,

-díszes fa, - csontfaragással.

 

-Dísztök azaz lopótök

-Különböző nagyságú lopótököket először is kibelezik egy kicsi lyukon, majd kiszárítják,

és különböző motívumokkal kifestik.

 

-Szilveszter délelőtt nagytakarítást végeznek, a házaknál, lakásokban, mert ettől a naptól számított öt napig nem szabad takarítani, szemetet kivinni, mert ez szerencsétlenséget okozhat.

 

-Szerencse sütemény készítés

 

-Abban az állatjegyben születtek piros színű ruhába öltözése

-Kínai új évi petárda robbanás, hagyományos szőlőfürt szerű több méteres peterda

-Családi vendégeskedés

-Lampion fesztivál

-

Yuanxia

o azaz (ahány tartomány annyi megnevezés-nálunk így nevezik - than jüan-azaz édes leves) töltött, ragadó rizsgombóc készítés, evés (tavaszünnep utolsó napján) Főleg fekete szezámmal, dió, zöldtea, különböző gyümölcs krémmel töltik meg, fagyasszák le. Főként főzik, de vannak olyanok is amit olajban ki kell sütni, ezeket sütés után szezámmagba forgatják.

 

Kínai tavaszünnep

A kínai hagyományos holdnaptár szerinti év első napja a tavaszünnep. Ez a kínai nép legnagyobb ünnepe, amely körülbelül olyan fontos a kínaiak számára, mint a karácsony az europaiak számára. A tavaszünnep családi ünnep. Ilyenkor valamennyi családtag összejön, a távolabb élők, dolgozók is hazatérnek, bármekkora távolságot is kelljen ehhez megtenniük. A holdújév az egész kínai lakosságot érinti, a kínai lakosság zömét adó han nemzetiségen kívül mintegy 20 kisebbség is megünnepli a holdújévet. A tavaszünnep a kínai hagyományos holdnaptár szerint az óév utolsó hónapjának 8. napjától az új év első hónapjának 15. napjáig tart. A törvény szerint a tavaszünnep háromnapos ünnep Kínában.

Több feljegyzés foglalkozik a holdújév eredetével. A legelterjedtebb vélemények szerint a tavaszünnep több mint 4000 éves múltra tekint vissza. Körülbelül az időszámítás kezdete előtti 2100-ben a kínaiak ősei a Jupiter (a kínaiban „fa-bolygó") egy nap körüli keringésének 12 éves idejét nyilvánították egy „sui"-nak. Ezért a kínaiak Sui bolygónak is nevezik a Jupitert. Az időszámítás előtti 1000 körül a „sui"-t „nian"-re változtatták. Ettől kezdve a holdújév kínai neve: nian. A teknősbéka-páncélra és más állatcsontokra vésett szövegek szerint a nian a jó terméssel függött össze. Az ókorban azért tartották a nian ünnepét, azaz a holdújévet, hogy megünnepeljék a bő aratást és hálát adjanak az isteneknek. Annak idején az emberek úgy hitték, hogy minden tárgynak és anyagnak lelke, azaz istene van, és minden mezőgazdasági termény az isten áldása. Az őskori Kínában több ilyen hálaadó jellegű ünnep alakult ki. Közülük a legnagyobb a holdújév, amely az őszi aratás és a tavaszi vetés közötti szünet idejére került. Ez a kínai tavaszünnep eredete. Az ősközösségi társadalomban az emberek az év vége előtt szertartásokkal ünnepelték a jó termést, állatokat és ennivalót áldoztak az isteneknek hálájuk jeléül. Az időszámítás előtti 206-tól az időszámítás kezdete szerinti 220-ig fennállt Han-dinasztia első császára idején a régi kínai hagyományos holdnaptár szerinti év első napját nyilvánították a holdújév kezdetének. Az 1911-es polgári forradalom győzelme után vezették be Kínában a világon általánosan elterjedt új időszámítást, a Gergely-naptárt. Ezzel egy időben ezt a hagyományos kínai ünnepet tavaszünneppé nyilvánították.

A hagyományos kínai naptár szerinti év utolsó, azaz 12. hónapjának 23. napján van a tűzhely urának a napja. A népszokás szerint ezen a napon minden családban elbúcsúztatják a tűzhely urat, aki az égbe megy, hogy beszámoljon a családok éves viselkedéseiről és viselt dolgairól. Ez a tavaszünnep előjátéka. Korábban minden lakásban a konyha falán függött a tűzhely isten képe. A mesevilág szerint a tűzhely úr az ég isten által felavatott tűzhely isten, aki felelős az összes család tűzhelyéért, ezért az emberek a családok védőisteneként tisztelik és ünnepélyes keretek között búcsúztatják tűzhely urat, amikor felszáll az égbe, majd megünneplik visszatérését a földre.

A holdnaptár szerinti óév utolsó napja és éjszakája, az úgynevezett szilveszter valamint az új év első hónapjának első napja a legünnepélyesebb. Ebből az alkalomból szertartásokat, összejöveteleket tartanak, bőségesen lakomáznak, jósolnak, fogadják az újévet és elbúcsúztatják az óévet, mulatságokat rendeznek. Az ünnep előtt az emberek bevásárolnak, új ruhát csináltatnak, kitakarítanak, imádkoznak a tűzhely istenéhez, állatokat, ennivalókat, gyümölcsöket, pálinkát és egyebeket áldoznak a halottaknak és az ősöknek. Az asszonyok sütnek-főznek az óévbúcsúztató lakomára. Jellegzetes szövegeket tartalmazó piros színű feliratokkal festményekkel feldíszítik a házakat és a lakásokat. Az ünnep napján az emberek meglátogatják és felköszöntik egymást, petárdát robbantanak vagy tűzijátékokat szerveznek. Ragadós, kocsonyás rizst, húsos táskát, kocsonyás rizsgombócot esznek. A falvakban ilyenkor szokás megfigyelni a széljárást és az égboltot, a Nap színárnyalatait, a csillagokat, a villámlást és a mennydörgést, hogy ezek alapján jósolják meg az új esztendőben a várható termést. Sárkány- és oroszlántánccal, gólyaláb-tánccal és más néptáncokkal, valamint lampionjátékkal köszöntik a holdújévet és búcsúztatják az óesztendőt.

A kínai hagyományos holdnaptári év első hónapjának 15. napján van a kínai hagyományos lámpionünnep, amely a tavaszünnep része, egyben az utolsó napja. A lampionünnepet az első telihold ünnepének is nevezik, hiszen a hagyományos, régi kínai időszámítás szerinti év első teliholdjának napjára esik.

A lampionokat általában színes papírokból készítik különböző motívumokkal. Az egyik fajtát a száguldó ló-lampionnak nevezik, hiszen a lampionban egy lapátos szerkezet van felszerelve, a lapátokat ló-motívumokkal díszítették. Amikor ég a gyertya a lampionban, a felemelkedő levegőtől forog a lapátos szerkezet. A szerkezettel együtt pedig úgy forognak a rajta levő ló-motívumok, mintha a lovak száguldanának.

Ezen a napon a közterületeken, a lakóházakban, különösen a forgalmas városnegyedekben és a kulturális központokban lampionokat függesztenek fel, lampionfesztivált és vásárt rendeznek. Este az emberek kimennek a sokfajta színpompás lampionnal díszített utcákra, hogy gyönyörködjenek a lampionok pompájában, vagy hogy játsszanak a lampionokkal díszített sárkányokkal és találós kérdéseket fejtsenek meg a lampionnal kapcsolatban. Az utóbbi években Észak-Kínában elterjedt az úgynevezett jéglampion felfüggesztése, tehát a modern technológia bevezetésével összekapcsolják a különféle kivilágítást a kristálytiszta jégfaragással, így gyönyörű látványosságot alakíthatnak ki. Emellett sok más népszokás is tartozik még ehhez az ünnephez. Egyebek között bőséges lakomán a családtagok a yuanxiao elnevezésű ragadós rizsgombócot eszik, amelyet különféle gyümölcsökkel töltenek, hogy a család egységben, boldogságban és bőségben éljen.

A lampionünnep második napján kezdődnek az új évben a mezőgazdasági munkák. A parasztok kimennek a mezőre, a pásztorok pedig állataikkal elindulnak a rétekre, a legelőkre.

 

A megváltozott táplálkozási öntudathoz társulnak a nyugati világban az alkoholkutatásból származó új biokémiai felismerések is. Így korábban azt feltételezték, hogy kizárólag a máj felelős az alkohol lebontásáért, ezzel szemben a legújabb kutatások kimutatták, hogy az alkohol bizonyos hányada (maximum 20 %-a) már a gyomorban részt vehet az anyagcserében. A nők egy részének gyomrában azonban csak korlátozott mértékben lelhető fel a megfelelő aldehid-dehidrogenáz enzim. Amiatt, hogy a gyomorban korlátozott mértékben - vagy egyáltalán nem - történik alkohollebontás, a következmény, hogy a nők szervezetében nagyobb és hosszabb ideig tartó véralkohol-koncentráció alakul ki, ami a nőket hajlamosabbá teheti a máj megbetegedéseinek kifejlődésére.
Sok ázsiai és indián származású dél-amerikai szervezetéből - örökletes módon hiányzik az aldehid-dehidrogenáz egy izoenzimje, ami az acetaldehid lebontását végzi a szervezetben. Ezen a mintegy 1 milliárd emberen már kisebb mennyiségű alkohol elfogyasztása után egyértelmű részegségi tünetek észlelhetők. Legszembetűnőbb szimptómájáról, a bőrpírról ezt a túlérzékenységet, illetve összeférhetetlenséget "flushing-szindrómának" nevezik. További tünetei a vérnyomáscsökkenés, a pulzusszám megnövekedése, szívdobogás, izomgyengeség, fejfájás, rosszullét és hányás. Ma már bizonyítottnak vehető, hogy ezeknek a tüneteknek a tulajdonképpeni kiváltója az acetaldehid. Egy ALDH-I-deficiens - aldehid-dehidrogenáz izoenzim hiányban szenvedő - májában az aldehidoxidációs képesség a normál értéknek csak mintegy egyharmada. Az ázsiaiak mellett az európaiak egy kis hányadánál is jelentkeznek alkohol kiváltotta összeférhetetlenségi tünetek, amelyek a flushing-szindrómához hasonlítanak.
Azt, hogy ezt az alkohol-túlérzékenységet ugyancsak a megnövekedett aldehidszint okozza-e, és ez is öröklődik-e, még további kutatásoknak kell tisztázniuk.
Mindkét esetben a lényegesen kevesebb alkohol, és ennek következtében az alkoholszegény vagy alkoholmentes sörök fogyasztása javasolható, figyelembe véve a szervezet korlátozott alkohollebontó képességét, és azért, hogy az alkohol-összeférhetetlenség tüneteit elkerüljük.

Népcsoport Az ALDH-I-hiány gyakorisága (%-ban)

Japánok              44% Dél-koreaiak        27% Vietnamiak          53% Filippínók             13% Indonéziaiak        39% Thaiföldiek            8% Han-Kínaiak         45% Zhuang-Kínaiak    25% Mandzsu-Kínaiak  25% Mongolok              30% Shuarák (Ecuador) 42% Atacamenók (Chile)43% Mapuchók (Chile)   41% Sziúk                      5%

avagy a császárok tálja

M időszámításunk előtt pár száz évvel, a Han-dinasztia idején ismerték és használták azt a bronz edényt, amelyet magyarul talán a legtalálóbban „dörzsi-tálnak” nevezhetnénk. Az érdekes, antik-zöld edény kitűnik nemesen egyszerű alakjával, belsejét négy hal vagy négy sárkány domborműve díszíti, fülei fényesen ragyogó sárgarézből készültek. Különleges tulajdonságai teszik azonban igazán vonzóvá. Rezgésterápiája segítségével eljuthatunk a belső harmónia állapotába, egy-egy kezelés után úgy érezzük, mintha szervezetünket kicserélték volna. A tálat kemény felületen valami puha, rugalmas anyagra helyezzük rá. Mossuk meg a kezünket és az edény füleit is, hogy minden zsíros anyagot eltávolítsunk róluk. Ne törölközzünk meg, hanem nyitott, nedves tenyerekkel, ellenkező irányba csúsztatva, egyenletes mozdulatokkal dörzsöljük a fényes füleket, s egyszer csak furcsa varázslatnak lehetünk tanúi: a víz szemünk láttára életre kel. Eleinte csak a felszíne fodrozódik, majd halkan zizeg, szinte táncolni kezd, s szabályosan négy oldalról örvénylik. Végre millió apró cseppre porlik és magasba szökken, mint egy szökőkút. A látvány olyan, mintha a négy hal vagy a négy sárkány szájából lövellne ki a víz, és a tál meg is szólal, akár egy hangszer. A hang színe, magassága attól függ, mennyire töltjük tele a tálat, és milyen irányban, milyen erősen, milyen gyorsan rezegtetjük. Minél jobb minőségű az edé­nyünk, annál magasabbra tudjuk vizét felszöktetni. A dörzsi-tál „megszólaltatása” kellemes, relaxált állapotot idéz elő, mivel elősegíti az elektromos öltés kiegyenlítődését az emberi testben. A kézen három jin- és három jang-meridián fut végig, s a dörzsölés közben keletkező rezgések a meridiánokon át a tűszúráshoz hasonló harmonizáló hatást fejtenek ki. A rezgések – akárcsak a kínai gyógy golyók használatakor – a reflexzónákat, az akupunktúrás pontokat stimulálják. A mai természetgyógyászatban az edény rendszeres használatát akkor tanácsolják, ha valami megakadályozza, hogy az információ zavartalanul jusson el a központi idegrendszerbe. Jól alkalmazható hallássérültek kezelésében, mozgásszervi betegek gyógyításánál, balesetet szenvedett emberek rehabilitációjában is. A dörzsi-tál így nemcsak játék, hangszer, hanem segít átélni a természethez tartozás rejtélyes misztériumát és megőrzi egészségünket is. Különleges tulajdonságai miatt valaha csak a kínai császárok, a „Menny Fiai” használhatták, s ennek következtében tovább éltek, egészségesebbek lehettek, mint az egyszerű halandók.

A mártások szerepe a kínai konyhában olyan jelentős, hogy részletes taglalása egyetlen cikkben lehetetlen. Ugyanakkor, mivel a különböző ízesítők, pácok önmagukban nem ételek, és használatuk is teljesen ízlés kérdése, ezért inkább a fortélyok között van a helyük. A megfelelő pác, mártás, vagy egyéb ízesítő kiválasztása, a jó szakács jellemzője, már csak ezért is soroljuk ezeket a kiegészítőket a fortélyok közé.

A kínai konyhában igen jelentős szerepe van az ízesítőknek és a különféle mártásoknak. Ezek jó részét házilag is elkészíthetjük. Igen fontosak a savanyított zöldségek. A magyarországi szokásos savanyítási módszerrel eltett zöldségfélék legtöbbje felhasználható.
Mint a legtöbb fűszermártás, a kínai mártások is tartalmaznak savanyú és édes elemeket, ezért fontos, hogy zománcos vagy üvegedényekben készítsük és tároljuk őket. A mártások készítéséhez zöldséglevest, csontlevest, szárított gomba áztatott levét is fel lehet használni.
A gyakran előforduló hústalan, csupán zöldségekből készült ételeknél különösen fontos szerepe van az ízesítőknek, hogy a semlegesebb ízű növényeket élvezetesebbé tehessük. Ha nincs módunk az itt közölt  ízesítők elkészítésére, akkor szójamártásba keverjünk egy kevés összetört fokhagymát, cukrot, borecetet, csípős paprikát és gyömbért.
A különféle pácokat gőzölt bő olajban sütött, és hirtelen sütött húsételek készítésekor használják, mert ezek fõzése, illetve sütése közben nincs mód a megfelelő fűszerezésre, ízesítésre. Ezért kell a húsokat különböző ideig pácban tartani.
A dresszingeket főként a hideg sült, fõtt, hús- és zöldséges előételekhez használjuk, salátaöntetként vagy hideg mártásként. A dresszingekbe olajat, csontlevest, bort, cherryt és fűszereket teszünk.
A kínai ételek végső ízesítése már az asztalnál történik. Erre szolgálnak a különféle ízesítők, hideg fűszermártások, fűszeres olajok, amelyek nagy számban és választékban kerülnek a terített asztalra. Külön erre a célra szolgáló kis csészékben szolgálják fel ezeket.
A teríték mellett, még két üres csészét is találunk: egyet a felvert tojás számára, és egyet arra, hogy a vendég ízlése szerint még újabb keveréket készíthessen a már meglevõ fűszerekből.

Speciális kő- vagy fémgolyók pörgetése a tenyérben serkenti a feltorlódott energia áramlását, és ez által a beszűkült, eltömődött vezetékeket kitisztítja, megnyitja a normális életműködésre.

A gyógygolyós módszer Kínában igen elterjedt, elsősorban az idősebb korosztály körében. Használata kb. félévezrede ismert, semmiképpen sem ártalmas, fennmaradását éppen hasznosságának köszönheti.

-Kéz a nagyagykéreg érzőterületén (Brodmann-1., 2. és 3.) kivételesen nagy zónát képvisel, használata visszahat a kérgi funkciókra, s így az agyműködést serkenti.

-A kor előrehaladtával az inak öregedése, merevedése az ujjak mozgását korlátozza. A kínai golyók a tenyérben és az ujjakban haladó ínhüvelyek anyagcseréjét fokozhatják, és így az ujjakat rugalmassá és mozgékonyabbá teszik.

-A tenyér és az ujjak anyagcseréje fontos az akupresszúrás gyógyítás szerint is. Itt a szóba jöhető pontok serkentik a szívműködést (szívvezeték 8. pontja), frissítő és ugyanakkor nyugtató hatásúak (szívburokvezeték 8. pontja). A kézre kivetülő reflexzónák kapcsolatai - ha hiszünk bennük - még további szervfunkciókra gyakorolhatnak jótékony hatást.

Néhány Megjegyzés A Gyógygolyók Kínai Elnevezéséről:

Kínában nincs általánosan használatos neve az ilyenfajta golyóknak. Hol csak tie-csiunak, vasgolyónak nevezik, hol a kőgolyót csiensen-csiunak, testerősítő, roboráló vagy egyszerűen gyógy golyónak. Magyarországon néha csien golyónak hirdetik a csiensen szóból rövidítve. Német nyelvterületen az ősi kínai gyakorlatrendszer nyomán csikung (hivatalos kínai "pinjin"-átírásban: qigong) golyónak hívják, amelyben a csi (qi) szuszt, életerőt, a kung (gong) gyakorlatot jelent. Úgy tűnik, Európa szerte ez az elnevezés honosodik meg, így célszerű ezt használni.

A golyóterápia az akupresszúra egy különleges változata.

A természetes gyógymódok a világ számos országában - keleten és nyugaton egyaránt - ma már a hivatalos orvostudomány részét képezik. A természetgyógyászat rengeteg olyan gyógyeljárást tett népszerűvé, melyeknek az eredete a régmúltra nyúlik vissza. Ezek közül is kiemelkedőek az ősi Kínából származó és ott ma is a modern orvoslás eszköztárával egyenrangúan alkalmazott gyógymódok. Ilyen elsősorban a tűszúrásos eljárás, az akupunktúra, és ennek egy szélesebb körben alkalmazott változata, az akupresszúra, mely az akupunktúrás pontoknak nyomással történő ingerlése.

Az akupresszúrához nincs szükség tűszúrásra, ugyanis ennél az eljárásnál ujjakkal vagy valamilyen eszközzel gyakorolunk nyomást a megfelelő pontokra. Nagy előnye, hogy mindenki elsajátíthatja, viszonylag könnyű megtanulni, otthon és egyedül is végezhető.

Ezenkívül még számos változatuk van ezeknek az ősi keleti gyógymódoknak, így a moxibusztió (az akupunktúrás pontok perzselő fűvel történő ingerlése), a kézrátevés (a kezelőről a kezeltre történő energiaátvitel), a köpölyözés, a fül akupunktúra és az akupresszúra két sajátos változata a talpmasszázs, valamint a kéz akupresszúra, illetve ez utóbbinak egy különleges változata: a tenyér ingerzónáinak gyógygolyókkal (ún. csikung golyókkal) való ingerlése. Mind a talpmasszázs, mind a csikung golyókkal történő masszírozás azon a felismerésen alapul, hogy a talp és a kéz egyes területei energiapályák (ún. meridiánok) révén kölcsönhatásban állnak a szervezet különböző részeivel. Ezek ingerlésével tehát hatni lehet az egyes szervek működésére.

A golyóterápia valójában az életerőt, a csit aktivizálja.

A jin és a jang létezéséből fakadó életerő, a csi az az energia, mely minden életműködést szabályoz. A csi az, amely mindent mozgásba hoz, amely mindent kormányoz és igazgat. Csi nélkül nincs élet, és viszont: élet nélkül nincs csi.

A csi azonban nem csupán filozófiai elv. Valójában az energiának egy formája. A kínai felfogás szerint a világegyetemben mint őserő (ős-csi) létezik, amely az egész univerzumot mozgatja és kormányozza. Belőle keletkezett azután minden más.

Mindez a kínai orvoslás nyelvére lefordítva: az emberi szervezetben minden működésnek megvan a maga csije. A légzési csi a lélegzetvételt segíti, a táplálkozási csi pedig a felvett táplálék energiatartalékká alakulását irányítja. Bármennyit is használ el ebből működése során vagy betegség miatt a szervezet, a csi mindig újratölti ezt a tartalékraktárat.

A csi, azaz az életenergia egészséges emberben szabadon, akadálytalanul, zárt energiapályákon, ún. meridiánokon kering a szervezetben.

Hat jin és hat jang meridián van, amelyek párosával helyezkednek el a két test félen. Ezek a meridiánok: a tüdővezeték, a szívvezeték, a szív-burokvezeték (a vérerek ura-), a gyomorvezeték, a vastagbélvezeték, a lép-hasnyálmirigy vezeték, a vékonybélvezeték, a hólyagvezeték, a vesevezeték, a hármas melegítővezeték, az epehólyagvezeték és a májvezeték.

Ha a meridiánokon történő energiaáramlásban bármiféle zavar áll be, ez megbontja a harmonikus egyensúlyt, és betegséget okoz. Efféle egyensúlyzavarokat az időjárás változástól kezdve a sérüléseken át egészen a helytelen táplálkozásig és a tartós megerőltetésig sok minden előidézhet. Ilyenkor a cél tehát az, hogy az energiák egyensúlyát helyreállítsuk, az energiaáramlási akadályt elhárítsuk és az energiát a megfelelő helyre irányítsuk. Valójában az energiaáramlásra, az életerőre (a csi-re) hat az akupunktúra, az akupresszúra, illetve a csikung gyógygolyókkal való masszírozási technika is.

 

Ahhoz, hogy a golyóterápiában higgyünk, meg kell érteni a kínai életszemléletet.

A természetgyógyászatnak olyan természetes gyógyszerek és gyógymódok állnak rendelkezésére, melyeket összevetve a klasszikus orvoslás terápiás eljárásaival, azt az azonosságot állapíthatjuk meg, hogy mindegyik ugyanazt a célt szolgálja: az ember testi-lelki egészségének megőrzését, illetve helyreállítását.

A testi egészség nagyon sokféle kapcsolatban áll a lelki és szellemi egészséggel. Az vagyunk, amit gondolunk. Ha a gondolataink gonoszak és kuszák, annak az egész testre kihatása van. Mind a gondolkozásunk, mind a cselekedeteink következményeit egyaránt viseljük. A jó gondolatoknak óriási erejük van. Az állatokat nem a gondolataik, hanem az ösztöneik vezérlik. Csak az ember kapta osztályrészül a gondolkozás erejét, hatalmát. De senki ne higgye, hogy ez a hatalom végtelen, csak azért, mert nem látszik. Az igazság az, hogy a villám, amely belecsap a tölgyfába, vagy a föld-rengés, amely felszakítja a földet, mind gyerekjáték az emberi gondolkozás hatalmához képest. A rossz gondolatok rút következményekkel járnak, a jó gondolatok viszont mindig újabb jó cselekedetekre ösztönöznek. Az igazság és a szeretet fénye a szemekben is ragyog.

A csikung golyók használatához is megfelelő belső hozzáállásra van szükség. Tehát először mindenkinek magának kell meggyőződnie a golyóterápia hasznosságáról, s csak azután várhat eredményt tőle. Ezért olyan fontos a kínai felfogás, életszemlélet megértése a golyókkal való gyógyításban.

A gyógygolyó-technikának is a csi a filozófiai alapja. A kung szó kínai eredetű, és a dolgozni szóból ered. A csikung tehát olyan technika, mely a csit aktivizálja, a testet-lelket erősíti, az egész szervezetet mozgósítja. A csi tehát nem valami elvont, absztrakt dolog, éppen ellenkezőleg: nagyon is kézzelfogható.

Kínában a csi aktivizálására különböző technikákat használnak igen neves klinikákon. Régóta alkalmazzák pl. a krónikus betegek kezelésében. A tapasztalat szerint a krónikus betegek tovább éltek, ha csi-technikát is alkalmaztak náluk. A csi-kezelés a kemoterápia mellékhatásait is csökkenti.

Az alábbi betegségek gyógykezelését hatásosan lehet kiegészíteni gyógygolyóterápiával:

-Légzőrendszer: asztma, torokgyulladás, nátha, hurut stb.

-Emésztőrendszer: gyomorfekély, gyomorhurut, egyéb gyomorbetegségek, májgyulladás, epekő, székrekedés, cukorbetegség, krónikus hasmenés.

-Vérkeringési módszer: magas vérnyomás, reumás betegségek, szívritmuszavarok, a fehérvérsejtek számának csökkenése.

-A vizeletkiválasztó és a nemi rendszer betegségei: vesegyulladás, kóros pollució, menstruációs fájdalom, meddőség, magtalanság, méhsüllyedés.

-Az idegrendszer betegségei: idegfájdalmak, érzéstelenség, álmatlanság, fejfájás, ülőidegfájdalom, ideggyengeség.

-Sérülés, sebesülés (külső, belső).

-Hormonrendszer: tejmirigy-, nyálmirigygyulladás.

-Ízületi bántalmak: vállízületi gyulladás, derék- és hátfájás, egyéb ízületi gyulladások.

-Bőrbetegségek, szemölcs stb.

-Érzékszervi betegségek: látás, hallás, ízlelés és szaglás zavarai, orrgyulladás, polip.

-Rosszindulatú daganatok korai stádiumban.

A kézben pörgetett golyók ingerlik a tenyér bőrzónáit.

Az orvostudomány már régóta ismeri azt a kapcsolatot, amely az idegrendszer közvetítésével a bőr és a test belső részei között fennáll. Az ember érzékszerveivel - köztük egész bőrfelületével - folyamatosan észleli a külvilágból jövő ingereket, és azokra idegrendszere segítségével különbözőképpen reagál. Az emberi szervezet olyan egységes rendszer, amelynek minden része összefüggésben van egymással, és így minden inger, amely valamely szervet ér, hatással van a többi szervre is. Ezen a szemléleten alapul az -egésztest-orvoslás- fogalma.

Henry Head (1861-1940) angol ideggyógyász fedezte fel, hogy a testfelületen a belső szerveknek megtalálható a nagyon precízen körülhatárolható reakciós zónája (dermatomja). Ezek a dermatomok az ún. Head-zónák.

Ha egy belső szerv megbetegszik, ez a zavar az idegrendszer közvetítésével, reflexes úton kivetül a megfelelő Head-zónára, s az adott bőrfelület túlérzékennyé (hiperalgéziássá) válik.

Ez a kapcsolat azonban fordítva is fennáll: a testfelszín ingerlése hatással van a belső szervekre. Márpedig ha ez így van, akkor a bõrfelület megfelelő pontjainak ingerlésével reflexes úton jótékonyan lehet befolyásolni a szervek működését. És minél pontosabban és szervspecifikusabban ingereljük a megfelelõ bõrzónát, annál nagyobb lesz ennek a hatása az illetõ szervre. Pl. a már régebben is alkalmazott köpölyözést manapság sokkal hatásosabban gyakorolja a természetgyógyászat, mert azt nem válogatás nélkül, hanem az intenzív pontokon végzi. De a masszõrök is kiválóan hasznosítják ezeket az ismereteket. Ezt az élettani hatást aknázza ki a kéz dermatomjainak ingerlésével a csikung kezelés is. Már magában a kezelés szóban benne van a kéz, megérinti a testet, amely meleget áraszt, kontaktust teremt.

A tenyér bizonyos bõrzónáinak ugyanis különös jelentõségük van, mert a nyaki gerinc egyes szakaszainak vannak alárendelve. Ezek pedig az aortával, a hipofízissel, a szívvel, a tüdõvel és a hörgõkkel állnak  összeköttetésben. Amikor tehát a tenyér reflexzónáit ingereljük, pl. úgy, hogy csikung golyókat pörgetünk a tenyerünkben, reflexes úton ezeknek a szerveknek a mûködésére hatunk.

A golyók pörgetésekor élettanilag az történik, hogy a tenyér egyes pontjainak ingerlésével hatást gyakorolunk a tõle távol esõ belsõ szervre. Ez a távolhatás az alapja az akupunktúrás kezelésnek is. A fül egyes területeinek tûvel való ingerlése pl. meglepõen hatásos más területek fájdalmainak a csillapításában. Ezek az akupunktúrás pontok általában igen távol helyezkednek el a beteg szervtõl. Épp így a kéz akupunktúrás pontjainak ingerlése is igen hatásos a különbözõ szervek  gyógyításában.
A kéz reflexzónái úgyszólván minden szervvel kapcsolatban állnak. A golyók forgatásakor ezeket a reflexzónákat inger éri. Különösen a kéztõ külsõ pereme és a hüvelykujjbegy, valamint a mutatóujj területének intenzív nyomása és masszírozása van nagy hatással a hozzá tartozó belsõ szervekre. Az ujjízületek ingerlésével a nyirokkeringésre lehet hatni. Minthogy a tenyéren sok akupunktúrás pont található, amelyek a szív és a szívburok meridiánját, valamint a tüdõ meridiánjának egyes pontjait érintik, a golyók forgatása ezeket az akupunktúra-meridiánokat aktivizálja.

A kéz reflexzónáinak ingerlése tehát hat a hormonális rendszerre, a szívre és a keringési rendszerre, az emésztõrendszerre, az izmokra és az ízületekre. A kéz jelentõségét az is mutatja, hogy dermatomjainak vetülete a többi szervhez képest milyen aránytalanul nagy területet foglal el az agykéreg elülsõ központi tekervényén.

A golyóknak meglepõen sokféle gyógyhatásuk van.

A golyók pörgetésének - azonkívül, hogy pihentetõ, szórakoztató játék - igen sok jótékony hatása van.

A tenyérben pörgõ golyók masszírozó hatása stimulálja a környéki idegrendszert, a vérkeringést, aktivizálja a nyirokáramlást, feszesen tartja az inakat, elõsegíti az ízületi folyadék termelõdését, aktivizálja a szövetek anyagcseréjét, és ezáltal a káros anyagcseretermékek kiürülését elõsegíti. A kéz és az ujjak állandó mozgása megmozgatja az alkar és a felkar izmait. Az izommozgás pedig közismerten pumpáló hatást gyakorol az erekre. Ez elõsegíti a vérnek a szív irányába vagy onnan visszafelé történõ áramlását, ami az egész keringési rendszerre jótékony hatással van.

Tudjuk, hogy a test izomzata egy teljes egészében zárt rendszert képez. A természetgyógyászok ezt figyelembe veszik, amikor a nyaki gerinc kóros elváltozásait a lábizomzat, majd felfelé a combizomzat és a keresztcsonttájék izomzatának a mozgatásával, masszírozásával kezelik. A nyaki gerinc mészlerakódása a hátizomzatra, majd lefelé egészen az ágyéki izomzat területéig kihatással van.

A golyókkal való rendszeres gyakorlás az egész idegrendszert serkenti, javítja és tréningben tartja az agymûködést, segít megõrizni a szellemi frissességet.

A golyógyakorlatok során erõsödnek a karizmok és finomodnak a kézmozgások, mivel a golyók pörgetése állandóan igénybe veszi a kar- és a kézizmokat, valamint a csuklóízületet és az ujjízületeket. Ezen izometriás hatás folytán nemcsak a kéz ügyesedik, hanem a karizomzat is erõsödik, és ezért a golyózás különösen a hosszú idõn át ágyban fekvõ betegek számára ajánlatos.

Az említett hatásokon túl az acél csikung golyóknak még két érdekes hatásuk van: a vibrációs és a hanghatás. Az acélgolyó belsõ üregében ugyanis egy kisebb golyó, valamint kúp alakú spirál rugó helyezkedik el, és a tenyérben történõ pörgetéskor ez a szerkezet rezgésével vibrációt idéz elõ, továbbá dallamos hangot ad.
A két golyó más-más frekvencián ad hangot, mégpedig az egyik egy mélyebb jin, a másik pedig egy magasabb jang hangot. Ennek a hangnak élettani hatása van. A tudomány már régen kiderítette, hogy a fül az idegrendszeren keresztül összeköttetésben áll a test minden részével. Így lehetséges az, hogy a golyók hanghatásuk révén vitalizálnak, aktivizálnak és harmonizálnak. És éppen ezért az õsidõktõl egészen napjainkig nincs olyan kultikus tevékenység, amely ne használná fel az ének, a hangszeres zene jótékony hatását.

A fülnek mint egyensúlyérzékelõ szervnek nemcsak a térbeli mozgásban van szerepe, hanem sok vegetatív funkciót is irányít. A jin és a jang hangok eljutnak a csigába, ahonnan a test minden részébe továbbfut az itt keletkezõ ingerület. És minthogy a fülnek nagyon fontos szerepe van az agy aktiválásában, és az idegrendszer révén minden testrészünkkel összeköttetésben áll, ezért a csikung golyógyakorlatokban a hanghatásnak különösen nagy szerepük van.

A csikung hanghatás nem pusztán játék, hanem az egész testre élénkítõleg hat. A kellemes hangok nem csupán örömöt okoznak, de gyógyítanak is.

Végül a golyók forgásakor keletkezõ vibráció fellazítja a mélyebben fekvõ szöveteket, javítja az arteriolákban a véráramlást, nyugtatja az idegeket és serkenti a nyirokkeringést.

Összefoglalva az eddig elmondottakat:

-A testfelszín Head-zónáira kivetülnek egyes belsõ szervek mûködési zavarai.

-Ezek a zónák anatómiailag többnyire távol esnek a beteg szervtõl.

-A zónák ingerlésével jótékony hatást lehet gyakorolni a belsõ szervekre.

-A tenyér reflexzónáinak ingerlésével gyógyíthatók a hozzájuk tartozó belsõ szervek.

-A csikung golyók a tenyérben pörgetve a kéz valamennyi reflex-zónáját ingerlik, és ezáltal hatással vannak a hozzájuk tartozó belsõ szervekre.

-A kompresszió (masszírozás) lazítja a szöveteket, és javítja a perifériás vérkeringést.

-A vibráció fellazítja a mélyebben fekvõ szöveteket. Javítja az arteriolákban a véráramlást, nyugtatja az idegrostokat és serkenti a nyirokkeringést.

-A mozgási (kinetikus) energia révén hõ keletkezik. Ez a kinetikus energia a szövetekbe behatolva visszavezetõdik a szervezetbe.

-Reaktiválja a belsõ szerveket, felmelegíti az ereket, és ezáltal javítja a véráramlást. Nyugtatja az ideget. A meleg jang-tényezõ,  a jang tehát energia. A jang és a jin hatására a csi aktiválódik.

-A dallamos hangoknak nyugtató hatásuk van, javítják a hangulatot.

-Az izometriás hatás erõsíti a kéz- és a karizmokat.

Ha mindezeket a tényezõket szem elõtt tartjuk, akkor elmondhatjuk, hogy itt valójában egy egyszerû elv érvényesül, és éppen az egyszerûsége révén meggyõzõ és zseniális. Ehhez csak meg kell venni a golyókat, és azután rendszeresen használni õket.

A golyógyakorlatok gyógyhatását fél évezrede a Ming-korszakban fedezték fel.

Kínában nap mint nap látni, de már Európában sem ritkaság, hogy az emberek séta, nézelõdés közben két golyót pörgetnek a markukban. A kínai ember számára ez a golyópörgetés egyáltalán nem céltalan szabadidõs játék, hanem egy õsi kínai kondicionáló gyógymód.

A golyóterápia a 14. században uralomra került Ming-dinasztia idejébõl származik. Az egyik Ming császár is használta a golyókat, hogy egészségét megõrizze és életét meghosszabbítsa. A császár 89 évet élt, a háziorvosa pedig, aki ezt a terápiát javasolta, 84 éves korában halt meg, ami az akkori átlag-életkort figyelembe véve, matuzsálemi kornak számított.

Milyenek a csikung golyók?

A kínai császárok által használt csikung golyók még biztosan sokban különböztek a maiaktól, nem is beszélve a köznép golyóiról. Eredetileg a golyók fából készültek, és kizárólag játékra használták õket.
Ám amikor a 13. században rájöttek, hogy a golyóknak gyógyhatásuk van, el kezdték õket jádekõbõl, majd acélból készíteni. Idõ múltán az acélgolyóba egy belsõ kisebb golyót is építettek, ez kellemes, dallamos hangot ad, és vibrációt kelt, amely a mélyebben fekvõ szöveteket is jótékonyan ingerli.

Az eredeti kínai gyártmányú golyók négy méretben készülnek:

-40 mm átmérõjû golyók gyermekeknek,

-45 mm-es golyók kezdõknek vagy kisebb kezûeknek,

-50 mm-es normál méret,

-55 mm-es extra méret "bõmarkúak" és "profi golyózók" részére.

Kivitelét tekintve pedig van:

-krómozott acélgolyó (Az 55 mm-es pár súlya 530 g, az 50 mm-es pár súlya 430 g, a 45 mm-es pár súlya 330 g. Hátránya, hogy a króm puha fém, hamar lekopik, valamint allergiát is okozhat)

-ugyanezek gravírozott mintával,

-aranyszínûre titánozott acélgolyó, ez a legtartósabb, ráadásul a krómra allergiások is használhatják.

-vagy rekeszzománccal díszített acélgolyó, valamennyi belül csengõs--ibrációs szerkezettel,

-tömör jádekõ golyó graniporfiritbõl (kínai elnevezése: huasengsi, virág jádekõ), közönséges márványgolyó,

-néhány éve kapható Kínában mágnesterápiás célokra az 50 mm-es krómozott acélgolyó 6 db, felületébe épített mágnessel is, de tapasztalataink szerint a mágnesek használat közben lassan-lassan kiporlanak üregeikbõl, így minõségi kifogásolhatósága miatt behozatalára nem került sor. Újabban a mágneseket a bütykök alá építik be, ettõl viszont a golyók nem forognak simán egymáson.

Kezdő a kisebb golyókkal kezdje, azután térjen át a nagyobbakra.

Eleinte a gyakorlatokhoz hiányzik a biztonság, a koordinált kézmozgás, nem megy egykönnyen a golyók pörgetése. Ezért is érdemes eleinte kis golyókat használni, melyek jól belefekszenek a tenyérbe, nem túl nehezek, és ezért jól vezethetõk. Aki a kis golyókat már teljes biztonsággal tudja forgatni, ideje, hogy áttérjen a nagyobb méretû golyókra, ugyanis ezeknek nagyobb a gyógyhatásuk, továbbá nagyobb lendülettel forognak a kézben, és a hanghatáson kívül vibrációs hatásuk is jobban érvényesül. Magától értetõdõ, hogy minél nehezebb a golyó, annál nagyobb a kéz és a kar izmaira ható izometriás hatás is.

Néhány ötlet a golyókkal való gyakorláshoz.

Már volt szó arról, hogy a golyók a kínai filozófia szerint a jint és a jangot reprezentálják. Ennek megfelelõen az egyik golyó egy mélyebb jin, a másik pedig egy magasabb jang hangot ad. Ha a két golyót egyenletesen forgatja az ember, a jin és a jang hatás egyensúlyban van egymással. Megfelelõ technikával azonban kedve szerint akár az egyik, akár a másik hatást erõsítheti. Ha pl. gyorsan vagy balra, azaz az óramutató járásával ellentétes irányban pörgeti a golyókat, akkor a jangot erõsíti. Lassú vagy jobbra, azaz az óramutató járásával megegyezõ irányú forgatáskor a jin erõsödik. Rövid idejû forgatáskor ugyancsak a jin erõsödik, mert a golyók még hidegek. Hosszú ideig tartó forgatáskor viszont a jang erõsödik, mert a golyók felmelegednek, és a tárolt hõt visszajuttatják a testbe. Ezt mindjárt ki is próbálhatja. Fázik? Gyengének érzi magát?

Vegye kezébe a golyókat, és gyorsan pörgesse õket balra, vagyis az óramutató járásával ellentétes irányba. Hosszú ideig csinálja, mert a gyors és hosszan tartó balra forgatás a jangot erõsíti, vagyis hõt termel, s hamarosan kellemes melegséget érez.

A következõkben néhány lehetõséget mutatunk be arra, hogyan lehet használni a golyókat. De nagyon fontos: legyen önálló, használja a fantáziáját, fejlessze ki a saját technikáját, ne ragaszkodjon szigorúan ezekhez a példákhoz! Találjon ki saját maga számára egyéni gyakorlatokat.

A golyók hatását megsokszorozhatja, ha úgy pörgeti õket körbe a tenyerén, hogy azok közben ne érjenek egymáshoz. Így különös feszülés keletkezik, a golyók szinte kifelé feszítik az ujjait, hiszen igyekeznie kell egymástól távol tartani õket, ugyanakkor arra is vigyáznia kell, hogy a golyók ki ne essenek a markából.

Ezzel egyrészt fokozott nyomást gyakorol a kéz akupunktúrás pontjaira, másrészt a kéz- és karizmokat is jobban megdolgoztatja. A csengõk játéka is szebben érvényesül, ha a koccanások zaja nem zavarja õket.

Hogy a golyók ne érjenek egymáshoz, azt nem könnyû elsajátítani. Pörgetéskor a két golyó általában egymáson gurul. Vigyázzon, hogy ez lehetõleg koccanás nélkül menjen végbe. A golyókat idõnként tegye át a másik kezébe, váltogatva mindkét kézzel gyakoroljon. Ha van két golyó-párja, akkor egyszerre is pörgetheti õket mindkét kezében.

A golyókat nem csupán elõretartott kézzel lehet forgatni, hanem a legkülönbözõbb kéz- és kartartással, akár hátranyújtott karral is.

A fantázia határtalan lehetõséget kínál, és minél többféleképpen tudja csinálni, annál nagyobb örömét fogja lelni bennük. A golyókat elõbb-utóbb mindenhova magával fogja vinni, és szabadidejében, beszélgetés, séta vagy olvasás közben állandóan forgatni fogja õket. Arra azonban vigyázzon, hogy ne váljon a golyók rabszolgájává.

Ne írja elõ magának, hogy pl. naponta néhányszor negyedóráig fogom a golyókat forgatni. Nem. A gyakorlás maradjon játékos. Akkor vegye kézbe õket, amikor kedve támad hozzá. Ha túl sokáig csinálja, fárasztóvá válik, és az többet árt, mint használ.

Lehet, hogy eleinte a golyók kiesnek a kezébõl, de ez ne vegye el a kedvét. Csak arra vigyázzon, hogy a golyó nehogy kemény talajra, kõre essen, mert megsérülhet. Eleinte még nem sikerül egyenletesen forgatni, illetve megtartani a golyókat, de tapasztalni fogja, hogy napról napra ügyesebbé válik.

A változatosság kedvéért játszhat egy golyóval is úgy, hogy azt a két tenyere között görgeti. Viszont ha már nagyon ügyes, akár három golyót is vehet a tenyerébe, sõt három golyót forgatva egy negyediket is egyensúlyozhat a többi tetején.

Használhatja a golyókat talpának masszírozására is. Ezt ülve végezheti úgy, hogy a szõnyegre (sohasem kemény talajra) tett golyókat a talpával ide-oda görgeti. Ha lábfürdõ közben a vízbe a talpa alá tett golyót mozgatja, ez a vérkeringést javítja, és ezáltal hatásosabbá teszi a lábfürdõt. Vigyázat! Fürdõsós vízben a golyókat nem szabad használni, mert a só megtámadja a felületüket.

Végezetül arra is van lehetõség, hogy partnere a gerinc mentén a hátát masszírozza a golyóval. Ilyenkor arra kell ügyelni, hogy a golyó ne csússzon, hanem guruljon a partner keze alatt.

Ez a masszázs nagyon alkalmas a hátfájdalom enyhítésére. Lazítja az izmokat és serkenti a véráramlást. Ugyanilyen technikával lehet a váll- és tarkófájást kezelni. Hastáji fájdalom esetén a hasfalon görgetett golyó jótékonyan ellazítja a hasfal izmait.

A golyókat rendszeresen ápolni kell.

Vigyázzon a golyókra, mert azok kincset érnek. Gondozni kell õket.

Használat után minden nap puha kendõvel törölgesse meg, és tegye vissza a dobozba õket, ne hagyja szanaszét a lakásban, mert a golyók könnyen leeshetnek, egymáshoz koccanhatnak, megsérülhetnek. Idõnként babaolajjal kenje be, majd törölje szárazra õket. Legalább havonta egyszer nem maró mosogatószerrel mossa le róluk a rájuk tapadt port és izzadságot. Mosás után ismét jól szárítsa meg, olajjal kenje be, és végül puha kendõvel törölgesse szárazra õket. Ha ezeket az elõírásokat betartja, gyakorlatilag korlátlan ideig meg tudja õrizni a golyók épségét, és ön is, családja is sok örömét fogja lelni bennük.

A csikung golyóterápia a testet-lelket egyaránt erősíti.

A csikung gyógygolyók hatását nem lehet közvetlenül mérni, de észlelni igen. A golyógyakorlatok rendkívül finom ingert jelentenek, ezért a terápiát hosszú idõn át kell folytatni.

De éppen ebben a finom adagolásban van a terápia ereje. A szabály úgy szól, hogy a kicsiny ingerek gyógyítanak, a közepesek blokkolnak, az erõsek pedig ártanak. A kicsiny ingerek azok, amelyek a test önszabályozását szép lassan mûködésbe hozzák, és végül is ez az önszabályozás az, ami bizonyos idõ elteltével a káros hatásokat kiküszöböli, és a betegséget segít leküzdeni. Ily módon a csikung golyóterápia az egész emberre hatással van. Éspedig nemcsak testi, hanem lelki értelemben is.

Sok pszichovegetatív zavar adódik a türelmetlenségbõl, nyugtalanságból. Ismét meg kell tanulnunk belsõ erõt gyûjteni ahhoz, hogy harmónia és béke legyen életünk célkitûzése. Tudatosan meg kell ismernünk a testünket. Ezt a tudatot erõsítik a csikung golyók. A golyókkal való foglalkozás ugyanis tudatos tréning.

A golyógyakorlatok során igazi kapcsolat alakul ki köztünk és a külvilág között. Mindennek azonban feltétele, hogy a golyózást ne érezzük fáradságos feladatnak, hanem tudatos testi-lelki tréningnek, amelynek során türelmet, megértést alakítunk ki önmagunkban.

(A szerkesztésben segített dr. Eőry Ajándok)

 

 

Utószó

Használja ki, hogy a természetgyógyászat csodája Magyarországon is kapható. Segítsen önmagán! Kezében a sorsa, hogy megõrizze egészségét, jó közérzetérõl önmaga gondoskodjék. Idõsebbek is elkezdhetik! Ha két kõ- vagy fémgolyót görget a markában, serkenti a kéz nyirok- és véredényrendszerét, ingerli akupunktúrás pontjait és reflexzónáit. Ez a tenyérmasszázs és az akupreszúrás kezelés legegyszerûbb módja. Nem kell külön idõt szakítani rá, várakozás, tv-nézés, séta közben is gyakorolható. Kiváló pótcselekvés hízásra hajlamosaknak és dohányzóknak.

Napi kétszer félórás golyójáték csökkenti a fáradékonyságot, megnyugtat, kellemes közérzetet biztosít. Ezenkívül növeli az emlékezõtehetséget, minden szerv mûködését kedvezõen befolyásolja, az egészséget helyreállítja, illetve fenntartja. Mellesleg erõsíti a kéz és az alkar izmait, javítja az ízületek mozgékonyságát. Kifejezetten ajánlható mindazoknak (gépírónõknek, zenészeknek), akik munkájához fontos, hogy a kezük görcsössége fellazuljon.

Több kínai kórházi vizsgálat tanúsít 80 %-on felüli eredményt a magas vérnyomás, az idült gyomor- és bélhurut, az ízületi gyulladás, a neuraszténia, az angina pectoris gyógyítása terén. A gyógymód elsajátítása könnyû: a két golyót tenyerünkre helyezzük, és öt ujjunkat ütemesen váltogatva, kinyújtva és marokra szorítva a golyókat egymás körül görgetjük, akár az óramutató járásával egyezõen, akár ellenkezõen. Kezdõknek a kisebb és olcsóbb jádekõ golyókat ajánljuk, a golyópörgetésben járatosabbaknak a belül csengõs nagyobb fémgolyókat, amelyek erõsebb vibrációt keltenek. Váltogatni lehet a gyakorlást jobb és bal kézzel, sõt három-négy golyóval különféle variációk is kipróbálhatók. A golyók megvásárlása egyszeri befektetés, az egész család egy életen át használhatja. Ha leejtéstõl, erõs ütéstõl óvjuk õket, gyakorlatilag elnyûhetetlenek.

 

A hagyományos kínai orvostudományban a han nemzetiségi gyógyászat rendelkezik a leghosszabb történetével, leggazdagabb elméleti ismeretekkel és gyakorlati tapasztalatokkal.

A hagyományos kínai gyógyászat már az őskorban önállóan rendszerbe foglalt elméletekből és gyakorlati kezelési tapasztalatokból állt, amely szüntelenül gazdagodott és fejlődött a hosszú idők folyamán. Elméleti rendszert és kezelési gyakorlatot, tapasztalatokat gyűjtöttek rendszerbe kiváló orvosok, iskolák és szakdokumentációk gazdagították a hagyományos kínai orvostudományt.
A több mint 3000 évvel ezelőtt a Sárga folyó mentén használt, a későbbi ásatások során a föld alól előkerült jóslócsont-feliratokon tízegynéhány betegségről és azok gyógyításáról lehet olvasni. A Zhou-dinasztia idején ismerték a négy diagnosztikai eljárást, a ránézést, a hallgatózást, a kérdezést, és a pulzustapintást. A gyógyítási eljárások között főleg növényi eredetű gyógyszerek hasznosítása, akupunktúra és sebészeti eljárások szerepeltek.

Feltehetően a Qin és Han-dinasztia idején, az időszámításunk előtti IV-V. században született a Huang Di Nei Jing, amely rendszerbe fogott orvoselméleti dolgozatok gyűjteménye, a belgyógyászati kóros állapotot elemző munka. A könyv címe körülbelül „Fizika könyvé”-nek fordítható. A Han-dinasztiában már annyira fejlődőtt a kínai orvostudomány, hogy Zhang Zhongjing összeállíthatta az „Általános elméletek és gyakorlatok a lázzal járó, illetve lázra utaló betegségek kezelésére„ című szakkönyvet. Ezt a müvet, amely dialektikusan elemzi a kórok keletkezésének lehetséges okait és kezelési gyakorlatokat ajánl, a történelem során a hagyományos kínai orvostudomány fejlődési alapjának tekintik. A Han-dinasztia hiteles történetírásában feljegyezték, hogy a kor kiváló orvosa, Hua Tuo „Ma Fei San„ néven ismert érzéstelenítő gyógyszerrel operált, és más sebészeti eljárásokat végzett vele.

Az időszámítás szerinti 220 és 589 között a Jin, valamint a Déli és Északi dinasztiák korában, továbbá 581 és 960 között, a Shui és Tang-dinasztiák idején nagyot fejlődött a pulzusdiagnosztika. Az orvosnak ki kell tapintania hatot-hatot egy-egy csuklóm. A sokféle észlelhető pulzusminőség alapján megállapítják a betegséget. A Jin-korban Wang Shuhe a meglevő gyakorlatok alapján 24 pulzusterápiát állított fel, ami „Pulzusok könyve„ néven maradt fenn.

Korabeli orvostudományi alkotások között van még „Az akupunktúra általában”, valamint a Ge Hong által szerkesztett „Bao Pu Zi„ és „Zhou Ho Fang„ Ez utóbbi már egy kicsit foglalkozik az ásványércekből égetés útján orvosságot előállító eljárással, és az orvoslás céljából történő kémiai kísérletezéssel. Volt továbbá „A Lei Gong akupunktúra és moxaégetés„ sebészeti alkotás volt „Liu Juan Zi orvosi repeptek„ műve, a „Betegségek eredeteiről„ pedig kórelemző mű. „A koponyáról„ című alkotás elsősorban gyermekgyógyászati gyűjtemény. A „Felújított gyógynövények gyújteménye„ című könyv az orvoslás történetében az első gyógynövény-lexikon volt. A szemészetről szólt a „Yin Hai Jing Wei„. A Tang-korban Sun Simiao tollából a „Qian Jin Yao Fang„, azaz „Értékes, bevált orvosi receptek gyűjteménye„ és Wang Taótól a „Wai Tao Mi Yao„ című sebészeti könyv származott.

Az i. sz. 960 és 1279 közötti Song-dinasztia korában igen népszerű volt az orvosképzés. Nagyot fejlődött az akupunktúra. Wang Waizi keze nyomán készült rézből két életnagyságű emberi test, amelynek a felületén tűszúrási pontokat jelöltek ki oktatás céljából. A kínai orvostudományok szerint a testünkben három keringést különböztetünk meg, a szúrási pontok az egyik keringési hálózatot mutatják. A tűszúrással gyógyító hatást lehet elérni.

Az i. sz. 1368-1644 közötti Ming-dinasztia idején az orvosok lehülés miatt keletkezett, lázzal járó és fertőző betegségeket különböztettek meg, kiemelték a tífuszt és más erősen fertőzó kórokat. Az orvostudományban pedig megjelent a fertőző betegségek elleni orvosi beavatkozásokról szóló „Wen Re Lun„ című alkotás.

A Ming-dinasztia volt az a korszak, amikor a nyugati orvostudomány eljutott Kínába, a nyugati orvostudománytól sokat vettek át a korabeli kínai orvosok.

Bevezetés a hagyományos kínai gyógyászatba

A hagyományos kínai gyógyászat a kínai nemzet hosszú történelmében az orvosi kezelésben, a gyakorlati életben megszerzett gyógyítási tapasztalatok, és azok alapján kidolgozott, elméletben és gyakorlatban egyaránt sajátságos gyógyászati rendszere. A hagyományos kínai gyógyászat magában foglalja a han, a tibeti, a mongol, az ujgur és más nemzeti kisebbségek gyógyászatát, orvostudományát.

A hagyományos kínai gyógyászat név alatt, mivel a han nemzetiségnek van a legtöbb lakosa, leghosszabb története, és a legnagyobb hatással ez van a kínai hagyományos orvostudományra, ezért a világ minden táján a kínai gyógyászat értendő. A XIX. században Kínába eljutott a nyugati, az európai orvostudomány, ettől való megkülönböztetésül a hagyományos han gyógyászatot a kínai gyógyászat nevet kapta.

Alapelméletek a hagyományos kínai gyógyászatban

A kínai orvostudomány alapelméletei a beteg testi harmóniáját, az egyensúlyt próbálja helyreállítani. Az alapelemek között szerepel a yin és a yang, a két szembenálló, de egymást kiegészítő elem, továbbá az öt alapelem, az energiamozgatás, a belső szervek funkcionálása, és a meridiánok keringése, valamint a pszichés tényezők megfigyelésének tanai, amelyek magukba foglalják a pszihoszomatikát, a diagnosztikát, a dialektikát, a kórmegelőzést és az egészséges életmód kialakítását, illetve megőrzését.

A ying és a yang közötti egyensúly megtartásának alapgondolata visszanyúl a klasszikus kínai filozófiához. Az orvos az egymással szembenálló, de egymást kiegészítő elemekkel magyarázzák a dolgok, így a test részei közötti viszonyokat. Az orvosok szerint a yin nem létezhet yang nélkül, az egymással szemben kialakuló viszony képezi a testben az egyensúlyt, a harmóniát. Az egyensúly felborulása esetén megbetegszik az ember és negatívan hat az életerő mozgatására és az egészségre.

Az öt alapelem – a fa, a tűz, a föld, a fém és a víz, amelyekből minden felépül, magába foglalja a világ valamennyi létezőjét, így az emberi testet is. Az öt elem az ember valamennyi olyan szervét magába foglalja, amelyben tápláló vagy kontrolláló kapcsolat működik. A kínai medicina tanai szerint minden természeti folyamat, így az ember belső szervezete is az öt elemre és azok váltózásaira épül. Az öt átalakulási fázis középpontjában ezek az elemek átalakulása illetve egymástól való kialakulása és legyőzése áll.

A qi, az energia mozgatásáról szóló tan. Az energiáknak, a természetben létező tényezőknek, a csillagászat, a meteorológia, a klímaváltozás emberi testre gyakorolt hatását elemzik. Az öt mozgatóerő a fa, a tűz, a föld, a fém, és a víz, amelyek a tavasz, a nyár, a hosszú nyár, az ősz és a tél egymást követő évszakváltozása. A hat qi pedig a szél, a hidegség, a melegség, a szárazság és a tűz (gyulladás) időjárási tényező. A kór megállapításnál, illetve a beteg vizsgálatánál a doktor figyelembe veszi az évszak és a kóros jelenségek közötti kapcsolatokat.

A belső szervek funkcionálásának tana főleg az öt alapelemnek megfelelően az öt magtárszerv (máj, szív, lép, tüdő és vese) és hat palotaszerv (epehólyag, vékonybél, gyomor, vastagbél, hólyag és szívburok), amelyeket vízszintes és függőleges (meridionális) csatornák kötnek össze. Külön palotaszervek az agy, a csontvelő, a csontozat, a vérkeringés, az epe és az anyaméh. Külön fejezet a kínai orvoslásban a külön palotaszervek funkcionálásának és kóros változásának figyelése és megállapítása.

A meridiánok tana szoros kapcsolatban áll a belső szervek funkcionálási tanával. A tan elmélete szerint a qi, az energia és vér keringésének rendszere, amely összeköti az ember belső szerveit a külsőkkel. Megbetegedés esetén a kórnak megfelelően rendellenes, kór okait mutató állapotok jelentkeznek. Ezek alapján állapítják meg a betegséget, illetve a kezelés módját.

AKUPUNKTÚRÁS GYÓGYÍTÁS ÁLLATOKON

Az alternatív gyógymódok rohamos elterjedése és térhódítása a humán gyógyászathoz hasonlóan az állatgyógyászatban, is megfigyelhető. A napjainkban egyre szélesebb körben elterjedő ember-, állat- és környezetbarát alternatív lehetőségek túlnyomó részének gyökerei ősrégi időkig vezetnek vissza.

Újra felfedezésük, használatuk és a mai kor rendelkezésére álló technikáival történő kiegészítésük számtalan új lehetőséget nyújt az állatorvosoknak, állatterapeutáknak és a társállatot tartó embereknek egyaránt. Akupunktúra és akupresszúra Az ázsiai országokban több mint 2000 éve, embereken és állatokon egyaránt használt, nagyon alapos megfigyeléseken alapuló eljárás az akupunktúra.

Európában a XVI sz. végétől kezdett elterjedni. Magyarországon 1830-ban Lahner Antal, a Császári és Királyi Akadémián akupunktúra témában védte meg doktori disszertációját. 1956-ban hozták létre a Kínai Állatorvosi Kutatóintézetet, ahol az akupunktúra állategészségügyi alkalmazása került a középpontba. Az ’50-es évektől kezdődően már Magyarországon is többen is alkalmazták, igazi fejlődése azonban az emberorvoslásban csak a ’80-as években indult meg. Akupunktúra során külső hatásokkal próbálják meg szabályozni az élethez feltétlenül szükséges energiaáramlásokat. Mert minden testet egy energia-hálózat sző át, - ebben a vonatkozásban az állatok teste teljesen azonos az emberével. Ez a hálózat meghatározott csatornákon (meridiánok) keresztül működik és az összes belső szervet összekapcsolja. Amennyiben ennek a hálózatnak a működését valami megzavarja, akkor kibillen az egyensúlyi állapotból, betegség, fájdalomérzet keletkezik. Az állat testének bizonyos pontjaiba beszúrt, nagyon vékony tűkkel lehet befolyásolni, hogy az egyensúlyi állapot ismét visszaálljon. Nagyon fontos, hogy az akupunktúrás kezelést megelőzze egy pontos diagnózis. Ezt követi a különböző pontkombinációk meghatározása és a tényleges kezelés. Általában az akupunktúra egy időigényes, az állat tulajdonosától és a kezelést végző személy részéről is egyaránt nagy türelmet elváró kezelési forma. Az állatok esetében az akupunktúrás terápia a legelterjedtebb és leghatékonyabb a mozgásszervi problémák gyógyításánál vagy enyhítésénél. Jó eredményeket lehet elérni egyéb területeken is, például egyes légúti- és idegrendszeri betegségeknél. Újabban a tűvel történő kezelést a szakemberek lézer impulzussal, vagy ún. elektroakupunktúrával helyettesítik. Ilyen esetekben a meridiánpontokra lézerenergiával vagy nagyon kis erősségű elektromos impulzussal fejtenek ki hasonló biostimulációs hatást, mint az akupunktúrás tűvel. Az európai állatterápia szintén a közelmúltban kezdte alkalmazni az állatok esetében az akupunktúrával sok azonosságot mutató akupresszúrát. Ez szintén az életenergia kínai fogalomrendszerére (Chi) alapozódik. A Chi a pozitív Yin és a negatív Yangenergiákból tevődik össze. A tan szerint a Chi az állat keringési rendszerén keresztül vezérli a tudatos és tudat alatti mozgásokat, létrehozza a test természetes hőmérsékletét, biztosítja a szervek működését és védelmet nyújt a külső káros hatások ellen. A Chi-t az élethez szükséges működési folyamatok fogyasztják, de a táplálék, víz, levegő, fény és a mozgás révén folyamatosan lehet a pótlása. Az állatok meghatározott meridián pontjaira kifejtett nyomással elérhető, hogy a szervezetben megnövekedjen az endorphin kiválasztódása, javuljon egyes testrészek vérellátása, vagy intenzívebbé tehető az ellenanyagok termelődése.

Hozzávalók:

- Két tucat friss, egészséges kacsa- vagy tyúktojás

-  Hat evőkanál só

-  Fél liter víz

-  Harminc evőkanál (kb. 300 gramm) fenyőfahamu

-  Hat evőkanál (kb. 120 gramm) mész

Ez az étel többféle néven ismert. Nevezik még százéves és száznapos tojásnak is, de igazi kínai neve fenyővirág tojást jelent. A fenyőfahamu beszerzése talán gondokba ütközhet, ebben az esetben gyakorlatilag bármilyen más fafajta hamuja megfelel, csak legyen elég „tiszta”.

A sót feloldjuk a vízben, fokozatosan hozzáadjuk a hamut és a meszet. Alaposan elkeverjük ezt a sűrű sarat, a tojásokat langyos vízben megmossuk, majd nagyjából fél centis rétegben bevonjuk a „sárral” (mint valami kozmetikai pakolás). A tojásokat cserép vagy agyagedénybe tesszük, vigyázva, hogy ne érjenek egymáshoz, csak ahol feltétlenül szükséges. A gúla formájú elrendezés a legpraktikusabb, így a tojások viszonylag kis felületen érintik egymást. Ezután az edényt lefedjük. Három nap után a tojásokat szétrakjuk, amelyik fölül volt, most alulra kerül, és fordítva, majd ismét lezárjuk az edényt. A következő tizenöt napban ezt az eljárást még ötször megismételjük, ezt követően pedig ismét lefedjük az edényt, és egy hónapig érintetlenül hagyjuk. A körülbelül ötven nap alatt a tojásoknak el kell készülniük. Ez annyit jelent, hogy amikor a hamuból előássuk őket, valóban úgy néznek ki, mintha ezer évesek lennének. Ideális esetben a fehérje zselészerűvé keményedik, és borostyánszínű lesz, míg a sárgája haragoszöld.

Tálalás:

Miután leszedtük a tojások héját, hosszában négyfelé vágjuk mindegyiket, s kevés szójaszósszal és zöldkörettel to-fuval szervírozzuk.

"Nyolcak" konyhája

Kínai konyha több különböző műfajokból áll.

De a legbefolyásosabb és jellemző ismert a közönség a "Nyolcak" konyhája.

 

Ezek a következők:

-Shangdong konyha.

-Szecsuáni konyha.

-Guangdong Konyha.

-Fujian Konyha.

-Jiangsu Konyha.

-Zhejiang Konyha.

-Hunan Konyha.

-Anhui Konyha.

 

A legfontosabb tényezők, amelyek meghatározzák a formájában műfaj között szerepel a történelemben. főzési tulajdonságok. földrajz. éghajlat. erőforrások és életmód. Konyha a különböző régiókban olyan sajátos, hogy néha annak ellenére, hogy két terület földrajzi szomszédai a stílus teljesen idegen.

Shandong Konyha

Ez a helyi ízű Jinan város és Jiaodong félsziget hasznosításából származó mogyoróhagyma és a fokhagyma. Mindkét étterem szakácsai és ezek a családok szakértő főzés tenger gyümölcsei. levesek. hús és a belsőségek. A receptek, azok után, hogy örül a királyi udvar és szolgáltak fel a császár. A tipikus menü is sok finom ételek, mint például:

Párolt abalone kagyló - sima. finom. friss és ízletes

Édes-savanyú ponyt - kristálytiszta külső és belső halat. Egy kis édes-savanyú  szósz

"Nyolc Halhatatlan tengeri átkelés, ugratás" - Ez egy kezdő ünnep előtti ünnep. Ez a fényűző és hagyományosan használja, mint a nyolc fő összetevői:  tengeri sütőtök. Abalone kagyló. spárga. garnélák és a sonka. Az állomány, hogy ízesített halak `s úszóhólyag és a halcsontok. Ezek jelképezik a nyolc halhatatlanok és a Arhats [buddhista szentek] szimbolizálják felvétele csirkemell.

Guangdong Konyha

Guangdong Cuisine úgy szép és ritka alapanyagok és a főtt csiszolt készségek és a bájos stílusban. Azt hangsúlyozza, íze, amely világos, de nem könnyű. frissítő, de nem közönséges. ajánlatot, de nem durva. Nyáron és ősszel kitűzött egyértelműség és a télen és tavasszal. egy kicsit több anyagot. A Saut|ed ételek mindig támaszkodni gyönyörű presentation bevonásával vágás és faragás készségek. Tipikus menü itt végső soron testesítik meg ezek a jellemzők:

Krizantém hal - az ügyes szakácsok vágási technikák formája a hal, mint a krizantém. minden egyes falatot is kényelmesen élvezheti a pálcika vagy villa.

Párolt kigyó zabkásával - válasszon ritka húsa kobra. vén boszorkány. és jérce. párolt kidolgozott. más néven "Sárkány és főnix hivatkozva" (Long Feng Dou).

Sült malac - a híres étel meglehetősen hosszú időre nyúlik vissza. arany és ropogós külseje és a húsnak sűrű illata.

Szecsuáni konyha

Ez egyesíti a konyhák származó Chengdu és Chongqing. (1644-1911). tól már a Qing-dinasztia könyvek is rendszeresen regisztráltak összesen 38 főzéssel szeretnék forrázás. betakar. sütni. keverjük össze. pörkölt. és be kell tartaniuk. stb ez jellegét csípős fűszerek, melyeket a híres "Három paprikák" (kínai tüskés hamu. bors és csípős paprika). "Három aroma" (mogyóróhagyma, gyömbért. Fokhagymás). "Hét Ízek" (édes . savanyú. Bizsergés. Fűszeres. Keserű. Pikáns. és sós). és a "nyolc ízek" (hal-aroma. savanyú a fűszer. borsos bizsergés. páratlan íz. bizsergés a fűszer. vörös fűszeres olajjal. gyömbér mártással. és az otthoni főzés).

Ízletes ételek menü:

Keverjük, sült tofu darált marhahús fűszeres szójás mártásban - Az igazi ünnep a pályázati tofu. darált marhahús. paprika és bab mártással. Azt mondják, hogy ez által egy ragyás, de zseniális nő. így a név Ma Po tofu (ragyás nők tofu).

Lámpa-árnyék Marha - a larru-ping technikákkal. A marhát vágják, nagyon vékonyra. Ha egy darabra kerül sor. úgy néz ki, mint áttetsző papír, csúszós és vöröses. Amikor rávetődik a lámpa vagy fénye a  vörös árnyék jelenik meg. Szárazra sült marhacsíkok

Gong Bao Ji Ding - a kínaiul, az úgynevezett Gong Bao csirke. Ez az ajánlott csirke étel. A húst hirtelen sültik  mogyoróval ízesítik finom, és nagyon népszerű.

Hunan Konyha

Hunan konyha meghatározza a hangsúlyt az olaj használatát. sűrű színe. és technikák termelő ropogós. lágyság és érzékenység, valamint a pikáns ízek és fűszerek. Párolt uszonyok. sült friss káposzta gesztenyével. Dong Anzi csirke. halhatatlan csirke öt elem. van a legnagyobb hírnevet. Mao elnök. valamint az egyéb vezetők dicsérték a Hunan konyhát 1958-ban.

Párolt uszonyok - híres volt a Csing-dinasztia idején. Választás uszonyok. csirkék. sertés a párolt csirke levest és mártással. ízű igazán friss és érett.

Halhatatlan csirke öt elem - azt jelenti, hogy terjesszen az öt elem. licsi. longan. piros dátumok. lótusz magokat. és a naspolya. a szervezet egy csirke. majd párolás. Az íze meglehetősen sajátos, de azt mondják, hogy az hatásában megerősíti a test energiáját.

Jiangsu Konyha

Jiangsu konyha alakult a helyi recepteket a Yangzhou. Suzhou és Nanjing. Fő főzési technikákat dinsztelés és a párolás. ezáltal erősítve az eredeti ízét és mártással. Az elegáns szín. Új faragások. sós és édes íze lesz megnyugtatja a gyomrot. A Jiangsu konyha több részre. beleértve a Shanghai konyha. Nanjing konyha ismert a kacsa receptet. Suxi konyha virágos színárnyalat. stb a leginkább ajánlott képzések.

Három kacsa - az összeköttetést étel. hogy az, hogy a galambok a vadkacsa. akkor tesz a vadkacsa egy madár kacsa. Amikor a párolt. A tyúk, a kacsa puhára. A vad ropogós. és a kis galamb finom!

Főtt száraz cérna Tofu - köszönhetően a kiváló képesség a szakácsok. A Tofu lehet vágni nagyon vékony szálak, amelyek eséllyel felvenni a zamat a levest. Amikor a csirke darabokat hozzá a leveshez. Az étel neve "csirke száraz téma"; is. amikor a garnéla hozzá. teszi "garnéla száraz téma".

Oroszlánok fejét párolt rákkal-por - van metafora az étel nevét. Valójában a Lion `s feje egy összeállás, hogy a hús alakú napraforgó, és hasonlít egy oroszlán` s fejét. Ez lehet párolt egy húsleves. vagy piros-főzött egy sűrű leves. A fűszerezés a tarisznyarák por fokozza az ízeket.

Zhejiang Konyha

Mivel a Zhejiang konyha áll a több száz kis finomságokat annak fővárosában. tart a Hangzhou finomság és a diverzifikáció. Ningbo puhaságot és az eredetiség. és Shaoxing lelkipásztori érdekek. Hangzhou. miután a fővárosban a Déli Song-dinasztia (1127-1279). az a szokás feltöltésére konyha finom hely-nevek. A vezető főzési technikák rejlenek az alkalmazott módszerek, mint a sütés. gyors készre sütjük. keverjük készre sütjük.dinszteljük és ezzel pedig a gőzölgő edények mind egészséges és ízletes.

Nyugat-tó párolt halak ecet - hagyományos csemege Hangzhou. Azt mondják, hogy volt egyszer egy fiú, aki élt a halászat. Amikor megbetegedett. a sógornő halásztak neki és párolt hal elkapta a pác ecet és cukor. Azt mondták, hogy már tett azonnali beszedés evés után is. A fiúk története felkeltette a figyelmét, a császár és a recept nem használjuk azóta is.

Héjas sült garnélarák Longjing tea - a Longjing tea a legjobb tea Hangzhou. amely elismert zöldesség. illat. tiszta íz és elegáns megjelenés. amikor az élő garnélarák is keverjünk sült a Long tea. az edényt küld művészi aromája és igen ízletes.

Fujian Konyha

 

Fujian konyha négy sajátosságait. ez. finom vágási technikákat. alternatív levesek. különleges fűszerek. és a remek konyha. Szakácsok mindig vágni a vékony medúza három részre, és a nagyon vékony szál. És hála a bőséges forrásai a tengeri termékek. A leves a konyha műfaja a frissesség és megtartja saját ízét könnyedén. A fűszerek hozzá édes-savanyú ízek az étel. Hozzáadni, hogy a fel az ételek, illetve elegáns tálak és tányérok.

Vonzó ételek számtalan. így csak példáz néhány közülük:

Sült arany bambusz lő csirkével finomkodik - minden 100 g téli bambuszrügyeket fogják vágni 500-600 csíkok azonos hossza és szélessége. Akkor is keverednek a nagyon kis darab csirke.

Buddha ugrott át a falon - a leghíresebb és a klasszikus étel. amely hosszú múltra, mivel a Qing-dinasztia. Jött.

Dongbi sárkány gyöngye - általa választott anyagokból a ritka fák longan ezer év "-ek történetének Kaiyuan templomban Quanzhou. A finom illat meglehetősen ragadós.

"Sült Xi Shi` s nyelv "készül a helyben termelt Fujian kagyló. A legenda szerint az ágyasa Xi Shi királyának Wu állam dobták a tengerbe kötött egy hatalmas kő a felesége Gou Jian. A király, aki elpusztult Wu Yue. hogy megakadályozzák a férjét, hogy elcsábított a lány szépsége. A területen a tenger ahol elsüllyedt. egy speciális fajtája a kagyló meg, és ezt mondták Xi Shi `s nyelvét.

Anhui Konyha

Ez főképpen a helyi ízeket Huizhou és egyéb területek mentén a Jangce folyó és a Huai-folyó. Között az ételek a konyha Anhui menüben. talál kevesebb zsiradékban vagy gyors sült ételek, mint azok, amelyek párolt. Itt az emberek hajlamosak hozzá sonka ízesítésére és cukorkagyártásból gazdagítani a frissesség és egészen tökéletes a konyhaművészet.

Ezek közül finomságok. néhány hagyományos közül kiemelkedő:

"Párolt teknős sonkával" - a legrégebbi segítségével speciális "Mati teknős".

A kellemes ízű étel költőket ihletett.

"Fuliji Grillezett csirkemell" - a főzési technika származik Dezhou párolt csirke, Shandong tartományban. A javulás a technika által Fuliji séf. A grillezett csirke arany és csábító. és a húst olyan jól főzött, hogy leolvad a csontról.

Egyéb konyhák

Más helyeken is vannak jó ízek, mint a pekingi konyha. Dongbei konyha. Ujgur konyha és Huibei konyha. Mivel Kína fővárosa Peking mindig is élvezte a kiválasztott ízletes konyhákat.

A kormány felajánlott egy hatalmas étterem létre hozását, különféle népi konyhák ételeivel az egész országból.

Írta:

(Chen Fu Lin mesterszakács)

Újabb összetett „fortély csomaggal” jelentkezem, ezúttal a kínai ételek ízének miértjérõl, és hogyanjáról.

A kínai ételek íze általában öt forrásból származik:

  A fogás fõ nyersanyagából, amely mindenkor az adott ételfajta leginkább érezhetõ íze.

  A segédanyagokból, melyek általában kiemelik a fõ ízt, de sokszor úgy keverednek, hogy ezáltal harmadik típusú íz jön létre.

  Az ízesítõ anyagokból, amik nem fűszerek, hanem – általában – kis mennyiségű, erõs zamatanyagot tartalmazó nyersanyagok.

  Fűszerekbõl és ízesítõkbõl.

  Mártásokból és szószokból.
Mindezekre alighanem részletesen ki kell térni, és egyenként komolyabb elemzésnek alávetni. Ezért az elkövetkezõkben megjelenõ fortélyok és cikkek apránként, kicsit mélyrehatóbban fogalkoznak majd a kínai ételek ízének egyes fontosabb összetevõivel. A mártásokról és szószokról már egy egész fortélysorozat íródott, így azok részletesebb leírását már nem ismételjük meg. A fűszerekrõl és ízesítõkrõl is van már egy cikk a hozzávalók és nyersanyagok között, ám ez hamarosan egy fortélykeretében még kiegészítésre kerül.

Az ételek fõ alapanyagai

Ízesítõ alapanyagok

Az ízesítõ anyagok rendszerint arra szolgálnak, hogy a fõ nyersanyag ízét erõsítsék, vagy éppen, hogy annak penetráns erejét csökkentsék. A legtöbb kínai húsételt rizsborral (helyette jók az édesebb jellegû magyar borok). Csodálkoztam is, milyen érdekes ízhatást hoz ez létre, s évekig tűnődtem, vajon honnét származik. Végül egy szakember, a pekingi Golden Bridge főszakácsa világosított föl: országunk trópikus klímájú vidékein a legfrissebb hús is - ahogy itten mondanák – „stichet” kap, begyullad, enyhén megbüdösödik. A régi kínai mesterek részint fertõtlenítésre, részint a szag elleplezésére találták ki a szesszel való locsolást – legalább is eredetileg.
Még néhány szót szólva az ízesítõ anyagokról: lehetnek ezek apró, szárított halak, szárított rákok, porózus formában, sonkafélék, szárított paprikafélék.

Kínai fűszerek és ízesítők

Túl azon, hogy Kínában jóval több cukrot használuk még a sós ételekhez is, mint nálunk, a fűszerek nagyobbik része megegyezik az európaiakkal. Használjuk a sót, borsot, ecetet, mustárt, és az itteni cseresznyepeprika helyett chiliport vagy chiliolajat, esetleg Tabasco-szószt. Akad néhány kombinált fűszerkeverék, például az ötízű por, melyet otthon is könnyedén elõállíthatnak.
Amiben alapvetõen különbözik a kínai ízlés a többitõl, az a szójabab bőséges használata. Dolgozunk elsõsorban a szójamártással, de gyakran ízesítünk az erjesztett szójababsajttal, azaz a zselészerû szójabab „tofu”-val is.

Mártás-kiegészítők

Egy kis kiegészítés a kínai mártásokhoz, az ízekrõl szóló cikkünk nyitásaként:
Hoiszin-mártás: eléggé elterjedt ételízesítő, ezért nem árt, ha nagyobb adagot készítünk belőle. (A hűtőszekrényben hónapokig eltartható.) Legkitűnőbb a kacsahúshoz, de a csirkehúsos ételek aromáját is nagyon följavítja. Ha több szójamártást adagolunk hozzá, grillhúsokhoz is jól alkalmazható.
A Hoiszin-mártás magyarra fordítva „tengeri frissességet mártást jelent, ami elég érthetetlen, mivel semmiféle tengeri „termék nem található benne. Alapja bab, melyet mi úgy állítunk elõ, hogy kb. öt dekányi fehérbabot puhára főzünk, turmix-gépen átkeverünk vagy simán lepasszírozunk. Ehhez hozzáteszünk két kanál ecetet, négy kanál szójamártást, kéthárom nagy fej fokhagymát apróra vágva, két kanál cukrot, és végül az egészet felöntjük egy deciliter vízzel.
Mazsola-mártás: csak aki még nem kóstolta, az gondolhatja, hogy ez valamiféle, édesszájúknak való jófalat. A gondolatok és tapasztalatok titokzatos ázsiai vándorlásának terméke lehet, mert - bár az indiai konyhának kevés hatása van a kínaira - egészen határozottan hasonlít arra a gyümölcsökbõl készített, rendkívül csípõs indiai szószra, melyet az angolok chutney-nek neveztek el. Alapja a viszonylag híg szójamártás. Ebben fõzzük meg a mazsolát, csak annyira, hogy a mazsolaszemek megduzzadjanak. Utána cukrozzuk, egy kanálnyi ecetet teszünk bele, megborsozzuk és kevés cseresznyepaprika-krémmel ízesítjük.

Csípõs paprikából készített olaj

Hozzávalók:

  10 dkg cayenne-i bors (apró, piros, csípõs paprika),

  1/2 liter olívaolaj
Elkészítés: Õröljük meg finomra a cayenne-i borsot. Az olajat hevítsük fel, majd csökkentsük a tüzet, 1 perc múltán adjuk hozzá a paprikát, keverjük össze, hagyjuk kihűlni. Szűrjük meg az olajat igen finom szűrõn.

Fahéjas fûszeres só

Hozzávalók:

  2 evőkanál só,

  1 kávéskanál õrölt fahéj,

  1 csipet ötfűszer-keverék.
Elkészítés: Forrósítsuk fel szárazon a sót, majd hűlés közben keverjük bele a fűszereket. Frissen a legjobb. Lezárva eltartható.

Dresszingek

Borecetes szójadresszing:
Hozzávalók:

  2 evõkanál szójamártás

  2 evõkanál borecet

  Fél evõkanál õrölt gyömbér

  2 evõkanál erõs szárnyasleves

  2 evõkanál olaj (lehetõleg oliva, vagy szezámolaj)
Elkészítés: Keverjük el az anyagokat alaposan az olajjal.

Fortély: Mindenféle zöldségsalátához kitűnõen alkalmas, a magyaros jellegűekhez is.

Szezám-szója dresszing:
Hozzávalók:

  2,5 evõkanál szójamártás,

  2 evõkanál szezámolaj,

  1 evõkanál szezámpaszta (vagy 1 evõkanál illatos szezámolaj),

  1 evõkanál olíva- vagy napraforgóolaj,

  2 evõkanál erõleves.
Elkészítés: Keverjük jól össze az anyagokat.

Hideg húsokhoz, halakhoz használhatjuk.

Tojásos dresszing vagy kínai majonéz:
Hozzávalók:

  3 kemény tojás,

  1 gerezd fokhagyma,

  1 késhegynyi gyömbér,

  1 evõkanál szójamártás,

  1 késhegynyi ötfűszer-keverék,

  3 evõkanál erõleves,

  fél kávéskanál só,

  2 evõkanál kínai főző rizsbor (vagy konyak),

  1 csipetnyi õrölt bors,

  4 evõkanál olaj.
Elkészítés: Törjük péppé a fokhagymát és a tojásokat. Mindkettõt jól dolgozzuk össze a gyömbérrel, és keverjük össze a többi anyaggal.

Salátákhoz, különféle párolt zöldségekhez használjuk.

Ízesítõk

Szója-olaj-fokhagyma
Hozzávalók:

  3 gerezd összetört fokhagyma

  6 evõkanál szójamártás

  3 evõkanál olaj

  fél kávéskanál cukor
Elkészítés: Alaposan keverjük össze az alapanyagokat.
Fortély: Sózás helyett próbáljuk ki ennek az ízesítõnek a használatát.

Szója-olaj-gyömbér
Hozzávalók:

  1 kávéskanál õrölt gyömbér

  6 evõkanál szójamártás

  3 evõkanál olaj

  fél kávéskanál borecet
Elkészítés: Alaposan keverjük össze az alapanyagokat.
Fortély: Hasonló fûszerkeveréket készíthetünk még, ha mustárt, hagyamát, vagy bármely egyébként használatos fûszert keverünk szójamártással és olajjal. Lényeg, hogy a fűszerek harmonizáljanak a megfelelõ húsételekkel.

Pirított só és bors
Hozzávalók:

  5 evõkanál só,

  1 evõkanál szemes fehérbors,

  1 kávéskanál szemes feketebors.
Elkészítés: Hevítsünk fel egy fémedényt. Pirítsuk meg a borsokat folytonos keverés mellett. Körülbelül öt perc után, amikor a bors pikán illatot enged, vegyük le a tűzrõl, és hagyjuk kihűlni. Daráljuk meg finomra, és keverjük össze a sóval. Ha nincs finom sónk, daráljuk át még egyszer.

Fortély:

  A fenti fűszer jól lezárt edényben sokáig eltartható, asztali fűszerként szolgál. Erõs tűzön sütött ételek fûszerezésére használják.

  Hasonló fűszerkeverék készíthetõ õrölt fahéj vagy gyömbér és pirított finom só összedolgozásával.

  Az enyhébb ízek kedvelõi a só-bors keveréket mindenkor helyettesíthetik só-gyömbér keverékkel.

Folyékony fűstanyag készítése

A folyékony füstanyagot a kínaiak füstölt ételeik készítésekor, használják. Más ételeknek szintén markáns ízt kölcsönözhet egy-két kávéskanálnyi, de alkalmazásában érdemes mértékletesnek lenni.
Elkészítése igencsak egyszerû: Egy vékony edény alját alufóliával kibéleljük. Tegyünk rá két kávéskanál cukrot, 1 kávéskanál porított fûszerkeveréket (ízlés szerint, de mindenképpen ajánljuk a kínai ötfűszer keveréket). Körülbelül tíz percig hevítsük erõs tűzön, hogy a porcukor teljesen megbarnuljon, majd keverjük el egy kevés vízzel (ha csak ízesítõnek használjuk, nem füstölt-jellegû ételekhez, érdemes kicsit jobban higítani).
Használata valamelyest lassítja az ételek romlását.

Mártások

Szecsuáni szezámos pikáns mártás
Hozzávalók:

  3 újhagyma,

  1 evõkanál szezámolaj,

  1 evõkanál szezámmag,

  2 evõkanál borecet,

  3 evõkanál szójamártás,

  3 evõkanál baromfi-erõleves,

  1 evõkanál szemes bors,

  2 kávéskanál paprikaolaj
Elkészítés: Vágjuk össze a hagymát, és a mártás többi anyagával keverjük jól össze.
Fortély: A paprikaolaj igen könnyen elkészíthetõ: a csípõs paprikát (pl. chilipaprika) áztassunk olíva- vagy napraforgóolajba. Tartsuk 24 órán át szobahõmérsékleten; idõnként kevergessük, majd leszűrés után zárható üvegben tároljuk. Az anyagok aránya: fél liter olajhoz 15 dkg paprika.

Kínai fehérmártás:
Hozzávalók:

  4 db tojásfehérje,

  2 dl tejszín vagy nem savanyú tejföl,

  3 evõkanál vaj,

  2 evõkanál búzaliszt,

  bors,

  só.
Elkészítés: Verjük fel a tojásfehérjét. Olvasszuk fel egy kicsi serpenyõben a vajat, vigyázva, hogy meg ne barnuljon. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet. Keverjük végül hozzá a tejszínt vagy a tejfölt, a sót és a borsot. Végül adjuk hozzá a tojásfehérjét. Fõzzük 3 percig állandó kevergetés közben.
Fortély: A kínai fehérmártást elsõsorban olyan zöldségfélék készítésekor használják, amelyek az elkészítés alatt nem szabad, hogy elveszítsék zöld színüket. A mártás ezeknek a zöldségféléknek étvágygerjesztõ ízt és ragyogó jade színt kölcsönöz. Hűtõszekrényben néhány napig eltartható.

Kínai ecetes-mártás:
Hozzávalók:

  4 evõkanál alma- vagy borecet,

  fél pohár apróra vágott savanyított zöldség (savanyú uborka is megfelel),

  1 közepes méretû zöldpaprika,

  2 közepes méretû paradicsom,

  1 nagy sárgarépa,

  2 evõkanál cukor,

  2 evõkanál szójamártás,

  1 evõkanál fehér rizsbor (vagy vodka),

  1 evõkanál keményítõ.
Elkészítés: Vágjuk egyenletes darabokra a paradicsom húsát. Vékony csíkokra szeleteljük a savanyított zöldséget, a csípõs paprikát és a sárgarépát. Forraljunk fel 1 pohár vizet egy fazékban, adjuk hozzá a cukrot és az ecetet, valamint a szójamártást. Ebbõl a lébõl 1 evõkanálnyit összekeverünk a keményítõvel, a rizsborral, és egy negyed pohár vízzel, majd a fazékba öntjük. Melegítsük néhány percig, majd adjuk hozzá a felvágott zöldségeket. Fõzzük 5 percig gyenge tűzön, idõnként keverjük meg.
Fortély: Ez a mártás gyakorlatilag bármilyen ételt kísérhet. A nem vegetáriánusok fõként halételek ízesítésére használják.

Mustármártás
Hozzávalók:

  1 evõkanál õrölt mustármag,

  fél kávéskanál só,

  1 kávéskanál chilimártás,

  1 kávéskanál borecet,

  6 evõkanál víz.
Keverjük össze az anyagokat, forraljuk fel, és végül adjuk hozzá a mustárport. Hagyjuk kihűlni.

Pikáns édes-savanyú mártás I.
Hozzávalók:

  2 gerezd fokhagyma,

  1 kávéskanál õrölt gyömbér,

  1 evõkanál olaj,

  1 evõkanál apróra vágott újhagyma,

  2 evõkanál cukor,

  3 evõkanál borecet,

  2 evõkanál paradicsompüré,

  2 evõkanál szójamártás,

  2 evõkanál édes rizsbor (vagy konyak),

  4 evõkanál narancslé,

  4 evõkanál víz,

  1 evõkanál kukoricaliszt.
Az olajon pirítsuk a hagymát, fokhagymát és a gyömbért másfél percig. Adjuk hozzá az anyagokat, legvégül a vízben elkevert kukoricalisztet. Fõzzük simára.

Pikáns mártás

  6 evõkanál szezámpaszta,

  1 kávéskanál paprikaolaj,

  2 evõkanál paradicsompüré,

  2 evõkanál fehér rizsbor( vagy pálinka),

  2 kávéskanál cukor,

  2 evõkanál szójamártás,

  5 evõkanál leves,

  piros ételfesték.
Elkészítés: Az összes anyagot egy porcelán edényben keverjük jól össze. Folyamatos keverés közben forraljuk fel, majd vegyük le a tűzrõl.
Fortély:

  A szezámpaszta helyett használhatunk földimogyoróvajat vagy illatos szezámolajat.

  A paprikaolaj helyett 2 kávéskanál curryt lehet használni, de ekkor az ételfestéket elhagyjuk.

  Ezt a mártást bármilyen étel mellé adhatjuk, de legfõképpen tészták mellé.

  Többször is felmelegíthetjük.

Salátamártás

 3 evõkanál olíva- vagy napraforgóolaj,

  1 evõkanál citromlé,

  1 evõkanál szezámmag,

  1 kávéskanál cukor,

  fél kávéskanál csípõs paprika,

  1 gerezd fokhagyma,

  2 evõkanál szójamártás,

  1 késhegynyi glutamát (elhagyható),

  1 db zöldhagyma zöldjével együtt,

  só,

  bors.
Elkészítés: Törjük össze a fokhagymát, vágjuk igen vékony karikákra a hagymát. Pirítsuk meg a szezámmagot egy serpenyõben, de vigyázzunk, hogy meg ne barnuljon. Keverjük össze az összes anyagot. Mint a neve mutatja, ez a mártás különféle saláták elkészítésénél használatos.
Fortély:
Megemlítjük, hogy kétféle kínai saláta típus van. A friss saláták nyers vagy rövid ideig sütött zöldségek felhasználásával készülnek úgy, hogy a mártás hozzáadása után bizonyos ideig hűtõszekrényben tartjuk, ahol 1 óránál tovább nem ajánlatos tartani, mert a zöldségek elvesztik ízüket és ropogósságukat. Az úgynevezett-meleg saláták készítésekor a zöldségekhez a mártást melegítés közben adjuk, és azonnal, melegen tálaljuk. A szezámmagot pótolhatjuk kávéskanálnyi illatos szezámolajjal.

Szilvamártás

Hozzávalók:

  1 csészényi szilva,

  1 csészényi kajszibarack,

  1 csészényi almapüré,

  fél csészényi csípõs paprika húsa apróra vágva,

  1 csészényi méz,

  1 csészényi borecet.
Elkészítés: Forrásban lévõ vízbe tesszük a szilvát és a barackot, majd egy perc után levesszük, és hagyjuk 3 percig állni. Így könnyen kimagvazható és lehámozható mindkét gyümölcs. Egy közepes nagyságú edényben összekeverjük a hozzávalókat, lefedjük és még egy órán át lassú tűzön pároljuk. Néha megkeverjük. Ha nem elég sűrű, akkor vegyük le a fedõt, és növeljük a párolás hõfokát, amíg kellõen be nem sűrűsödik a mártás. Forrón üvegekbe zárjuk, tartósítószer nélkül, hűvös, sötét helyen egy hónapig érleljük.

Pácok

Alappác sült, grillezett húsokhoz, és halakhoz:
Hozzávalók:

  5 újhagyma

  1 evõkanál szójapaszta

  4 evõkanál szójamártás

  1,5 evõkanál cukor

  4 evõkanál édes rizsbor (vagy konyak)

  fél kávéskanál ötízű por

  1 csipetnyi bors
Elkészítés: Vágjuk az újhagymát 1-2 cm-es karikákra, majd keverjük össze a többi anyaggal.
Fortély: A sütés elõtt egy-két órával helyezzük a pácba a húsokat. Sütés közben a páccal locsolgassuk a húst.

Fokhagymás-gyömbéres pác:
A fent ismertetett alappácba keverjünk 2 kávéskanál gyömbért és 2 gerezd összetört fokhagymát. Ezt a változatot különösképpen halakhoz használják.

Húsokhoz való Hoi Sin mártásos, fűszeres pác:
Hozzávalók:

  2 evõkanál hoi sin mártás,

  1,5 evõkanál édes rizsbor (vagy konyak),

  1 késhegynyi ötízű por

  2 evõkanál szójamártás,

  1 evõkanál cukor vagy méz
Elkészítés: Egyszerűen keverjük össze az anyagokat. A pácolás idõtartama legalább 1-2 óra.
Fortély: Más változataiban fokhagymát és hagymát, vagy olajon megpirított chilimártást adnak hozzá.

Kínai Etikett

A mindennapi élet és az alapvető –

évszázadokon átívelő társadalmi kultúra tanulmányozása fontos

része a kínai kultúrával való ismerkedésnek.

Az általánosan vett társadalmi normák és szokások a hazánkban elő

kínaiakat is erősen jellemzik. Ezen ismeretek kötelező érvényűek,

alkalmazásuk elengedhetetlen ahhoz, hogy sikeresek legyünk,

együttműködéseink során jó csapatot alakítsunk ki. Magadra

vonatkoztatva kötelező érvényűnek tekintsd az alábbiakat:

 

Üzleti etikett

 

• A kínaiak tradíciótisztelő emberek. Nagyon fontos a SZERVEZET,

amelyben az ember tevékenykedik, a VEZETŐ (vagy mester), aki

elől áll, és csak ezután ÖNMAGAD. Ezt a függelmi sorrendet

sohasem szabad felcserélni.

Egyéb megbeszélések alkalmával, ha választás elé kerülsz -

választani sohasem szabad, azaz „…elmondom a vezetőmnek es

majd javaslatára közösen döntünk ebben a kérdésben” mondat a

helyes.

 

• Tartózkodj a markáns véleménynyilvánítástól.

 

• Minden társadalomban megtalálható egy kisebb-nagyobb

intimszféra. Az európaiak a kínaiak intimszférájának hatósugarát túl

kicsinek találják, és kényelmetlenül érzik magukat tőle. Erre az

európaiak hátrébb lépnek. Nem meglepő, ha a kínaiak viszont ismét

rövidítik ezt a távolságot, és közelebb lépnek.

 

• A kínaiak nem szeretik, ha idegenek megérintik őket. Ne ölelj meg

senkit, ne ütögesd meg senkinek sem a vállát vagy hátát, ne karolj

át senkit! Köszöntéskor ne puszilkodj, ne ölelkezz!

 

• Nyilvános helyen érzelmet ne nyilváníts ki! Ez csak a hosszú távú,

régi kapcsolatokban engedhető meg, ahol a kínai jelzést adott az

európai viselkedésmód elfogadására.

 

• A kínaiak, ha sorban állnak, lökdösődnek. Ez nem a személyünk

elleni támadás, az idegenek iránti udvariasság a nyilvános helyeken

nem kötelező.

 

• Ha azonos nemüeket látsz kéz a kézben sétálni, az nem a

homoszexualitás, hanem a barátság jele, kérlek, ne tedd szóvá, és

ne kezdj el a témáról a kínai partnerrel beszélni.

 

• Dolgok, amik a kínaiakat leginkább zavarják

(KIEMELTEN FIGYELJEN ODA!):

Nyitott tenyér helyett mutatóujjal történő mutogatás.

A hívás mutatóujjal történő jelzése (helyette a tenyeret lefelé

fordítjuk és az összes ujjat egyszerre kinyújtjuk – behajlítjuk).

Az ujjak pattogtatása, tördelése

Fütyülés

Türelmetlenkedés

Heves gesztikuláció

 

• Kínai szokások, amelyek a leginkább zavarják a külföldieket:

Böfögés,

Köpködés az utcán;

Engedélykérés nélküli dohányzás, valamint a nemdohányzók iránti

tapintat hiánya;

Szürcsölés; (teázásnál nagyon fontos!)

Csámcsogás; (étkezésnél illendő – dicsérő dolog)

Beszéd evés közben.

Bemutatkozás, megszólítás

 

• A kínaiak nem igazán szeretnek ismeretlenekkel beszélgetni, üzletet

kötni stb… Ezért nagyon fontos a bemutatás. (ne menj oda

senkihez sem ismeretlenül) Köztudott, hogy a bemutatott

személyért teljes felelősséget vállalunk: ha a bemutatott személy

hibázik, mi is hibázunk (ha a bemutatott személy jelleme

kívánnivalót hagy maga után – be se mutassuk!). Minden esetben

megalapozott ismeretségeken, egy mindkét fél által ismert

kapcsolaton keresztül kell felvenni a reménybeli partnerrel a

kapcsolatot. Így a bizalmi index és a sikeres kapcsolatépítés

lehetősége is nagyobb lesz. (ld.: hierarchia)

 

• Illetlenség ismeretlen kínai emberhez egyeztetés nélkül

odamenni es bemutatkozni. Ez még nagyobb bizalmatlanságot

fejt ki.

 

• Fontos jellembeli tulajdonságok a kínaiak számára:

-Jószívűség;

-Szavahihetőség – szavatartóság;

-Igazmondás;

-Áldozatos munka, sok munka;

-Szorgalom;

-Tanulásvágy.

 

• A kínaiak szívesen veszik a formális bemutatást az első találkozás

alkalmával (szervezete – vezetője vagy mestere – majd a név és

beosztás / munkavégzés – pozíció)

 

• Nem érdemes elbátortalanodni, ha a kínai fél első alkalommal

barátságtalannak vagy kedvetlennek tűnik. A kínaiak kora

gyermekkoruktól kezdve azt tanuljak, hogy nem illendő a túlzott

érzelemnyilvánítás.

• Bemutatáskor mindig fel kell állni és a bemutatás során végig állva

is kell maradni. A kínaiak nem hajlonganak, mint a japánok, és ha

mégis, akkor sem csípőből teszik, hanem csak a vállukkal és a

fejükkel. Mindenesetre a hajlongás egy külfölditől visszatetszést

kelthet. A helyes üdvözlési forma a kézfogás, a kínaiak esetleg

bólintanak is hozzá, ezután kerül sor a névjegy átadására.

(Régebben a kínaiak nem fogtak kezet, hanem egyik öklüket a másik kéz tenyerébe helyezték és így bólintottak köszöntéskor)

Névjegyek átadása

Nagyon fontos a névjegy, és a stílus.

Semmiképpen sem felejtse el névjegyet vinni a találkozóra, főleg

első alkalommal!

Az egyszerűsített írásjegyek a népi Kínában és Szingapúrban

használatosak, a klasszikus írásjegyek Taiwan-on és Hongkongban.

A népi Kínában a klasszikus írásjegyek használata a régi kultúrához

kötődést, a klasszikus műveltséget és ezáltal a tradiciónalitást

sugallja. Hiba Taiwan-i partnernek egyszerűsített írásjegyet

tartalmazó névjegyet átadni. Hongkonginak már nem annyira,

tekintve a visszacsatlakozást.

Névjegy átadáshoz és átvételhez mindkét kezet használjuk, az

átadandó kártya írása a partner felé mutasson (ne álljon fejjel

lefelé). Illetlenség a névjegyet azonnal zsebre vágni, illik viszont

illedelmesen áttekinteni, de nem szóról-szóra leellenőrizni. A

tárgyalóasztalon a névjegyet illő és hasznos dolog az asztalra az

ültetésnek megfelelő sorrendben kirakni. Ezzel nemcsak a partner

iránti tiszteletünket fejezzük ki, de segítségünkre is van a nevek

használatában.

A kínaiak névjegyén általában elől szerepel a családnév – csakúgy

mint nálunk. Ez általában egy írásjegyből áll, ritkán kettőből.

A „keresztnév” általában két írásjegy, ritkán egy. Amíg erre nem

kérik fel, soha semmi szín alatt sem szabad a partnert a

„keresztnevén” szólítani. A helyes megszólítás: családnév +

beosztás (pl.: Liu igazgató, Zhang mérnők) vagy kisasszony, úr (Li

kisasszony, Wang úr).

A kínai nők a házasságkötés után is a lánykori nevüket használják.

A családi állapotukra a kínai partnerek idegen nyelvű

megnyilvánulásaiból következtethetünk.

Gyakran előfordul, hogy a könnyebb kommunikáció érdekében a

kínai partner valamilyen idegen keresztnevet vesz fel (pl: David

Wang, Jenny Liu). Ha a későbbiekben engedélyt kapunk rá, akkor a

külföldi keresztnevet lehet megszólításként használni.

Az elvtársozás  már rég kiment a divatból! Ne használd!

Beszélgetési témák.

Gyakran veszünk részt a kínai kolónia társadalmi eseményein,

harcművészeti versenyeken, egyéb rendezvényeken, ahol számos kínai

vezető és átlagember is jelen van.

Beszélgetés a tárgyalások szüneteiben, koktél partikon,

előzőekben írt szabályokat figyelembe véve az alábbiakat kell szem előtt tartanod:

 

• Rendkívül fontos megjegyezni, hogy a Kínai Népköztársaságban

sértés, ha valaki a Kínai Népköztársaságot köztársaságnak, vagy

Tajvant külön országnak nevezi. Ezért politikai kérdésekbe meg

véletlenül sem bocsátkozz - kormányzati személy jelenlétében

pedig végképp ne! Ha a jelenlevők között van, akit nem ismer,

akkor a politikai felvetéseket, célzásokat kerüld.

• Tabutéma a szexualitás, a házasságon kívüli kapcsolat, az

anyósvicc; taktikátlan, és illetlen bárki (de legfőképpen a főnököd,

vezetőd, vagy korban - rangban felettünk álló személy) elleni

kritikát, ellenszenvet kifejezni. Ez utóbbi utalhat a delegáción, vagy

cégen belüli ellentétekre, ami továbbvezet ahhoz, hogy az

együttműködés által ránk szabott korlátokat esetleg nem leszünk

képesek betartani, ezáltal az együttműködés kudarcra van ítélve.

 

• A kínaiak a személyes kérdéseket nem tekintik tabutémának, ezért

nem szabad meglepődni, ha rákérdeznek a korra, családi állapotra,

gyerekekre, családra, fizetésre. Sőt akár a ha túl nagy a hasunk azt is megjegyezhetik.

Ez a kérdezősködés, megjegyzés a párbeszéd közös témáinak keresésére irányul,

nem a túlzott baráti érzelem kifejtésére. A magas fizetés, a sok gyerek es a fiatal kor (hatvan

alatt) mind a sikerességet közvetíti a kínai partner felé.

 

• Ezzel egyidejűleg azonban a korai baráti érzelmek és a barátság

korai felajánlása nem kívánatos. Nem tanácsos mindjárt az elején

váll veregetve ”haverkodni”. Ugyanakkor második találkozáskor

már lehet arra utalni, hogy „régi barátok vagyunk”.

 

• A kínaiak, ha dicsérnek, a szerény viselkedést és választ várják el.

Ebben az esetben nem a köszönetnyilvánítás a helyes reakció,

hanem a szerény visszautasítás, hárítás. („Ön túlbecsüli a

képességeimet”, vagy „még sokat kell tanulnom”, „úgy látom, hogy

Ön nálam sokkal sikeresebb, szerencsésebb stb…)

 

 

Étkezési etikett

 

Olykor – különlegesebb alkalmakkor (általában köszönetnyilvánításként,

vagy a kapcsolat – kooperáció megerősítéseként) kínai partnereink ebédre,

vagy vacsorára hívnak valamely étterembe. (Barátaink és a hozzánk közel

álló, vagy velünk együtt dolgozó kínaiakkal ebédelünk / vacsorázunk otthon)

 

• Az étkezés megkezdése a vezetők privilégiuma. Kedves és

tiszteletteljes dolog (fontos), hogy a vezetők jelképesen egymásnak

szednek, a legfinomabb falatokat helyezik egymás tányérjára.( ezt a szedő kanállal, és NE a pálcikánkkal tegyük)

A többiek csak ezután kezdhetik meg a falatozást. Illő dolog és a

tisztelet, a törődés jele, ha az ételből a mellettünk ülőnek szedünk.

 

• Általában igaz – hogy a vezetőknek, vagy a korban idősebb /

beosztásban magasabb embereknek a mellettük ülők töltenek.

Figyeljen a kiürülő poharakra.

 

• Az étkezés közbeni úgynevezett vendégszórakoztatás a

kapcsolatépítés (guanxi) egyik fontos lehetősége. Ezt ki kell

használni, tudni kell élni vele. Nem szabad csak az étkezésre

koncentrálni, egy vacsorameghívás a kényelmes, lassú

csipegetésről és az utána következő un. vendégszórakoztatásról, de

főként a kapcsolatépítésről szól.

 

• Az étkezés közbeni beszélgetésnek nincsenek különösebb szabályai,

de illik a vendéglátó vezérfonalat követni. A hangnem a kapcsolat

minőségén múlik. Szintén ezen múlik, hogy hivatalos ügyekről

tárgyalunk-e vagy sem. Ha igen, akkor tanácsos megvárni, amíg a

vendéglátó felveti ezt a témakört.

 

• Csak a leghivatalosabb típusú vacsorákon vagy munkaebédeken

találkozhatsz ültető-kártyával és az azt megelőző hivatalos

meghívóval. Ha azt tapasztaljuk, hogy ilyen eseményre kaptunk

meghívást, nagyon ügyeljünk arra, hogy a „szórakoztatás” maradjon

meg a hivatalos keretek közt.

 

• Illik minden ételbe belekóstolni, és valami ételmaradékot hagyni a

tányérodon. Ha a tányért teljesen kiürítjük, a házigazda azt úgy

értelmezi, hogy a vendég még éhes, ezért újabb enni- es

innivalóval kínál majd.

 

• Az evőpálcikát sohasem szabad függőlegesen a rizsbe szúrni, mert

ez halált jelenti. A teáskanna csőre sohasem állhat ember felé.

 

• Az italozás szintén a vendéglátáshoz tartozik, úgy mondják, hogy

ez megolajozza a társadalmi kapcsolatokat. Erre akkor kerül sor,

amikor a vendéglátó tósztot mond. Az italozás alól csak akkor van

kibúvó, ha valakit valamilyen betegség akadályoz. Különben

illetlenség, ha valaki nem követi a többieket. Ha más megoldás

nincs, akkor valamilyen alkoholmentes itallal kell koccintani. Az is

illetlenség, ha valaki az asztal alá issza magát. Úgy és olyan

mértékig kell inni, hogy jókedve legyen az embernek, de mégse

ártson meg.

 

• A tósztot vagy azonnal, vagy a következőkben felszolgált néhány

étel után viszonozni illik. Témaköre lehet a barátság, az

együttműködés, a szívélyes vendéglátás viszonzása iránti kívánság,

valamint a kölcsönös előnyök.

 

• Általános kínai szokás, hogy a fogadás közben a kínai fél tagjai

körbejárják az asztalt, és mindenkit felköszöntenek egy-egy pohár

itallal. Ezt lehet viszonozni, de külföldiektől nem várják el.

 

• A saját italt direkt kiönteni súlyos sértés vonhat maga után.

 

Kapcsolatépítés

 

A kapcsolatépítés csoportmunka,

hiszen a gyakorlok is érintkeznek kínaiakkal – a friss ismeretségeket (egyéni

találkozások) közösen mélyítjük el.

• Az ajándékok a kapcsolatszerzés és - építés fontos elemei. A

„guanxi”, ami magában foglalja a protekciót is, a kínai hivatalos és

hétköznapi élet sikereknek alapfeltétele. Ha valaki erre nem szán

elegendőidőt és egyéb erőforrást, könnyen lehet, hogy maga alatt

vágja a fát.

 

• A legjobb ajándék a vacsorameghívás. A meghívottakat mindig

gondosan kell kiválasztani, tekintettel arra, hogy a fontos emberek

közül egy se hiányozzon, és a hátráltatható, vagy segíthető

kisemberek pedig fontosnak érezhessek magukat.

 

• A kínai szokások szerint a megajándékozott legalább kétszer-háromszor

is visszautasítja az ajándékot, mielőtt elfogadná. Elvárt,

hogy az ajándékozó kitartson ajándékozási szándéka mellett, és

unszolja partnerét az ajándék elfogadására. Az ajándékozónak

megfelelő érzékenységgel kell figyelnie és ráéreznie a szituáció

lehetőségéire (vagyis, hogy mikor valódi a visszautasítás, és mikor

udvariassági).

 

• A külföldiek megköszönik az ajándékot (a protokollt szorosabban

betartók meg köszönik és kártyát is küldenek), a kínaiak viszont

ennek egy sokkal kézzelfoghatóbb formáját kedvelik ( viszont ajándék

vagy vacsorameghívás).

 

• Sohasem szabad olyan ajándékot adni, amit a kínai partner nem

képes viszonozni, mert ezzel az „arcát veszti”, azaz a tekintélyében

sérül. A partner számára ez a helyzet kínos – a mi céljainknak

pedig ártalmas.

 

• Az un. "osztálytársi hálózat" széles körben elterjedt fogalom. Akar

egy köztisztviselőről, akár egy nagyvállalat ügyvezetőjéről, vagy

éppen egy elismert kutatóról legyen is szó az egyetemi

tanulmányok során az osztálytársak között kiépült baráti

kapcsolatok végigkísérik az egész karriert, kölcsönösen segítve

egymást az előrehaladásban. Illetlenség ismeretlen kínai emberhez

egyeztetés nélkül odamenni es bemutatkozni. Ez meg nagyobb

bizalmatlanságot fejt ki.

 

Ajandékozás

 

Fontos tudnod:

• Nem várjuk el, hogy az ajándékot helyben kinyissák!

Ez udvariatlanság. Ugyanez a viselkedés elvárt tőlünk is: az ajándékot

kizárólag akkor bontsuk fel, ha a partner ragaszkodik Az ajándék

közvetlen kapcsolatban, vonatkozásban álljon az adó és az

ajándékozott között.

• Külföldi cigaretta, konyak, jó minőségű whisky, vagy bor megfelelő

ajándéknak számíthat. Nem szabad semmit sem négyesével

ajándékozni, vagy pedig olyan ajándékot venni, amiben négy tárgy

ad ki egy készletet. Nem szabad továbbá olyan ajándékokat venni,

amelyek a halálra vagy a temetésre asszociálnak, így például

faliórát, vágott virágot, vagy bármilyen fehér tárgyat.

 

• Sem olló, sem kés, sem egyéb vágóeszköz nem adható ajándékba,

mivel ez a kapcsolat elvágását, megsérülését szimbolizálja.

 

• Élelmiszer ajándékozásával óvatosan kell bánni – ez csak néhány

meghatározott esetben jöhet szoba – mivel ez szegénységre

utalhat. (Az ajándékkosár elfelejtendő, ha nem akarjuk lesajnálni és

a tekintélyében megsérteni a partnert!)

 

• Az ajándékot mindig be kell csomagolni, de nem túl művészien. A

csomagoló papír ne legyen fehér, mivel ez a halált szimbolizálja. A

piros es az arany színek erre a célra kiválóak.

 

• A szilva és a szilvavirág – a mei szo és a daomei, mint

szerencsétlenül jár - összecsengése miatt minden formában

kerülendő.

 

• Soha, senkinek a nevét sem szabad piros színnel leírni!

A legcélravezetőbb, ha a piros tollról lemondunk.

Népies név: férfigyökér, életgyökér, erőgyökér.

Növény leírása:

A Kínában őshonos ginszeng 60-80 cm magas, lágy szárú, évelő növény. Gumó formájú gyökere gyakran emberi alakra emlékeztet: a ginszeng szó jelentése kínaiul: embergyökér. A növény sima szára zöld, időnként vöröses színű, levelei tenyeresen összetettek. Zöldesfehér apró virágai ernyővirágzatot alkotnak. A ginszeng érett, élénkpiros bogyói nagy gömbökbe rendeződnek. A növény gyökerét hasznosítják, amelyet 4-6 évesen szeptember-októberben szednek fel. A szárított gyökér fehér, a forrázott vörös színű. Termesztési területükön (Kína, Korea, Japán) sokféle minőségű és árú ginszengváltozat létezik, de többségük hatóanyagban gazdag.

Mire jó?

Ígéretes állatkísérleteket követően, az utóbbi évtizedekben végzett vizsgálatok igazolták a növény emberre kifejtett érdekes hatásait. Anabolizáló - fehérjeszintézist serkentő - szer, amely javíthatja a szellemi teljesítményt is, amint azt az alkalmazott pszichológiai tesztek is bizonyították. ezenkívül csökkenti a vércukorszintet. A ginszenget napjainkban jelentős alkalmazkodást segítő szernek tekintik, azaz segítségével leküzdhető a lelki és fizikai stressz. Hagyományosan az aszténia (kóros lesoványodás) kezelésére vagy a lábadozás könnyítésére alkalmazzák. Önmagában vagy serkentőszerekkel (tea, kávé) és vitaminokkal együtt használják.

 

Érdekesség:

 

Élelmiszer vagy gyógyszer? Ázsiában az egyértelműen nagyra értékelt és roborálószer, valamint gyógyhatású szernek tartott ginszengről azt mondják, visszahozza a fiatalságot - innen ered neve, a panax is (a görög pan \"minden\" és okos \"gyógyszer"), vagyis mindenre gyógyír, csodaszer. A megszárított és porított gyökereket (Ginsengrodix) a kínai orvoslás évezredek óta használja. Mivel tulajdonképpeni gyógyhatását nehéz bizonyítani, Európában inkább a dietétika hasznosítja. Magyarországon elismert, régóta alkalmazott fitoterápiás szer.

 

TUDTA? 

Az ókori kínaiak a növényt „embergyökérnek”, azaz jen sen-nek nevezték, amely aztán „ginszenggé” változott. Az elnevezés elég találó, hiszen némely ginszenggyökér gyakran emlékeztet emberi formára.

Nálunk kapható kicsi üvegben.

Katt ide: www pont sinci pont net

 

Fogyasztó hatású az Oolong tea

Az Oolong (ejtsd: Ulong ) tea a teák egy Thaiföldön és Kínában honos népszerű családja.

Kínai tudósok öt éven át vizsgálták az elhízás mechanizmusát, és bebizonyították, hogy a tea is segíthet a fogyásban.

 

Az Oolong tea nagyon ízletes. Félig már erjedt tealevelekből készült, amelyek sem a fekete, sem a zöld teák közé nem sorolhatóak. Hatásos zsírölő.

A benne lévő szaponin meggátolja a zsírok lerakódását a hasnyálmirigyben. Így a táplálékkal a szervezetbe kerülő zsírok egy része anélkül ürülhet ki, hogy a test hasznosítaná azokat. Ehhez jön még hozzá a koffein, mely gyorsítja a zsírégetést.

 

A Nankingi Intézet kutatói ezt a hatást a tea polyphenoltartalmával magyarázzák. A polyphenol, e természetes anyag számos élelemben megtalálható, így például gyümölcsök héjában (szőlő, grapefruit, alma, narancs), de mogyoróban, kókuszban, vörös borban, olívaolajban, fekete csokoládéban is.

 

A kínaiak hagyományosan már régóta ismerik az összefüggést a teázás és a fogyás között, ám a kutatók főként az oolong teát ajánlják, amelyet elsősorban Kína dél-keleti részén termesztenek és fogyasztanak. Az oolong tartós fogyasztása nemcsak meggyorsítja a zsírégetést, hanem gátolja a kalóriadús ételek felszívódását is.

 

Klinikai adatok is igazolják, hogy az évszázados tapasztalatok alapján előállított Oolong fogyasztó tea a legideálisabb fogyasztó készítmény Kínában. Az Oolong ugyanis nemcsak meggyorsítja a zsírégetési folyamatot, hanem meg is akadályozza a legkalóriadúsabb élelmi anyagok felszívódását is. Az Oolong Távol-keleten a legkedveltebb készítmény az elhízottak és a magas vérzsír szinttel küzdők körében.

Az Oolong tea fogyasztása mindenki számára hasznos lehet.

Az Oolong tea energiát szolgáltat az izmok számára, javítja az agyi funkciókat, megtisztítja szervezetünket a káros toxinoktól, és jó hatással van a szájüreg egészségére is.

Az Oolong tea korra és nemre, valamint aktivitási szintre való tekintet nélkül mindenki számára hasznos lehet.

Nincsenek ismert hiánytünetei.

Az Oolong teát ne fogyasszuk éhgyomorra.

A koffein tartós használata inzulinrezisztenciát okozhat, valamint az anyagcsere alulműködését vonhatja maga után. Ezért az Oolong teát mértékkel fogyasszuk.

A nálunk kapható Oolong teához díszdobozt adunk ajándékba.

Katt ide: wwwpontsincipontnet

Három alapvető fajta tésztát ismernek a kínaiak: tojástészta, búzatészta, és rizsliszt-tészta.

Búzatésztát leggyakrabban a Shanghai-i tésztaételekben használunk. Ezek általában kerek tészták, amiket megfõznek, aztán dobva-rázva sütnek savanyú szószban, csirkével, disznóhússal, vagy garnélarákkal.
Rizsliszt-tésztákat leggyakrabban a szingapúri-stílusú ételekben használnak, nemritkán curry porral, garnélarákkal, sült sertés és/vagy marhahússal fõzik meg.
A kantoni éttermek legtöbbször tojásos tésztákat használnak. Akár leveshez fõzve, mint például a Won Ton-ban, vagy dobva-rázva sütve köretként.
Fõtt tésztákat általában sült sertéshússal, kacsával és/vagy zöldségekkel együtt tálalunk. Ehhez sokféle, bõseges mártást szokás adni.
Ha dobva-rázva sütjük a tésztát, adjunk hozzá már elõre megsütött zöldségeket, húst, és vagy tengeri húsokat.

Aki nem akar otthon bajlodni az elkészítésükkel, rendeljen tőlünk!

Katt ide: www.sinci.net

  Zöldség – gyümölcs termesztés

Kína változatos földrajzi övezeteinek köszönhető, hogy a világ szinte valamennyi tápláléknövénye – gabona, zöldség, gyümölcs – megterem az ország területén. Napjainkban a főbb termények Észak-Kínában a tavaszi búza, a kukorica, a gabonacirok, a szójabab, a köles, az árpa; északabbra burgonyát, a délkeleti völgyekben pedig a rizst művelnek.

Északnyugat-Kínában a tavaszi búza és a szárazságtűrő köles a fő termény, s valamennyi tavaszi árpa, zab és hajdina; ahol lehetséges az öntözés, ott a gyümölcs- (kajszi- és őszibarack, cseresznye, szilva, szőlő, dinnye) és zöldségfélék is.

A löszfennsíkon a Nagy Faltól délre a tavaszi búzát felváltja az őszi búza, utána a köles, a cirok és a tavaszi árpa következik fontosságban. Ahol elegendő a víz: datolyaszilva, jujuba (kínai datolya), kajszi- és őszibarack, szezám, borsó, kukorica, burgonya, sőt egy kevés rizs is terem.

Az észak-kínai síkság és a santungi dombvidék terményei igen vegyesek. Északon még tavaszi búzát, délebbre őszi búzát és árpát vetnek. Mindenütt termesztenek kölest, cirkot, szóját, kukoricát, édesburgonyát, babot, szezámmagot, földimogyorót, borsót, számos zöldség- és gyümölcsfélét.

A szecsuáni medencében az északi és déli élelemnövények egyaránt megteremnek. Az alföldeken nyáron rizst, télen búzát, árpát, babot és zöldségféléket, a magasabban fekvő részeken édesburgonyát, kukoricát, cirkot, repcét, kölest, szóját, borsót stb. művelnek, s találkozunk már olyan délszaki termékekkel mint a cukornád és a citrusfélék.

A Jangce síkságán a nyári rizst váltogatják a téli búzával és árpával. Az öntözetlen területeken földimogyoró, kukorica, szója, szezám terem, a deltavidéken vízinövények (lótusz, sulyom). A tavakban kacsát és halat tenyésztenek; a városok környékén jelentős a zöldségtermesztés.

A délkeleti partvidék fő terménye a rizs, a tea és a bambusznád, a dombvidéken pedig az édesburgonya, a bab és a borsó. Itt érik a legízesebb mandarin és pomelo.

 

(ha kint gyümölcsöt veszünk akkor egy kis kartonnal szoktunk)

A délnyugati tartományokban árasztásos rizsművelés folyik. A szárazabb részeken kukorica, burgonya, jamsz, a hegyvidéken dió és szelídgesztenye terem. A tea és a zöldség-gyümölcs inkább csak helyileg számottevő.

A trópusi déli partvidéken évente kétszer, Hajnan szigetén (ahol kókuszdió is nő) háromszor aratják a rizst. A dombokon édesburgonyát, kukoricát, gyömbért, kassziát találunk. A trópusi gyümölcsök mellett fontos a cukornád és a sokféle vízinövény, a városok környékén a zöldség.

Észak és dél között – azon túl, hogy délre a rizs  jellemző, északra a köles, a búza, északkeletre a cirok, a kukorica és a szójabab, s hogy Dél-Kínában jellegzetes baromfi a kacsa, Észak-Kínában a tyúk – az ételek változatosságában van a legnagyobb különbség. Sokkal több tájjellegű ételkülönlegesség származik délről, mint északról. Az északiak gyakran beszélnek irigykedve a Jangcétől délre valók (csiang nan zsen) gazdagságáról, jó életéről, ugyanakkor saját keserű sorukról.

Északon a kelesztett és gőzben főtt búzakenyér, a kása vagy főtt tészta mellé valóban jóval kevesebb zöldféle kerül. A tehetősebbek is kevesebb halat esznek, azt is többnyire sózva (gyakoribb azonban a birka), mint délen.

Délen a főtt rizs az alapétel, tetejére pikáns, szaftos fogások kerülnek, sokféle zöldségből s a gazdagabbaknál sertéshússal, baromfival és hallal. A rizsfogyasztás szempontjából az éttermekben északhoz sorolt szecsuáni és sanghaji konyha is délhez tartozik, nemcsak a kantoni. Ez a mai dél-kínai konyha minden valószínűség szerint minőségben, választékban a legjobb konyha a világon. Dél-Kínában többféle tápláléknövényt művelnek kereskedelmi méretekben, és (a trópusi őserdőket leszámítva) változatosabb a vadon nőtt flóra, mint bármely ehhez hasonló égövön. Lakosai éltek az őshonos növényekkel, de gyarapították is számos meghonosítható fajtával a föld minden részéről. Könnyebb felsorolni azt, amit nem sikerült igazán jól termeszteniük, például a fügét vagy a datolyát, mint amit sikerült.

A rizs két fő variációja közül a hosszúkás szemű, keményítőben dús indica kedveltebb (mindig is az volt), mint a kerekded japonica, bár ez utóbbi táplálóbb és jobban terem. Ismert természetesen a háromszoros termést hozó „szuper-rizs” is, amit a Fülöp-szigeteken nemesítettek ki a Nemzetközi Rizskutató Intézetben.

Már többször szóba került a kínai ételek ősrégi felosztása fanra, általában szemes, főtt gabonára, és cajra, a húsból és zöldségből készült fogásokra. A fant nyugati nyelvekre főtt rizzsel szokták fordítani, pedig a kínai paj mi fant (vagy ta-mi-fant) „fehér fant” (vagy nagy fant) mond, ha rizsre gondol, kaoliang mi fant, ha cirokra, és hsziao mi fant, ha kölesre. A megduzzadt, főtt gabonaszemekből álló fant kan-fannak hívja, a nyákos lévé szétfőtt gabonát pedig hszi-fannak. Fannak számítanak a párolt cipók (man-tou), a főtt tészták (beleértve a derelye és a gombóc tésztáját is), a hagymával és szalonnával feladott palacsinták, a szezámos sütemények, a perecszerű ma huák és a lángosrudak (ju tiao). Északon a szegények csak újévkor, lakodalomban, halotti toron, esetleg születésnapokon ettek rizst. Mandzsúriában és Santung, Hopej, Honan tartományba gabonacirkot (kaoliang) főztek rizs helyett. Kínában legfőképp Belső-Mongoliában termett, amíg 1949 után a nagyszabású öntözési program lehetővé nem tette a rizs művelését. Addig ott olyan általános volt a cirokevés, hogy a fehér rizst fogyasztó japán megszállóktól szólásaikban is ezzel különböztették meg magukat a helybeliek. „Akár egy japán, mikor kaoliangot kell ennie” – mondták, ha valamelyikük kényszerhelyzetbe került.

Hopej tartományban a húszas-harmincas években a parasztok vetettek ugyan búzát és rizst, de termését eladták, és az olcsóbb cirkot, kölest, édesburgonyát ették. A régi Peking téli utcáin is megszokott látvány volt a sült batátaárus. Mostanában már csak kisebb városokban vidéken árusítják. A vállán átvetett hordozó rúd egyik végén égő faszénkatlan lógott, a másikon nyers batátás kosár. Az édesburgonyákat drótkampókra akasztva sütögette a tűz fölött.

A búzát máig is csak liszt formájában használják (ismeretlen a közel-keleti bulgur, a tört búzakása), tésztává gyúrják, és tömör, nehéz – délen kelesztetlen – párolt cipót vagy metéltet (mien) készítenek belőle. Legtöbbször nem otthon, hanem vendéglőkben, teaházakban, kisebb üzemekben készítik, s nemcsak a cipó- és fánkféléket, a spagettit, a széles és cérnametéltet, hanem a derelyékhez, táskákhoz (hun-tun, csiao-ce) való tésztalapokat is. Tojást csak Kanton környékén szokás a tésztába tenni. (Marco Polo hozta Európába a tésztát Kínából, és a mienből lett a spagetti, a csiao-ce-ből a ravioli.)

Külön kell megemlitenem az Amerikából származó, új keletű kultúrnövényekről. Azokon a hegyoldalakon, ahol az éghajlati viszonyok ugyan megengednék a rizs termesztését, de túl meredekek és terméketlenek hozzá, a hajdani kölest és cirkot teljesen felváltotta a kukorica. Az ország belsejének csapadékos hegyein pedig eluralkodott a burgonya, amit valaha – a Csing-dinasztia idején – francia misszionáriusok propagáltak. A forró, homokos vidékek fő terménye az édesburgonya vagy batáta lett, a legfontosabb olajnövénnyé pedig a földimogyoró; emellett magját a legkülönfélébb ételekbe sütik-főzik. Az újvilági sütő— és úritök, valamint babjai nem tudták kiszorítani az évezredek óta bevált kínai vetélytársaikat, de a paprika és a paradicsom – akárcsak nálunk – döntő módon befolyásolta a konyhát. Magas hozamúak, könnyen termeszthetők Dél-Kínában egész éven át, így tavasszal is gazdag A- és C-vitamin forrást jelentenek, amikor gyérebben van egyéb zöldségféle. A Magyarországon honos fűszerpaprikát (Capsicum annuum) Kínában is ismerik, de főleg a trópusi, évelő paprikacserjét (Capsicum frutescens) termesztik; igen csípős, kis csöves termése a chili, amelyet megszárítva, finomra őrölve hívnak Cayenni borsnak. A belőle készült chili-mártást természetesen a már amúgy is jó fűszeres szecsuáni és hunani konyha fogadta be legszívesebben, nem hiába hívják más néven szecsuáni mártásnak. Vigyázzunk vele, mert nagyon erős; először csak feleannyival próbálkozzunk, mint amennyit a receptek megadnak. A chili-mártásnak számos – szójababbal, fokhagymával vagy egyéb fűszerekkel ízesített – változata van. Tüzes zamatú chili-olajat – ha készen nem kapunk – magunk is készíthetünk, ha megforrósított olajba, miután elvettük a tűzhelyről, szárított chili-paprikát keverünk, s egynapi állás után üvegpalackba szűrjük. Légmentesen lezárva soká eláll.

A szójababot mindig feldolgozzák, mert nyersen mérgező anyagokat tartalmaz, és pusztán megfőzve igen nehezen emészthető. Szójasajt (tou-fu) készítésénél nedvesen péppé őrlik, megszűrik, és kicsapatják gipsszel a fehérjét, végül kisajtolják belőle a felesleges nedvességet. Egész Kínában fogyasztják a szójasajtot, a szójatejet és a szójavelőt (tou-fu nao, a babsajtnál lágyabb, aludttejszerű készítmény). A szójatej kivonása után visszamaradt tou csát disznókkal szokták feletetni, de a szegény embernél egy caj-fogásnak is megteszi. A fiatal zöld szójababhüvelyeket megfőzik vagy sütik, és szójaszósszal, szezámolajjal csemegeként fogyasztják; foggal tépik fel és eszik ki a héjából. De csíráztatják is, és a babcsírát főzelékként olajban hússal párolják, vagy néhány perces kifőzés után salátaként kezelik. Legismertebb fermentált szójatermékük a szójaszósz (csiang-ju vagy si-ju), ami szójaliszt vagy bab és árpa- vagy búzadara keverékéből készül: be kell oltani rizsen képződő penészgombával, utána sózzák és újra oltják Lactobacillussal és élesztővel. Hosszabb-rövidebb érlelés után leszűrik a levét – ez a szójamártás.

A hüvelyesek közül délen is fontos a szójabab, bár északon jobban terem. Elterjedt a lóbab és a mungóbab (Phaseolus aurens). A mungóbab lisztjéből tésztát gyúrnak, és csíráztatni sokkal gyakrabban csíráztatják, mint a szójababot. (A mindennapi szóhasználatban nem tesznek különbséget a ja caj, a mungócsíra és a tou ja, a szójacsíra között, talán ezért terjedt el az a hiedelem, hogy a kínai éttermek nyugaton szójababot csíráztatnak.)

A káposztafélék családjából, a Brassica nemzetségből Kínában is számos főzelék- és olajnövényt fogtak termesztésbe és nemesítettek ki. Legfontosabbak a hengeres-hosszúkás pekingi káposzta (paj caj, Brassica pekinensis) változatai, melyek háromszor annyi fehérjét tartalmaznak, mint a mi fejes káposztánk. A pekingi káposztának a fehérjéje könnyen is emészthető, sok benne a C-vitamin, a karotin, és nagy az ásványisó-tartalma. Másik fajta a fehér levélnyelű, nem fejes kínai kel (csing caj, kantoni tájszólásban: pak csoj, Brassica chinensis), valamint a főzelékként is fontos indiai vagy szarepta-mustár (csie caj, Brassica juncea). Ezt a kínai repcével (Brassica campestris) együtt olajnövényként is hasznosítják. Az európai káposztát is meghonosították újabban, de nemigen kelhet versenyre a helyi fajtákkal, melyek egész évben bőségesen teremnek – Hong-kong környékén évente tizenkétszer szüretelik. Ehhez jön még a kínai retek (luo-po, kantoni: lo pak, Raphanus sativus) – és megvan a három legfontosabb kínai zöldség. A köznapi, olcsó ételhez más sem kell, mint egy kevés olajon pirított kínai kel, mustárzöldje vagy retek, ízesítésként egy kis chili- vagy szójamártás, amit egy nagy csésze rizzsel és szójasajttal fogyasztanak.

A sótűrő Lactobacillussal erjesztik is a kínai kelt (mint mi a savanyúkáposztát), retket és egyéb zöldségeket. Egyébként sót külön nemigen használnak, az ételt szójaszósszal, sózott hallal, vagy sóban eltett zöldségfélével „sózzák” .

A vöröshagyma és a fokhagyma mellett leggyakoribb a már nálunk is termesztett téli sarjadékhagyma (cung, Allium fistulosum). Van egy apró, a gyöngyhagymához hasonló kínak fajta (csiao caj, Allium chinense), és rendkívül népszerű a mogyoróhagyma.

A kobakosok között legnagyobb a viasztök (Benincasa hispada); kemény héjában – gőz fölött főzve – sajátos zamatú lesz a leves, ráadásul leköti a túlzottan zsíros-fűszeres ízeket. Belét fiatal korában felszeletelve főzik meg, vagy pirítják, a kínaiak egyébként sertéi miatt „szőrös töknek” (mao kua) hívják. A közönséges uborka és dinnye mellett termesztenek még kígyótököt, termése elérheti az egy méter hosszúságot is. A Luffa-fajokat pedig éretlenül az uborkához hasonlóan használják fel. Legérdekesebb tökféle a balzsamkörte (Momordica charantia) vagy keserű tök. Uborka nagyságú terméseit zölden fogyasztják, felszeletelve megpirítják, húsdarabokkal és/ vagy garnélarákkal, hogy azok kihozzák az ízüket, ugyanakkor semlegesítsék a momordika keserűségét. Nehéz hozzászokni az ízéhez, de megéri.

Az európai sárgarépa megjelenéséig termesztésben volt a murok vagy vadsárgarépa, nagy gyógyerőt tulajdonítottak neki. Említésre méltó a padlizsán és az okra (Hibiscus esculentus, magyarul még gombónak vagy bamiánnak is hívják). Az előbbi Indiából, az utóbbi Afrikából került Kínába.

A bambusz száz nemzetsége közül elsősorban a Phyllostachys és a Sinocalamus rügye kerül fogyasztásra, mint zöldség. Friss hajtásait, amikor még csak húsz-harminc centiméter hosszúak, levágják, és lehántják külső leveleit; a belsejét eszik, mely a későbbi fás szár kezdeménye. A bambuszok nagyon ritkán – fajtától függően tizennyolc-hatvan évenként – virágzanak, és utána a legtöbb növény elpusztul. Ha a kínaiak azt mondják, „majd, ha virágzik a bambusz” , azt jelenti, sohanapján. Bár legendák szólnak arról, hogy éhínségek idején a nép fohászkodását meghallgatta az ég, a bambusz termést hozott, és megmenekültek. Ez a „bambuszrizs” valóban értékes táplálék, egyharmada szénhidrát, és több mint tíz százaléka fehérje.

Dél-Kína a vizek világa, legalábbis sűrűbben lakott tájai. Ahol a víz túl mély rizsföldnek, ám túl sekély halastónak, ott vízinövényeket termesztenek.

Az édes- és félsós brakvizekben (mixohalin vizek) egyaránt megélő csetkáka (Eleocharis dulcis) édesebb ízű egyedeinek kiválogatásával értékes főzeléknövényt nemesítettek, melynek rizómái végén fejlődő, kínaiul „lópatának” (ma-taj) hívott, lapos gumói fehér színűek és kellemes almaízűek. Nem tévesztendő össze az angolul ugyancsak „vízigesztenyének” (water chestnut) nevezett sulyommal. Ennek hámozva, nyersen is eszik lisztes makk-termését, mint a gyümölcsöt. Az egyik legelterjedtebb főzelékféle. Dél-Kínában nagyon régen termesztik kétszarvú fajtáját (ling-kuo, Trapa bicornis), melynek átmérője megközelíti a nyolc centimétert. Magyarországi állóvizekben, a Tisza és a Dráva morotváiban még ma is tömegesen található, de az európai fajok (Trapa natans) legfeljebb feleakkorák. A friss sulyom héjastul két hétig eláll a hűtőszekrényben, de ha már meghámoztuk – ezután hideg vízben kell tartani, mint a burgonyát, nehogy megbarnuljon – , csak néhány napig. A Kelet-Ázsiából importált konzerv-sulyom bizony sokat veszít zamatából, ha hozzájutunk, inkább az egészben eltettet válasszuk, mint a szeleteltet.

A kálmos is régi kelet-ázsiai kultúrnövény; fűszeres illatú, kesernyés gyöktörzsét cukrozva fogyasztották. Európába a XVI. században került; álló- és lassan folyó vizek iszapos partján, mocsárréteken magyarföldön is elvadult, de ma már védett növények közé tartozik.

Nyáron, amikor virágzik a lótusz és ontja virágjainál is illatosabb leveleit, tölteléket főznek benne, mint nálunk a káposztalevélben. Főtt rizshez főzött, felkockázott csirkét, sonkát, gombát és bambuszrügyet kevernek, de előbb némelyiküket megpirítják, némelyiküket szósszal ízesítik. Végül az egészet begöngyölik a hatalmas, sötétzöld levelekbe, majd a hosszúkás csomagokat zsineggel vagy sással összekötik és egy fél órán át gőzölik. A jókora, negyedkilós töltött lótuszokból legfeljebb hat-nyolc darab fér egy-egy tálaló edényre. Ki-ki maga bontogatja ki saját csomagját, csungját, ahogy kínaiul mondják, és nincs, ki izgatottan ne várná, hogy megcsapja orrát a lótuszlevél jellegzetes, illatos gőze. A lótusz magvait édességekhez és húsételekhez, kb. 5 cm vastag vízszintes rizómáit (gumóit nem a gyökereit!) pedig zöldségként hasznosítják. Belül ragadós lévén, lakodalmakon szolgálják fel, mert kettétörve sem választható el gumiszerű belső szálai miatt, így jelképezve az ifjú pár összetartozását. Egyébként finomlisztet is őrölnek belőle.

Egyazon sekély tóból a vízi paraj (Ipomoea aquatica) – levele a spenóthoz hasonló – nyáron, a vízi torma (Nasturtium officinale) pedig télen szüretelhető. Ez utóbbi itt is őshonos, de nem fogyasztjuk, holott a franciák is már a XII. század óta termesztik kissé csípős, aromás, fiatal hajtáscsúcsaiért. Mindkettő szerepel a hagyományos kínai orvoslás gyógyfüvész-könyveiben. A vízi paraj és a sulyom Kínában hírhedt az élősködőiről, ezért mindig alaposan megfőzetik.

Fűszer termesztés 

A fűszerekhez érve azt kell mondanunk, Kínában kevesebb zöld fűfélét használnak fűszerként, mint Dél-Európában, vagy akár a régi Magyarországon, és kevesebb egyéb fűszert (a növények fás részét vagy terméseit), mint Dél-Ázsiában. De azért akad jó néhány: a liliomhagyma és -bimbó, az „aranytű” (csin csen hua), melyet a hagyományos orvoslás is becsül; a hagymákról már beszéltünk; a koriander zöldje (jüan szuj), amit néha kínai petrezselyemnek hívnak. Fontos nagyon a gyömbér, a friss gyökeret olyan mennyiségben használják, hogy főzelékfélének is elmegy. Szinte minden húsételhez kötelező. Még most is előfordul helyileg a barna, szecsuáni vagy fagara-bors (eredetileg csiao, manapság hua csiao vagy huang csiao). Dél-Kínában őshonos fa a csillagánizs; nyolcágú termése fűszeresebb aromájú a mi illatos ánizsunknál.

Jellegzetes kínai fűszerkeverék az „öt-fűszer” . Többféle változata van, de általában egy rész édeskömény, egy rész csillagánizs (helyettesíthető közönséges ánizsmaggal), egy rész szegfűszeg, egy rész fahéj és egy fél résznyi gyömbérgyökér őrleménye. Ez a kávészínű por a nem kívánt szagok elkendőzése mellett különleges zamatot ad a húsételeknek, amit a szójaszósz, ha használjuk, még jobban kiemelhet. A kínai konyha e fűszereket nem az édességek ízesítésére használják elsősorban. Óvatosan kell vele bánni, mert meglehetősen erős.

Gomba fajtáink

Elsősorban fűszerező értéke miatt fontos – bár a vegetáriánus konyhában tápértéke sem elhanyagolható – a gomba. Kínában kétezer éve termesztik több fajtáját. A világtermelés manapság egymillió tonnára tehető, ennek háromnegyed része csiperke (Agaricus bisporus), a más termesztett gombafajokat szinte kizárólag a délkelet-ázsiai országok adják, de csiperkéből is kiveszik részüket százötvenezer tonna erejéig. Europában is ismert a kínai gombakonzerv, amely egyforma nagyságú, apró csiperke kalapokat tartalmaz sós lében.

 

Kínában és kínai hatásra az egész Távol-Keleten a legfontosabb termesztett gomba egy pereszkefajta, a tung-ku (Lentinus edodes), amit a japánok shii-takénak hívnak. Fehér húsa a csiperkénél kissé keményebb, enyhén fokhagyma szagú. Farönkökön, szabadban termesztik.

A másik, a rizsszalmás bocskoros gomba (Volvariella volvacea), amelyet a kínai trópuson szintén a szabadban és – mint magyar neve is jelzi – rizsszalmán termesztenek. Hosszú évszázadokig csak előkészítették az ágyásokat, és a csírázást a természetre bízták, így a termés mennyisége az ágyásokra jutó spórák számától függött. Természetes szaporítóanyagot – spórákat, majd termőtesteket – a XVI. században kezdtek alkalmazni, de steril körülmények között előállított micéliumot csak a II. világháború után. Magyarországon is sikeresen próbálkoznak ezzel a bocskoros gombával, de nagy pára- és meleg igénye miatt hazai termesztése nem lehet túl gazdaságos. A friss gombát hűteni nem szabad, mert minden trópusi gomba 0 °C körüli hőmérsékleten ellucskosodik, a benne levő vizet elengedi.

A dél-kínai konyha specialitása a kocsonyás vagy porcos állagú fafüle gomba, a mu-er (Auricularia polytricha), és a felhőfüle, a jün-er (Tremella fuciformis). Ezek az aromás, ropogós ízesítők állítólag elővarázsolják az ételek legfinomabb rejtett zamatát is, mint a francia szakácsművészetben a szarvasgomba. Egyébként a kínai gombák is meglehetősen drágák. Érdekes, hogy Tajwan szigeten a halszagú, nyálkás téli fülőkét is termesztik, az egyetlen erdei gombát, ami nálunk a téli időszakban is megterem.

A kínai konyhában csaknem mindig szárított gombát használnak. Azt mondják, hogy szárítva az ízük is jobb, az illatuk is jellegzetesebb, mint frissen. Az sem utolsó szempont, hogy csont szárazan évekig eláll, száraz, hűvös helyen tárolva. A szárított gombát használat előtt mossuk le, majd áztassuk forró vízben tizenöt-húsz percig, amíg felpuhul. Nyomkodjuk ki belőle a fölös vizet, és feltétlen használjuk fel főzéskor az íz-, zamat— és tápanyagokban gazdag áztató levét is.

Gyümölcseink

A gyümölcsöt Kínában mindig savanykásabbnak szerették, mint másutt. A mi fogalmaink szerint általában éretlenül szedik le, amikor még zöld és kemény, és gyakran teszik el sóban. A kínai emberek a legutóbbi időkig nem voltak édesszájúak, nemigen készült gyümölcsből sütemény, a mézben eltett gyümölcs is inkább csak északon dívott. Diót-mogyorót sokat fogyasztanak – húsételekhez főzve. Bár Szecsuánban készül egy halvaszerű édesség darált dióbélből. A görögdinnyének egy kevés bélű, de rendkívülien sokmagú fajtáját ültetik, és nagy elterjedtségnek örvend a pörkölt dinnyemag. A korábban népszerű lótuszmagot háttérbe szorította a földimogyoró.

Számos kínai gyümölcs terjedt el világszerte: a narancs, a mandarin, a datolyaszilva, az őszibarack. Kevésbé ismert a citrusfélékhez hasonló huang pi (Clausena lansium), a szőlőízű licsi, a kam kvat (Fortunella japonica), ami olyan, mintha apró mandarin lenne. A nyugaton szilvának fordított apró kínai mej (Prunus mume) – ami inkább a kajszibarackhoz (hszing vagy heng) hasonló, semmint a szilvához (li) – híres a kínai költészetben. Ecetben vagy sóban eltéve (szuan mej) magában vagy hús mellé adják. Nyersen nem is igen ehető, mert túl savanyú. Nálunk is megteremne a jujuba (cao, Zizyphus jujuba), a vörös kínai datolya, amely a datolyaszilva mellett (egyiknek sincs köze a valódi datolyához!) a legfontosabb gyümölcs Kínában. Nyugaton az utóbbi években lett divatgyümölcs a kiwi (Actinidia chinensis), a „kínai egres” , amely a Jangce völgyében vadon is előfordul.

A táplálkozás szempontjából – magas kalóriáját nem számítva – értéktelen (ám fogszuvasodást, szív- és cukorbajt elősegítő!) cukor fogyasztása az utóbbi időben vészesen megnőtt Kínában.

Húsfélénk

A legfontosabb hús Kínában ma is a sertés. Fontosabb, mint az összes többi húsféle – marha, bivaly, birka, kecske, baromfi – együttvéve. (Kivéve a muszlimokat, akik nem esznek disznóhúst, hanem birkát és marhát. Általában a tej- és vajfogyasztás is rájuk korlátozódik. A híres pekingi muszlim vendéglők, mint a Tung Laj Sun, a mai napig is működnek.) A víztől távoli szárazabb nyugati vidékeken, ahol sem hal, sem kacsa nem tenyészthető, még inkább megnőtt a sertés jelentősége. Ott főznek is a zsírjával.

A tyúkot Délkelet-Ázsiában háziasították, a búbos vagy hattyú ludat és a kacsát pedig éppen Kínában. A pekingi réce a házi kacsa legismertebb és - elterjedtebb nemesített formája. A legjobb ízű is. A kacsatojás gyorsabban romlik, mint a tyúké, ezért számtalan eltevési módját eszelték ki. Különválasztják például a sárgáját, megszárítják és sózzák; vagy az egész tojást sózzák; a „százéves” vagy „ezeréves” tojás persze csak képletesen az, valójában kb. száznapos; kettő-négy hónapig érlelik meszes sárban, vagy mész, fahamu és só keverékében. A tojáshéjon áthatoló anyagok nemcsak tartósítanak, hanem ízesítenek is.

A forradalom előtt északon húsra, mint rizsre is, csak ünnepnap tellett. Legtöbbször be kellett érni egy kis sózott sertéshússal, hallal, vagy csupán disznózsírban sült zöldséggel. A kínai életbölcsesség szerint a caj (a hús) és a fan (a főzelék)a hús csak arra való, hogy lesegítse a fant (hszia fan) az ember torkán. (Nem a hús a főétel, amihez „köretet” adnak, mint Nyugaton).

 (a gyerekeket is külön ültetik)

A kínai gyerekeket akkor dicsérik meg, ha sok fant esznek, és kevés cajt. Csak a betegek és öregek kaptak több állati terméket, főleg csirkét és tojást. Az idős családfő és felesége reggelire egy-két buggyantott tojást evett, ha megengedhette magának. A kismamák szülés után az első hónapban szokás szerint naponta legalább egy buggyantott tojást kaptak, és az étkezésekhez csirkebecsináltat. A disznógyomor levest a legjobb szernek tartották az anyatej képződéséhez. Értékelték ilyen szempontból az egyéb belsőségeket is. Fiú születésekor az örömanya családja búzalisztet, egy pár csirkét, egy szakajtó tojást küldött ajándékba, amit a szoptató anyának szántak.

Halfajtáink

Dél-Kínában az állati fehérje jó része a halászatnak és a haltenyésztésnek köszönhető. Valószínűleg a kínai ponty volt az első „háziasított” hal. Több fajtáját nevelik együtt egy tóban, így minden növényi-állati tápanyag hasznosul. A közönséges ponty (Cyprinus carpio) az iszapból szedegeti a lárvákat, az amúr vagy „fűponty” (huan jü, Ctenopharyngodon idella) a felszín körüli hínárt, sásleveleket eszi, a fekete amúr, más néven amuri koncér (csing jü, Mylopharyngodon piceus) az apró rákokat, kagylókat, az ezüst ponty vagy fehér busa (lien jü, Hypophthalmichthys molitrix) a középtájon lebegő növényi planktont, a pettyes busa (Aristichthys nobilis) a zooplanktont és a kis halakat pusztítja. De ragadozó halivadékot is szoktak telepíteni: márnát, angolnát, harcsát stb. A pontyféléket, ha tehetik, mindig élve szállítják, árulják. Az élőhal tízszeresébe kerül, mint az ugyanolyan fajta döglött. A vásárló még a tároló vizére is ügyel, minél tisztább, annál jobbnak tartja a benne úszkáló halat. A tengeri halakat gyakran sózzák vagy és szárítják. Az osztrigát befőzik mártásnak, hatalmas edényekben besűrítik a levét, majd húsételeket ízesítenek vele. A tengerparton az apró garnélarákokat bödönökbe épp csak annyi sóval teszik el, hogy meg ne romoljanak, s a kapott masszát – néha ecettel hígítva – ízesítésre használják.

 

Észak-Kínában a parasztok tavasztól őszig naponta háromszor, télen, amikor rövidebbek a nappalok és kevesebb a munka, naponta kétszer étkeznek. (A városiak természetesen akkor is háromszor.) A kétszeri étkezésnél az egyik reggel nyolc óra körül, a másik négy-öt fele történik, esetleg este nyolc-kilenc körül bekapnak még valamit. Háromszori étkezésnél először pirkadatkor esznek, majd a férfiak elindultak a földekre. Az ebédet fél egy körül az asszonyok, gyerekek otthon költik el, míg a férfiak részét kivitték a határba. Vacsorához este hét körül terítenek, mire mindenki hazaért. A falvakban a férfiak és az asszonyok külön asztalnál esznek. Csak a családfő felesége ül néha a férfiak asztalához. A kisgyermekeknek természetesen a nők mellett van a helyük. Főzni rendszerint a meny főzz, ha több fiatalasszony van a háznál, tíznaponként váltják egymást. A tehetősebbek szakácsot, cselédet tartanak. A városokban már előfordult, hogy a férfiak és nők egy asztalnál ettek.

 

A tipikus kínai étkező asztal kerek vagy négyzet alakú. Mindenki kap egy csésze fant, egy pár evőpálcát, egy mártásos tálkát és egy (többnyire porcelán) kanalat. A cajjal teli közös tálakat az asztal közepére helyezik, ezekből mindenki kiszolgálhatja magát. A jó modorhoz tartozik, hogy egyforma esélyt adjon egyik étkező a másikának, vagyis azonos mennyiséget vegyen minden tálból. A gyerekeket korán kioktatják, hogy csak akkor szabad kiderülnie, melyik a kedvenc ételük, ha megmondják, nem pedig illetlen mohóságukból. A fiataloknak természetesen mindig ki kell várniuk, amíg az idősebbek hozzákezdenek az evéshez. A fan-evésnél mindig fel kell emelni a szájhoz bal kézzel az evőcsészét és a jobb kézben tartott evőpálcák segítségével bekotorni a falatokat. Aki az asztalon hagyja az evőcsészéjét, és onnan csipkedi ki belőle a fant, érdektelenségét vagy elégedetlenségét fejezi ki az étel iránt. Ha vendégségben van, ez nyílt sértésnek számít a házigazdával szemben.

 (Hou kuo leves főző edény)

Ahogy régebben itt nem dobtak ki kenyeret a szemétbe, a kínai gyerekeket is arra tanítják, hogy evés után ne hagyjanak egy szem fant sem az evőcsészéjükben.

(Megannyi savanyitott finomság)

Reggelire a kínaiak általában hideget esznek, kivéve az elengedhetetlen nagy csésze forró rizsnyákot. Ez Nyugaton, beleértve a kínai vendéglőket is, ismeretlen, bár megfelelhet az angolok reggeli zabpelyhének. A nyákhoz való rizst legalább tízszer-tizenötször annyi vízben kell felforralni, majd 3-4 órát lassú tűzön főni hagyni. Isszák magában is, de összefőzhetik hússal, hallal, zöldséggel. Lehet édes is, sós is.

A hideg reggeli elsősorban sóval tartósított harapnivalókból áll: sós lében eltett zöldségből, sózott kacsatojásból, sós halból, pörkölt földimogyoróból. De esznek „vattahúst” (azaz gyenge tűzön, kis olajban pirított szárított húst), kocsonyázott, marinált vagy füstölt húst is. No és persze ju tiaot, lángosrudat: kelt tésztából hosszú nudlikat sodornak, két-két szálat összeragasztanak, majd bő olajban kisütik. Mire elkészül, vagy 30 cm hosszúra és 3 cm vastagra dagad. Ezt mártogatják a forró rizsnyákba.

Az átlag kínai faluban nemigen volt se bolt, se vendéglő. A három- vagy hatnaponként tartott vásárokon adták-vették az élelmiszert.

 

Ilyenkor az ideiglenesen felállított kifőzdékben, pecsenyesütőknél falatozni is lehetett. A városokban voltak a vendéglők, a mészárszékek, a fűszerboltok, a gabonakereskedések, a tésztagyártók és a cukrászműhelyek. Rengeteg mozgóárus főtt tésztát, forró lepényt vagy fánkot (sao ping), lángosrudat, görögdinnyét vagy a harmincas években sörbetet kínált. Külön látvány volt a nyalókaárus vagy cukorfigura (tang zsen) készítő. Hordozható faszénüst felett cukrot olvasztott, és a bámuló gyerekek szeme előtt különféle mintákba fújta.

Az ideiglenesen felállított utcasarki bódékban komplett menüt is lehetett kapni, sőt némelyik mellett asztal és szék is akadt. Az olcsóbb vendéglők csak állandó helyiségükben különböztek. A pekingi Csien Men kerületben már fényűző éttermek sorakoztak, mint a Tung Hszin Lou vagy a Tung Laj Sun. A konyhájukba be lehetett látni és megcsodálni a szakácsok ügyességét. Ha a vendég negyed— vagy többedmagával jött, ellenzővel elkülönített szeparéba vagy különszobába vezették. A többiek a földszinti nagy teremben ettek. Érdekes módon még a legelőkelőbb éttermekben is, ahol legalább nyolcfogásos menüket kínáltak, kiszolgáltak napszámosokat, riksakulikat is, akiknek nem futotta többre, mint húsz birkahúsos-kínai keles derelyére. És ne higgyük, hogyha a riksakuli saját népes társaságával toppant be, ne kapott volna külön termet is. Ez a mindenki szolgálni-akarás, még ha kevés is rajta a haszon, úgy látszik, jellegzetes hayai vonás. 1949 előtt dívott a borravalózás Kínában is, de a Népköztársaságban megszűnt s mai napig nem fogadják el.

Többször beszéltünk már a kínai étkezés alapelvéről, a fan elsőbbrendűségéről a cajjal szemben. Nos, a vendéglőkben és az ünnepeken megfordult a helyzet. Itt a caj-fogások kiváló minősége a legfontosabb. Ilyenkor minden kínai hajlamos elereszteni a gyeplőt, különösen, ha házigazda, agyontukmálni jobbnál jobb falatokkal vendégeit, hogy mire feladják a fant, alig bírjanak lenyomni akár egy szemet is belőle.

 (Teabolt Tianjinben az utcánkban)

Étkezéshez rendszerint forró teát isznak (mégpedig – magyarul így szokták mondani – „üres, keserű” teát), ünnepeken vagy vendéglátáskor pedig kis csészékből melegített bort(szilva vagy rizs). A szokásos étkezés egy nagy tál forró levessel ér véget, amit az asztal közepére tesznek, és mindenki mer belőle magának.

 (Teás kancsók sokfélesége)

A teáskannákat hagyományosan úgy készítik, hogy a kiöntőcsőrbe hét lyukon át folyjon a tea, külön teaszűrőt (mint Nyugaton) vagy merülő szűrőbetétet (mint Japánban) nem használnak. Egy csésze teával együtt jár Kínában néhány belesodródott tealevél is. Az igazi teaivók évszázadok óta jihszingi agyagból égetett, mázatlan vörös kőcserép teáskannába forrázzák a teát. Ezeket elmosogatni sosem kell, és kiöblíteni is csak tiszta vízzel szabad. Az igazi ínyencek állítólag meg tudják különböztetni a jihszingi kannában készült teát a többitől. A teaszertartás, bár a japánok Kínából vették a szertartásos teaivás „alapötletét” , itt ismeretlen.

 (Ez a kép is sajtolt teából van)

A kínaiak szinte kizárólag zöld teát isznak. Ez egyszerűen a teacserje napon szárított levele, amit szárítás közben enyhén megsodornak, törnek, hogy íz anyagai jobban kioldódjanak, ha leforrázzák. A minősége a fajtán és a termőterület hollétén kívül azon múlik, milyen zsenge a levele. A legjobb tehát az ágvégi ki nem feslett levélrügy és a második kifeslő levélke adja.

 (Sajtolt tea)

Sokra értékelt a félig fermentált tea is, mint az Oolong (ejtsd: ulong) kínaiul vu lung, azaz „fekete sárkány” tea.

Az erősen erjesztett, majd faszéntűzön szárított fekete teát nem kedvelik, csak exportra termelik. Ez a hung csa, azaz „vörös tea” – kínai nevét a forrázat vörösre hajló árnyalatáról kapta, és nem a száraz levelek fekete színéről – a kínai legenda szerint úgy keletkezett, hogy az idegenek a legrosszabb minőségű száras tealeveleket belapátolták hajójuk gyomrába, ahol megrohadt a hosszú úton hazáig. Annyi mindenesetre tény, hogy a fekete tea a durvább levelekből készül, és valóban füllesztik. Nyugatnak szóló könyvében Lin Jutang 林语堂azt fejtegeti, hogy a fekete „tea megfelelő színe általában a halvány aranysárga, minden sötétvörös teát tejjel, citrommal vagy borsos méntával kell inni vagy akármivel, ami szörnyű erős ízét ellensúlyozza.”

A teával egyébként az 1600-as évek elején ismerkedett meg Európa, és a XIX. század derekáig a kínai tea monopol helyzetet élvezett a világpiacon. Kína egyeduralmát az angol tőke törte meg a teatermesztésünk lelasult és kiszorították a világpiacról az indiai és ceyloni fekete teával a kínai fajtákat.

 (kinai söröspolc egy áruházban)

A kínaiak nem tesznek különbséget bor és pálinka között. Minden szeszes italt csiunak hívnak, amit borral szoktak fordítani. Ez magában foglalja a szőlő- és gyümölcsbort is, de ebből a legutóbbi időkig meglehetősen kevés készült. A gabonából erjesztett bort inkább sörnek kellene nevezni, míg a gabonapálinkát vodkának, hiszen ritkán érlelik olyan sokáig, hogy egyfajta whiskynek tekinthetnénk. Időközben – mint minden távol-keleti országban – a nyugati sörgyártást is meghonosították, és csak a zavart növelné, ha megpróbálnánk a kínaiaknál pontosabban differenciálni. Amennyire finomak megkülönböztetéseik ételeiknél, annyira egy kalap alá vesznek mindent a szeszes italoknál. A mixelés is csak újabban divat. Előkelő banketteken kérdezik meg, mit kíván inni a kedves vendég. Rendszerint egyfajta csiut szolgálnak fel – aki akar, iszik belőle. Általában „egy fogás caj, egy csésze bor” a szokás.

 (különbőző pálinkák)

A csiut gyógynövény kivonatok készítésére is használják. Kínában mindig is nagy keletje volt a – nálunk is kapható – koreai ginszeng-bornak, ami egyszerűen pálinkába áztatott ginszeng- (zsensen) gyökér. A nyugati vermutok, likőrök szerepét némileg a füvekkel hatékonnyá tett gyógyborok játsszák, vagy olyanok, mint a kígyóbor, a tigriscsont-bor, a selyemhernyó-bor, a szarvashere-bor. Egy bizarr gyógyital, a „birkabor” , úgy készül, hogy lepárolt, erjesztett tej és friss, fölözött aludttej keverékébe egy kétéves herélt kost merítenek, és mazsolát, egyéb édességet adva hozzá, hagyják a levét kiforrni.

 (Gyogypálinkák egy étteremben)

 (különlegesség ezért drága)

 (kinai márkás borok, pezsgők)

Be kell számolnom a legújabb fejleményről is: Kína hamarosan versenytársként jelenhet meg az olcsó szőlőborok világpiacán. Dynasty elnevezésű középszáraz fehér boruk sikeresen debütált 1991-ben a bordeaux-i borkiállításon, 1992-ben pedig Londonban egy másik boruk – a Nagy Fal nevű száraz, fehér bor – meghozta az első nemzetközi ezüstérmet. Ezeket a fajtákat a kínaiak a francia Remy Martin céggel közös vállalkozásban állították elő Tianjin (Tien csin) környékén. Ezen a vidéken, amely ugyanazon a szélességi fokon terül el, mint Spanyolország vagy Dél-Olaszország, a szőlő kitűnően megél. Az első muskotálytöveket 1958-ban Bulgáriából hozták ide. 1983-ban már százkilencven ezer palack bort exportáltak. A hazai fogyasztást egyelőre ez aligha befolyásolja. „A kínai ember az édes bort szereti, nem ízlik neki a száraz, cukrozatlan bor” – állapítja meg egy interjúban a Tianjin (tiencsini) borászat termelési vezetője.

A mai Kínában is – bár az ősök szellemének már nem áldoznak és a szerencsejátékokat betiltották – a Holdújév a hét hivatalos ünnep közül az egyetlen, mely három napig tart. Észak-Kínában a háziasszonyok már hetekkel előbb megkezdik az újévi húsos táska (csiao-ce) készítését: vagdalt sertéshús, kínai kel, só, gyömbér, mogyoróhagyma és őrölt fehér és fekete bors vékony tésztába tekerve. Nagy háztartásokban számuk több ezerre is rúghat. Ha nincs hűtőszekrény, kirakják tálcákon a szabadba vagy egy fűtetlen helyiségbe, hogy megfagyjanak. Az ünnepek alatt csak elő kell venni a megfelelő adatot, és forró vízbe dobni. Tíz percnyi forralás után kész is. Ecet és szezámolaj keverékébe mártogatják, vagy aki sósabban szereti, egy kis szójaszószt is önt mártásos tálkájába. Adnak még hozzá többféle savanyúságot, felszeletelt sózott vagy erjesztett („ezeréves” ) tojást, pörkölt mogyorót, miegyebet.

Az újévi ünnepek szilveszter délutánján az öt óra körüli estebéddel kezdődnek. Még a szegényebbek is igyekeznek kitenni magukért, és legalább négy-hat nagy fogást főznek: kínaikel, tarlórépa, szárított gomba, csirke, hal, kagyló, de főleg disznóhús. Akinek jobban megy, mindenképpen illendő nyolc nagy tállal (pa ta van) kirukkolni, amit négy-hat hideg tál előz meg. A hideg tálakon savanyúság, hideg hússzeletek, disznóköröm kocsonya, ecetben és szójaszószban apróra vágott medúzabőr, szirupban eltett zöld kajszibarack vagy kamkvat( törpemandarin), sózott-szárított garnélarák zöldborsóval. A nyolc nagy tálban lehetnek olyan ínyencségek, mint a tengeri uborka, a cápauszony, a madárfészek, valamint sertéskolbász, sódar (tartósított húsdarabok), nagy sertéshús-pogácsák („oroszlánfejek” ) kellel, friss és szárított garnélarákkal. Nem maradhat el a nyolc kincses rizs, mely ragacsos rizsből főzött édesség, lótuszmaggal, mandulával, jujubával, kandírozott gyümölcsökkel, édes babpürével és nyerscukor-sziruppal. Kell egy édes leves is, mondjuk fehér fafülegombából és kristálycukorból. Fehér főtt rizs és bor állandóan van az asztalon. Ilyen kivételes alkalmakkor még a nyolc-tíz éves gyerekeknek is megengedik, hogy belenyaljanak a borba.

A nagy vendégeskedések és evések az Újév harmadik napjáig folytatódnak. Egyes családoknál 15-ig, a hagyományos lámpás ünnepig bőségesen akad kínálnivaló dinnyemag, szezámos cukorka, pörkölt földimogyoró, körte, narancs és mindenféle aprósütemény.

 

A téli napforduló után százhatvan nappal, rendszerint a 3. hónap 3. napján köszönt be a Tavaszi Fesztivál (Csing-ming). Ilyenkor illik meglátogatni az ősök sírját, hogy étel- és egyéb áldozatot mutassanak be. A halottak iránti tiszteletből nem gyújtanak tüzet a házban, hanem hideg elemózsiát készítenek előző nap, amit a sírhantok mellett költenek el.

 

A kínai népi hiedelmek az evilági rend és életvitel tükrében látják a túlvilágot. Ha itt valami sikeres, hasznos, kívánatos, odaát sem lehet más. De a másvilág ki is egészíti a miénket, és fordítva. Amit itt nem befolyásolhatunk – egészséget, szerencsét – , az befolyásolható onnan, amit pedig mi adhatunk – anyagi javak, pénz, ruha, de legfőképpen étel – , az ott hiányzik. Ezért vagyunk egymásra utalva. Az étel egyfajta kommunikáció a túlvilággal. A falajánlott tápláléknak a szellemek (sen) csak benső lényegét fogyasztják el, durva anyagi része megmarad az áldozónak. Templomi közös áldozatnál a húsételeket hazaviszik és megeszik, a gyümölcsök és a párolt cipók általában az oltáron maradnak. A legegyszerűbb szertartás három füstölő pálcika meggyújtásából áll. Ezen felül már ételáldozatnak kell következnie: ami legalább tea és gyümölcs, színe miatt főleg narancs, mandarin, jujuba. Ugyanis a jó szerencsét, a vallást, a boldogságot a vörös és az aranysárga jelképezi. Általában mindenből egyet, hármat, esetleg négyet ajánlanak fel (a kettő a világi ajándékokhoz kapcsolódik, két üveg bort, két kosár gyümölcsöt stb. szoktak vendégségbe vinni). Ezután egy csésze metélt tészta és bor, majd a következő szinten egy egész csirke, kacsa és a disznóhúsból készült ételek jönnek. A negyedik és legmagasabb szint egy egészben sült, cukorbevonatú „arany sertés” (csin csu). Egyes tengerentúli kínai közösségekben manapság már kölcsön is lehet venni ilyen áldozati sertést.

 (Külön eveznek a nők, külön a férfiak)

A következő nagy ünnep az 5. hónap ötödikén a Sárkányos Csónak Fesztivál. Ilyenkor Csü Jüanra, a nagy költőre emlékeznek, aki hazája miatti aggódásában az i. e. III. század elején a Mi-lo folyóba ölte magát. A legenda szerint az emberek csónakon indultak keresésére, miközben rizst szórtak a folyóba, hogy ne a tetemét falják fel a halak. A mai napig is tartanak csónakversenyeket, és bambuszlevélbe csavart rizspástétomot esznek.

A nyolcadik hónap 15-én, a Holdünnepek idején, holdsüteményt ajándékoznak egymásnak. Ezeket nem otthon készítik, mert a szójapürével, lótuszmaggal, sózott kacsatojással töltött tésztához különleges felszerelés és hozzávalók kellenek. A széplelkű költő és művész ínyencek évszázadok óta ilyenkor élvezik a rákot – évadja közepén – rizsborral, és ha lehet, krizantémkertben, a telihold alatt.

A kínai főzőedények, konyhai eszközök egyszerűek, tartósak, ugyanakkor olcsók, könnyen pótolhatók. Legfontosabb edény a vok (kínaiul hu vagy huo, kantoni tájszólásban uok; innen ered az angol wok, amely ma már általánosan használt nemzetközi jövevényszó). A vok olyan, mint egy gömbölyű fenekű, mély serpenyő, de a mi bográcsunknál vékonyabb falú, laposabb és szélesebb szájú. Általában két füle van, készül manapság alumíniumból, rozsdamentes acélból is, de mint nálunk a palacsintasütő, vasból az igazi. Ha egyszer megkapta fekete patináját, nem ragad többé, nem rozsdásodik. Nem szabad súrolóporral felkarcolni, csak mosogatószeres vízzel leöblíteni. Mindig jó, ha sütés vagy pirítás előtt felhevítjük a vokot, csak azután adagoljuk bele az olajat. Így végképp nem ragad hozzá az étel; azt mondják a kínaiak: „forró vok, meleg olaj.” Inkább nagyobbat vegyünk, mint kisebbet, mert formájánál fogva a fenekén kis mennyiséget is főzhetünk. A vokban kevés olajjal is mélyebben lehet sütni, mint egy lapos aljú edényben bő olajjal, lecsurgatáshoz pedig ki lehet húzni a megsült ételt a vok ferde oldalára. Egy ráccsal és fedővel máris gőzölő edénnyé változtatható. Kell még egy lapát, amivel belapátoljuk, valamint egy merőkanál vagy egy drótból font bambusznyelű szűrőkanál, amivel kimerjük az ételt. Keverésre, kóstolgatásra fakanál vagy villa helyett egy pár hosszú evőpálca szolgál. Konyhakés helyett pedig egy éles bárd, melynek foka mindig egyenes, az éle pedig egész enyhén görbére köszörült, hogy a közepén is fogjon, ha aprítunk vele. Lehet vele bármit szelni, halat pikkelyezni, aprófát vágni, disznót ölni, lapjával fokhagymát zúzni, a fokával húst verni, a nyelével nyers gyömbért törni egy porcelán csészében. Aki könnyű konyhakéshez szokott, annak a bárd emelgetése nehéznek tűnik, viszont a súlyos bárdhoz szokott kínaiaknak az lenne a furcsa, hogy a konyhakést erővel kell nyomni lefele, hogy aprítson. Szerintem ez lassúbb és éppen a vágáskor kell erőt kifejteniük, ahelyett, hogy teljes figyelmüket az aprítás irányításának szentelhetnék.

A kínai konyha legdrágább tartozékai nem az imént felsoroltak, hanem a fából faragott különféle süteményformák és a teáskészletek.

(Ha meg akarunk tanulni a bárddal bánni, mindig egyenletes, nyugodt ritmusban mozgassuk, a szeletek méretét azzal szabályozzuk, hogy gyorsabban vagy lassabban toljuk az aprítandó nyersanyagot a bárd alá. Sosem kell a szeletek vékonyságára koncentrálni, csak a bárd ritmusára. Ha kockára akarunk vágni, elfordítjuk 90 fokkal a vágódeszkát, és haránt aprítjuk tovább a szeleteket.)

A szokásos vágódeszka vagy tőke egy fatuskóból elfűrészelt vastag korong. A jól felszerelt konyhában akad még egy-két „homokfazék” , ami durva homokkal kevert agyagból égetett tűzálló cserépedény. A vok nem alkalmas hosszú párolásra, főzésre, mert túl gyorsan felforrósodik és hamar lehűl. A cserép viszont kiválóan tartja a meleget, nem ég benne oda az étel, átengedi a fölös gőzt, felszívja a zsírokat. Belül mázas „homokfazékban” főzik a rizst.

ÉSZAK-KÍNA. A pekingi konyha magában foglalja egész Északkelet-Kínát a Sárga-folyó síkjával Belső-Mongóliától Koreai határig. A rövid nyarak és a hideg telek miatt rizs kevés terem, ezért gyakoribb a búzalisztből készült tészták használata. Az észak-kínai konyha könnyű és elegáns; legismertebb fogása természetesen a pekingi kacsasült. Nagy mennyiségben fogyasztanak zöldhagymát – igen egészségesnek tartják – , fő főzelékféléjük a kínaikel. Népszerű a bárányhús, és nemcsak a híres muszlim vendéglőkben.

NYUGAT-KÍNA. A meredek hegyek koszorúzta Szecsuáni medence viszonylagos elzártsága, termékeny földje és enyhe éghajlata kedvezett egy gazdag és különleges konyha kibontakozásának. Itt mindenből termett bőségesen, talán csak halból volt kevés. Az ún. „halízű” fogásaikat ecettel, gyömbérrel, erős babpürével, fokhagymával fűszerezték, nem volt benne hal. Igen jellemző a dió, mogyoró és más különféle magvak és a szárnyasok változatos elkészítése. Szeretik, ha az étel fagara-borstól (őrölt szecsuáni bors ) és chili-paprikától csípős, de mindig vigyáznak a helyes arányokra.

KELET-KÍNA. A Jangce alsó folyása hagyományosan a rizs és a hal, valamint az írástudók és a kereskedők hazája. Híresek a szójaszószban vörösre főzött húsok, halak. A kelet-kínai konyhát – melyet egyetlen kritika érhet, néha kicsit túlzásba viszik az olaj vagy a disznózsír használatát – számtalan befolyás érte az elmúlt századok során, hiszen itt találjuk a gyönyörű Hangcsout, a régi fővárost, Sanghajt, Kína legnagyobb városát és legforgalmasabb kikötőjét, Jangcsout, ahol a Nagy Csatorna a Jangcéba torkollik, a hímzéseiről ismert Szucsout stb. – mindegyike saját külön ízeivel és specialitásaival.

„Vörösre főzésnek” hívják, ha szójaszószban párolnak; többnyire nagyobb húsokat, vagy szárnyast, halat egészben. Előbb hirtelen forró olajba forgatják, s ha rajta hagyják a bőrét, ha nem csontozzák ki, a mártásból finom kocsonya lesz a hosszú főzés alatt. (Valóban, nyáron jégbe hűtve is tálalják, mint erre felé a kocsonyát.) Tesznek a főzőléhez ízesítésül bort, gyömbért, hagymát, fokhagymát, egy-két szem csillagánizst, egy csipet fahéjat. A hal megfő öt-tíz perc alatt, a csirke harminc-negyven perc alatt, de a csülöknek két óra kell.

DÉL-KÍNA. A kantoniak kényesek arra, hogy csak a legfrissebb nyersanyagot vegyék és sose főzzék túl az ételt. A leveles zöldségnek mindig étvágygerjesztően zöldnek és ropogósnak kell maradnia, az élve vásárolt csirkének, halnak főtten kissé még rózsaszínűnek a csont, illetve a gerinc szálkái mellett. A kisebb kantoni éttermek is százával kínálják az ételféleségeket, s szinte mindennap kitalálnak valami új fogást. A hozzávalók elképesztő sokaságát fel sem lehet sorolni: az ehető fehér krizantémszirmoktól a zsenge borsólevélig, a vízitormától a sulyomig, a mérges kígyótól a selyemhernyóbábig. A kantoni konyha nem viszi túlzásba fokhagyma, a csípős olaj és a fűszerek használatát. Gyakran főzik össze a húst gyümölcsökkel vagy hallal. Híres fogás az édes-savanyú sertés, csirke a pirított marhahús osztrigaszósszal, orjaleves mustár zöldjével. A kantoni rostonsült ellentéte a marinálás nélküli, lassan sült észak-kínainak, mert hosszú ideig marinálják a húst, és hirtelen sütik ki. Szeretik a világos színű szójaszószt, mert nem sötétíti el az étel természetes színeit. Friss zöldség egész évben nő, a tenger termékei bőségesek. Ne feledkezzünk meg a kantoni teasüteményekről, a tim szamról (dim sum) sem, ami magyarra kb. a „szívünk csücskének” fordítható.

A kínai mondás szerint „Liu Csouban kell meghalni, de Kuang Csouban kell enni.” Liu csou a koporsóiról híres, Kuang csou (Kanton) a konyhájáról.

Kérem írják meg ha tetszett, vagy ha valmit nem értenek.

Köszönöm!

 

 

A kínai konyha mûveléséhez néhány fontos technológiai, technikai fogást kell elsajátítani. Az elsõ fázis a darabolás, ami eltér az Európában szokásostól. Lényegében az alapanyagok kis darabokra való vágásáról van szó. A kínai konyha a vékony csíkokra vagy az apró darabokra való vágást használja. Így érhetõ el, hogy a legrövidebb ideig tartó sütéssel, fõzéssel a nyersanyagok megtarthassák jellegzetes színüket, állagukat és ízüket.
A kínai konyhában az ízesítés a fõzés elõtt vagy alatt történik. Az a cél, hogy az ízek minél jobban átjárják az ételt. Gyakran alkalmazzák az elõzetes pácolást sóban, szójamártásban és különféle fûszerekben. Fontos alapelv, hogy a fûszerezés az étel természetes ízének megkímélésére, nem pedig elnyomására szolgál.
A fûszerezés mellett a kínai konyhában számunkra legmeglepõbb azoknak a fõzési-sütési eljárásoknak a nagy száma, amelyeket az egyszerûbb háziasszonyok is használnak. E változatosság lényege a hõfokok igen széles skálájú használatában rejlik; a csendes gõzöléstõl a füstölõen felmelegített olajig, amibe a húsokat csak másodpercekre teszik. Az ételekben a hõ hatására lejátszódó vegyi folyamatok gondos megfigyelésérõl van szó.
Különbözõ módon sütni annyi, mint másképp fûszerezni. Az a negyvenféle eljárás, amit itt közlünk, csak része azoknak a változatoknak, amelyeket Kína különbözõ területein használnak.

Cu
A cu jelentése: fõzés lobogó, forró vízben. Az eljárás lényege, hogy a húsételt bõ vízben fõzik, gondosan ellenõrizve a forrást és a fõzési idõt. Az idõközben elpárolgott vizet apránként pótolják, hogy a hõmérséklet sohase csökkenjen túlságosan. Az ily módon készült ételt a fõzés után különféle gazdagon válogatott mártásokkal ízesítik. Ez a feladat sokszor a vendég dolga.

Tang vagy Tangpao
Ennél a módszernél a gyakran apróra vágott anyagokat csak rövid idõre mártják a forró vízbe vagy forró erõlevesbe. Az ételt a fõzés után ízesítik.

Shua
Ha az elõbbi mártogatást az asztalra helyezett faszénnel vagy spiritusszal melegített edényben végezzük – amely hasonlatos az Európában használatos fondüedényekhez -, akkor beszélünk shuáról.

Csin
Lényege, hogy forrásban levõ folyadékba tesszük a fõznivalókat, és párpercnyi forralás után levesszük a tûzrõl. Megvárjuk, amíg lassan kihûl. A folyadék lehet víz, erõleves, olaj vagy ezek keveréke.

Csuan
Hasonlóan az elõbbihez, forró folyadékba helyezzük az anyagokat, lehûtjük, de ezek után még többször felforraljuk és lehûtjük. Általában kétszer-háromszor végezzük el az újraforralást, de vastagabbra vágott húsok esetén négyszer is megismételjük.

Pao
Teljes fõzés. A fõzendõ anyag térfogata két-háromszorosa a fõzõfolyadéknak. Igen alacsony hõmérsékleten, nagyon sokáig kell fõzni.

Men
Nagyon hasonlít az egyik európai húsétel-készítési eljáráshoz, a pároláshoz. A húst kevés olajban megpirítják, majd vízzel vagy erõlevessel apránként felöntik, és tovább párolják. A lényeges különbség, hogy a párolás alacsonyabb hõfokon és hosszabb ideig tart. Az így elkészített étel kocsonyásan lággyá válik.

Shao
Az egyik legelterjedtebb eljárás, amely nagyban hasonlít az elõzõhöz, azzal a különbséggel, hogy a második fõzési szakaszban többféle friss ízesítõt és fûszert tesznek az edénybe, és a hõmérsékletet még aprólékosabban csökkentik.

Csa shao
Ennél a híres kantoni módszernél az elõbbi módon (shao) elkészített, apró csíkokra vágott húst – amelyet elõzõleg bepácoltak – sütõben, roston vagy nyárson tovább sütik, közben a páclével idõnként meglocsolják.

Lu
Szintén igen elterjedt eljárás. Eszerint a húsokat egy erõsen fûszeres mártásban fõzik.

Cseng
A cseng a kínai gõzölési eljárások egyike. Az ételt tálon vagy megfelelõ csészékben rendezik el, és ezt rakják a gõzölõ edénybe egy rácsra, amely bambuszból vagy fémdrótból készül Az étel így 5-6 cm-re helyezkedik el a forró víz felett. Az ételeket elõre bepácolják vagy erõsen fûszerezik. Az ételt tartó edényt nem fedik le, és erõs gõzben gyorsan fõzik. Az anyagokat több szinten is elhelyezhetik, ilyenkor mindig a rizses tál kerül felülre.

Tun
Ellentétben a csenggel, az ételt tartalmazó edényt lefedik (egyes helyeken papírral, máshol sztaniollemezzel, de alumínium fólia is használható).
A fõzés úgy kezdõdik, hogy lefedetlenül rövid idõre erõs gõzbe teszik az edényt, majd hideg vízzel öntik le. Ezután lefedik, és lassú gõzön fõzik. A fõzési idõ 30 perctõl 5-6 óráig is eltarthat. A különféle gõzölési eljárásokhoz igen gyakran használnak bambuszból készült, fedeles gõzölõfazekat, amely szitára vagy kosárra emlékeztet. Ezt a kosarat helyezik a vasból készült nagyméretû edénybe, a wokba.

Peng
E módszernél a húst minden oldalán erõsen barnára sütik, majd ezután kevés erõlevessel vagy vízzel leöntik. A sütést addig folytatják lassú tûzön, amíg a víz teljesen el nem párolog.

Huj
A fõzést kukoricaliszttel besûrített levesben végzik, hosszú ideig.

Pan
A csíkokra vágott anyagok egy részét elõre megfõzik, más részét nyersen adják. Minden darabot fûszeres olajba mártanak. Végül igen kellemes, salátaszerû fogást kapnak.

Csa
A csa hasonlít a legjobban az európai bõ zsiradékban való sütéshez. A húst ki kell verni. A sütés azonban csak a második vagy a harmadik szakasza az étel elõkészítésének, mert megelõzi a pácolás vagy a gõzölés. A sütési módszer különlegessége, hogy az ételt kétszer-háromszor is beletesszük a forró olajba, majd kiemeljük.

Jong
A jong folyamatos vagy egyszakaszú sütés. A húst bõ zsiradékban sütik, amelynek a hõmérséklete nem túl magas. A sütés ideje hosszú (10-15 perc).

Csao
A vékony csíkokra vagy kockákra vágott húsokat egészen kevés olajban (kikent serpenyõben), igen rövid ideig sütik, miközben fémkanállal vagy rizspálcikákkal állandóan kevergetik. A legrövidebb sütési eljárás, ahol az elõzõleg fûszeres pácba mártott anyagok igen kellemes ízt kapnak.

Csien
Az elõzõ eljárásoknál hosszabb ideig tartó sütés, kevés olajban. A húsokat nagyobb kockákra vágják és sütés közben nem kevergetik. Az étel ízesítésének módja az elõre elkészített és csészében feltálalt fûszermártásba való mártogatás.

Lin
A feldarabolt húsokat drótkosárba helyezik és nagyon bõ, forró olajba mártják többször, rövid idõre. A bemártások között megfelelõ idõt hagynak az olaj lecsöpögésére a forró olaj fölött.

Liu
A hússzeleteket egy nagy lapos edényben mindkét oldalukon megsütik, ezután rájuk öntik a különféle változatos fûszerekbõl készült és kukoricaliszttel besûrített mártást, majd tovább folytatják a fõzést.

Tie
A hússzeleteket evés olajban csak egyik oldalukon sütik, és a felül sûrûn bevagdosott oldalukat fûszeres erõlevessel locsolgatják. Így tudják elérni, hogy a húsok egyik oldala ropogós, a teteje lágy, a belseje pedig szaftos lesz.

Tian
Ezt az eljárást zöldségfélék elkészítésére használják. A zöldségek tömegének 10-15%-a legyen az olaj mennyisége. Az olajban egy kevés hagymát, fokhagymát, gyömbért sütnek rövid ideig. Ezután teszik bele a zöldségeket, így azoknak kellemes aromájuk lesz. A 2-3 percnyi sütés után erõlevest vagy vizet öntenek hozzá. Így érik el, hogy az anyagok nem égnek meg, annak ellenére, hogy hirtelen gõzt kapnak. A zöldségek puhák és mégis ropogósak lesznek.

Ao
Ez a pien egyik változata. A sütendõ zöldségeket, esetleg húscsíkokat forró olajban sütik, és hozzáadják a fûszereket. Amikor az anyagok félig megsülnek, vizet vagy erõlevest adnak hozzá. Ezután hirtelen magas hõmérsékletre kapcsolnak. Az így keletkezõ gõz felszabadítja a fûszerek zamatát, ami jól beleszívódik az ételbe.

Ven
A párolásos fõzéshez legközelebb álló eljárás. A húst olajban forgatva megsütik, majd fedõ alatt víz hozzáadásával készre párolják. Közvetlenül a tálalás elõtt kukoricaliszttel sûrítik be a szaftját.

Csüe
A ven és a csüe között az a különbség, hogy a sütõolajban elõbb fokhagymát, chilit sütnek, majd ebben sütik a húst, amit késõbb vízzel vagy erõlevessel tovább párolnak. Végül kiveszik a húst, és a maradék párolólevet vízben elkevert kukoricaliszttel és fûszerekkel sûrítik be. Ebbe mártják bele a húsokat, és végül ezzel a mártással öntik le a tálon. Tehát a mártás akkor készül, amikor más nincs a fazékban a hús.

Csü
A csü a párolásnak az a módja, amely szerint a húst és az egyéb anyagokat együtt sütik, majd erõlevest vagy bort öntenek bele. Ezután lassan vagy gyorsabban bepárolják. A bepárlás olyan gyors is lehet, hogy szemmel is látható. Ilyenkor azonban ügyelni kell, hogy oda ne égjen az étel.

Csiang
Gyakran alkalmazzák ezt az eljárást. Az anyagokat megsütik, párolják, majd tálra helyezik. Ezután ez elõre elkészített mártást az edényben hirtelen felforrósítják, és az ételre öntik. Hagyják kihûlni, és hidegen fogyasztják. A mártások általában szezámolajból, szójamártásból, borecetbõl, apróra vágott újhagymából, gyömbérbõl és fokhagymából állnak. A mártásokról és ízesítõkrõl szóló fejezetben több példát is találhatunk majd.

Ta
Bõ zsiradékban, tésztában való sütés. Elõször megsütjük a tésztába töltött anyagokat, majd kivesszük, és egyéb hozzávalókkal, köretekkel együtt tovább pároljuk. Az itt leírton kívül a tahoz még egy megelõzõ párolás is tartozhat.

Kao
A kao pontosan megfelel a roston sütési eljárásnak. Nagy mennyiségû parazsat készítenek, és e fölé helyezik a sütõrácsot. A shao abban különbözik ettõl, hogy rács helyett nyársat használnak.

Hong
Nyárson sütés szabadtûzön.

Vei
Lényege, hogy forró anyagba tegyük vagy burkoljuk be a húsokat. Nagyon sokféle anyagot használnak. Így a nálunk is használatos agyagot vagy forró hamut, de felmelegített kövek között vagy mészben is sütnek ily módon. Fontos, hogy a húst, a halat, a szárnyast vagy a zöldséget bõrében, héjában süssük. Ez a bõr vagy héj aztán részben elégve hozzáragad a környezõ anyaghoz, a hús pedig belül omlós, puha lesz.

Hszün
Füstölési mód. A húsokat elõbb megfõzik vagy megsütik, majd zárt térben felakasztják. Alája helyezik egy dróthálóra az izzó faszenet tartó edényt, amit faforgáccsal, cukorral vagy tealevéllel borítanak be. 15-20 percig tart az eljárás, ízléstõl függõen.
Kanton környékén a tealevéllel való füstölést hszünnek, a faforgácsos füstölést pedig jannak nevezik.

Kou
Ennél az eljárásnál a húsokat elõre megsütik, majd igen apró darabokra vágják. A szintén apróra vágott kiegészítõ anyagokkal (zöldségek, fûszerek) egy tûzálló tálba nyomkodják. Ezután egy ideig gõzölik, majd amikor kész, kiborítják a tálalóedénybe, mint egy pudingot.

Pa
A húsokat elõbb gõzölik, párolják, végül megsütik. Sütéskor teszik hozzá a kiegészítõ anyagokat és a fûszerek egy részét. Ily módon az ételek megõrzik természetes ízüket.

Zui
A megsült vagy fõtt húsokat a tálalás elõtt borba vagy likõrbe áztatják, pácolják, amelybe fokhagymát, újhagymát és gyömbért kevertek. A bortól kellemes, jellegzetes ízt kap az étel.

Csiang és zao
E két elkészítési eljárásnál a húsokat elõre megsütik, mint a zuinál, de a pácolás hosszabb ideig, több napig tart. A csiang esetében a pácolást bor helyett szójamártásban és szójadzsemben végezzük, míg a zaonál borseprõ a pácanyag.

Jen
A szó általában sózást, pácolást jelent. A húsokat besózzák durva sóval, ezután levegõs edénybe teszik, háromnaponként megforgatják, a kilencedik napon egy nagy súlyt, rendszerint egy nagy követ tesznek rá, hogy a benne levõ nedveket kinyomják. Az így sózott hús sokáig eltartható, és bármelyik fõzési eljáráshoz alkalmas.

Feng
Az eljárás azonos az elõzõvel, de a végén nem helyeznek a húsra súlyt, hanem szellõs helyre akasztják száradni. Az így tartósított húsnak az íze jellegzetesen eltér a friss húsétól. A friss zöldségfélék jól kiemelik ezt a különös ízt. Friss húsokkal együtt is szeretik használni.

 

 

 

Kínában különleges jelentésük van egyes élelmiszereknek. Különböző alkalmakra más-más ételeket fogyasztanak.

Sok tartományban az a szokás, ha vendégség, előljáróság érkezik mindig a díszvendégé az elkészített állat feje, ez általában halfej szokott lenni. Ez jelenti a meleg fogadtatást.

 
Tészta a hosszú élet szimbóluma a kínai kultúrában. Ez a kínai születésnapi ünneplés, olyan mint egy születésnapi torta gyertyákkal megvilágítva sok nyugati országban. A fiatalok vagy a nyugdíjasok esznek egy-egy tál Long Life Noodle-t a várható egészségük életük meghoszabitása reményében. Mivel a tészta a hosszú életet szimbolizálja úgy vélik, nagyon szerencsétlen, ha csökkentik az adagot.

Tojást tartanak különleges szimbolikus jelentőséggel sok kultúrában és ez alól Kína sem kivétel. A kínaiak abban hisznek, hogy a tojás szimbolizálja a termékenységet. Sok házban úgy vélik, ha pirosra festett kemény tojást és félbe vágott gyömbért tartanak a konyha asztalán, utána egészséges baba születik, sima szülés várható. (A Közép-Kínában a tojások számától függ a gyermek neme: ha páros számú általában hat vagy nyolc vörös főtt tojás, fekete ponttal pontozott, akkor  fiú gyermek várható. Általában öt vagy hét vörös főtt tojás , fekete ponttal akkor egy lány gyermek lesz). Tavaszi tekercs alakja hasonlít arany színű sávra és így gyakran szolgál a szilveszter, jelképéül, hogy gazdagság és a jólét legyen következő évben.

Halak is nagy szerepet játszanak az ünnepi rendezvényekkor. A kínai halak szó,``Yu`` úgy hangzik, mint a bőség szavai, így egyaránt kívánják új évkor. Ennek eredményeképpen új évkor az a szokás, hogy a halat szolgáljanak fel vacsorára. Ez szimbolizálja, hogy a család minden tagjának kívánják a vendéglátók a jólétet és a gazdagságot az elkövetkezendő évben. A felszolgált halat egészben fejjel farokkal kell elkészíteni, ez szimbolizálja a jó évkezdést és végződést egész éven át.

Kacsa képviseli a hűséget a kínai kultúrában. Kínai esküvői lakoma elengedhetetlen étele, mindegyik asztalon a frissen sütött pekingi kacsa tál a hozzávaló palacsintákkal szószokkal. A kínai esküvők színe a piros. A menyasszony piros ruhában kötött házasságot. Esküvőkkor a piros ételeket kiemelt szerepet kapnak piros szín a boldogságot jelképezi a pár egész életében. (Előfordulhat, hogy új évi banketteken is felszolgálnak ilyen okból ételeket.)

Csirke képezi a szimbolizmus a sárkányt és a főnixet a kínai kultúrában. Egy kínai esküvőn csirke lábakat és különböző rák ételeket szolgálnak fel, így mintázva meg a sárkányt és a főnixet. A sárkány helyettesíti a férfit a főnix a nőt. Csirke is népszerű a kínai újévi asztaloknál. Szimbolizálja a jó házasságot és a következő család egységét. Ilyenkor egy egész csirkét kell feltálalni.

Magvak - lótusz mag, görögdinnye mag. Stb. - képviseli a sok gyerekszemet a kínai kultúrában. Látogasson meg egy ázsiai pékséget kínai újévkor, valószínűleg talál széles választékú aprósüteményeket a különböző magokkal bennük.

Vannak más élelmiszerek. aprósütemények, gyümölcs, amely jelképezi a jókívánságokat különleges körülmények között, beleértve a szárított tofu, fekete algát, földimogyoró, pamelót, narancsot, mandarint. Ezeket Kínában gyönyörű szép kosarakban, ízléses dobozokban illik vendégségbe vinni.

Ha valaki nem visz ajándékot vendégségbe menetelkor az nagy sértést jelent.

AZ EVŐPÁLCA 

 

Kezdetben vala az ujj ... azután lőn az evőpálca.

Az evőpálca eredete
Kelet-Ázsiában a húst és a zöldséget már a konyhában, általában főzés előtt bárddal apró darabokra vágják egy deszkán, az asztalnál pedig két pálca segítségével esznek; kést, villát nem használnak, de ismerik a – rendszerint porcelánból készült – kanalat. A halat legtöbbször egészben szolgálják fel, de olyan porhanyósra sütik-főzik (ld. ismertetőnket a bambuszgőzölőről), hogy evőpálcával is könnyedén falatokra szedhető. Kínában közel háromezer éve ismerik az evőpálcát. Első írásos említését a Szertartások feljegyzéseiben találjuk. Ez a gyűjtemény ugyan Han-kori összeállítás, de adatainak jó részét korábbi időkből vették.  

Az evőpálca használata
Az evőpálca vastagabbik harmadát fogjuk kézbe. Az egyik pálcát szorítsuk hüvelykujjunk tövével a gyűrűsujjunk első ujjpercéhez és a hüvelykujjunk hajlatához. Ez az első pálca többé-kevésbé mozdulatlan, a felsőt vele párhuzamosan, ahogy a ceruzát szoktuk tartani, a mutató-, a középső és a hüvelykujj végével csiptetőként mozgatjuk. A legfontosabb, hogy a két pálca hegye egy vonalban legyen egymással – ezt úgy érjük el, hogy odakocogtatjuk a pálcákat hegyükkel merőlegesen a tányérunk aljához, amíg kiegyenlítődnek. Középső ujjunk kirúgásával választjuk szét és a mutatóujj begörbítésével csippentjük össze őket.

A terítés
Kínai terítésnél az evőpálcákat a rizses csésze és a tányér mellé fektetik jobb oldalra. A japánok mindig evőpálca tartóra helyezik a pálcikák hegyét, párhuzamosan, az asztal széléhez, vastagabbik végük jobb kéz felé néz.

Mérete és fajtái
A kínaiaknál a szabvány evőpálca hossza 25 cm. A japánoknál a derékszögben tartott hüvelyk- és mutatóujj hegyének távolsága adja a helyes hossz kétharmadát. Ha ez a távolság például 14 cm, az eszményi evőpálca méret: 21 cm. A japán pálca (hashi) általában rövidebb és hegyesebb a kínainál, leggyakrabban lakkozott fából csinálják. Az éttermekben egyszer használatos natúr fapálcával esznek (waribashi). A koreaiak leginkább rozsdamentes acélból, a kínaiak bambuszból készítik evőpálcáikat. Luxuscikként előállítják aranyból, ezüstből, jádekőből, elfántcsontból. Másik végletként ma már előfordul műanyag pálca is. Főzésnél jóval hosszabb fa- vagy bambuszpálcával kevergetik a fogásokat (saibashi). Terítésnél a japánok a közös tálak mellé külön nagy méretű szervírozó pálcát helyeznek. 

Kézügyesség és egészség

A kínaiak boszorkányos, művészi kézügyességüket részben annak tulajdonítják, hogy kezüket állandóan edzik az evőpálcákkal. Különösen a kalligráfiánál fontos a váll, a kar, a csukló és az ujjak mozgásának összehangolása – az ecsetet pedig hasonlóan tartják, mint az evőpálcát. Az ujjak gyakorlása segít az egészség megőrzésében is (vö.: ismertetőnket a Kínai gyógygolyókról). A pálcák ingerlik a kézen az akupunktúrás pontokat, ami élénkítően hat az agy működésére.

 

Szokások és babonák 

Kínában ha valaki nem elvágólag találja evőpálcáit a terített asztalon, biztos lehet, hogy lekésik valamilyen járműről: vonatról, hajóról, repülőről. Leejtett evőpálca balszerencsét hoz, mint a keresztbetett két pálca is. Bár Dél-Kínában a pincér ez utóbbi módon jelzi: a számla rendezve van. Japánban a leveshez sem használnak kanalat, a levét megisszák a csészéből, az úszó zöldségdarabokat pedig evőpálcával szedegetik ki vagy egyszerűen belekotorják a szájukba. Ha a közös tálhoz nincs szervírozó pálca, saját evőpálcájuk vastagabbik, tiszta felével szolgálják ki magukat. Étkezés végeztével az evőpálcát ugyanúgy visszateszik a tartójára, ahogy a terítéskor feküdt vagy visszadugják éttermi papírzacskójába és gondosan ráhajtják a zacskó végét. Nem illik az evőpálcával mutogatni, a levegőbe rajzolgatni, az ételt kevergetni, közelebb húzni segítségével a csészéket. Nem illik nyalogatni, a szájunkban felejteni, nem illik piszkálgatni a feltálalt fogásokat vagy tétován hadonászni vele, keresve, melyik tálból vegyünk. Nem illik beledöfni a falatokba, nem illik marokra fogni, mint egy fegyvert, különösen óvakodjunk attól, hogy a rizzsel teli evőcsészébe szúrjuk, mert ilyet csak halotti szertartás alkalmával tesznek. Nem illik ugyanazzal a kézzel egyszerre pálcát is, csészét is tartani.  

 

 Pálcika Etiket

Avagy mit NEM szabad csinálni a pálcikával.

-Nyalogatni a pálcikán levő ételt.

-Nagy darab szószos hússzeletett kiemelve végig csepegtetve más tálakon.

-Ételeket áthelyezni másokba, kivéve szószok, vedégeink tálkája.

-Pálcikánkat rizses tálunkba beszúrni.(ez a halál szimboluma)

-Pálcikánkat fogunk piszkálására használni.

-Pálcikával ételeket, targyakat átadni.(Hagyományosan használt hamvasztásos szertartások.)

-Pálcikával rajzolgatni edényekben.

-Pálcikával turkálni az edényben,csak azt kicsipni amit szeret.

-Bármilyen élelmiszerbe bele szúrni.

-Pálcikával gesztikulálni, hadonászni.

-Pálcikával integetni.

-Pálcikánk szájba tartása közben beszélni.

 

A világ második legfontosabb gabonafajtája, hiszen több billió ember alapvető tápláléka. A rizst már az újkőkorban ismerték, és Kínában már évezredek óta termesztik. Kínai életforma nem létezne nélküle.Rizs fogyasztásának kultusza van kínában. Több mint hatezer éve termesztik az országban.Európában a 8. században ismerték meg először a spanyolok, Amerikában viszont csak a 17. században vált népszerűvé. 2005-ben 700 millió tonnát termeltek a világon – elsősorban Kelet és Dél-Kelet Ázsiában, de Afrikában is jelentős a termesztése. Íme néhány információ.

Rizs fajták

Alapvetően két rizs fajta létezik -  az afrikai Oryza glaberrima és az ázsiai Oryza sativa. Európában az ázsiai rizs fogyasztása a jellemző. Két típusú rizs létezik – hosszú és rövid szemű. A rövid szemű rizst általában „ragadós”  és krémes ételekhez alkalmazzuk – pl rizottó, sushi, tejberizs, rizsgombóc, rizses desszertek. A hosszú szemű rizs szemek főzés során nem tapadnak össze, így ideális köretekhez,  húsos-zöldséges-rizses főételekhez. A fekete vadrizs  azonban nem rizs, hanem egy fűféle, bár rizsként fogyasztjuk!

A rizs lehet barna és fehér. A barna rizs a természetes, ugyanis csak a külső héját, a pelyvát távolítják el, amit a mag belső héja, a korpa fed. A fehér rizs hántolt, azaz lekoptatják a pelyvás héj alatti hártyát és eltávolítják a szemekről a korpát és a csírát – ez a fényezetlen fehér rizs, amit tovább fényeznek glükózzal és talkummal. Így a szemek kevésbé főnek szét, nem tapadnak össze. Azonban a hántolás során az eltávolított korpával értékes tápanyagok is elvesznek.  A rizs felhasználása változatos -  a kevésbé jó minőségű szemekből készítenek rizspelyhet, lisztet, tésztát, szirupot, bort, pálinkát, sört, ecetet stb.

Basmati – Az indiai konyha alapétele. A Himalája lábainál termesztik már évszázadok óta. Hosszúszemű és kissé illatos  – a neve is azt jelenti, hogy az illatok gyöngye. A világ legjobb rizsének tartják – nem csoda, hogy évszázadok óta exportálják az Arab és Európai országokba. Íze aromás, kissé diós, remek ázsiai ételekhez, főleg indiai ételekhez.

Jázmin rizs – Thaiföldről származik, illatos rizsnek is nevezik, mert főzéskor enyhe virágaromát áraszt. Helyettesíthető basmáti rizzsel. Nagyon finom, aromás rizsfajta, kíváló ázsiai ételekhez,  kínai ételinkhez. Pároláskor a szemek megpuhulnak, egymáshoz tapadnak – így könnyen lehet pálcikával fogyasztani. Nem ajánlott sütemény készítéshez vagy rizottó típusú ételekhez.

Jázmin rizs főzése:

• Főzés előtt a rizst alaposan meg kell mosni  (többszörösen mossuk át kézzel egy lábas vízben, mindaddig amíg a víz tiszta marad)
• A rizst nem szabad sós vízben főzni
• A rizst hideg vízben kell feltenni főzni – lehetőleg öntöttvas vagyegyéb nehéz aljzatú  edényben, amely a hőt jobban tartja

Íme a rizsfőzés menete:

1.  Mossuk át alaposan és többszörösen a rizst, majd adjunk hozzá, a rizs tetejétől számítva, 2.5cm mélységű vizet.
2. Teljes lángon, fedő nélkül, főzzük mindaddig, amíg a víz elpárolog, és a felszínén nagy buborékok alakulnak. (Tipp: Ha hab alakul ki a rizs felett, egy szűrűvel óvatosan szűrjük le). Ez kb 10-15 percig tart.
3. A tűzhelyt állítsuk be  a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre, és fedő alatt pároljuk  a rizst tovább kb 10-15 percig. Nagyon fontos, hogy a fedőt ne vegyük le ez idő alatt, mert akkor a rizs nem párolódik rendesen, és több az esély arra, hogy odaég.
4. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk pihenni még 5-10 percig tálalásig. (A fedőt továbbra se vegyük le!)

Ebbe bele lehet jönni – persze jó néhány odaégés után. De ha odafigyelünk arra, hogy 2.5 cm vizet adunk a rizshez, és egy csörgő órával figyelmeztetjük magunkat a tűzhely lejjebb majd teljes lekapcsolására, akkor tuti sikeres lesz a rizs! És az eredmény valóban megéri! Mostanában már kapható a kínaiak automata -rizsfőzőedénye.

Barna rizs – A barna rizs lehet rövid vagy hoszú szemű, de a rövid szemű egészsgésebb, amely kiváló méregtelenítésre. Mivel a barna rizs hántolatlan, azaz nem koptatják le a korpát és a csírát (és nem is fényezik) így magas a rost, B vitaminok, mangán, magnézium, szelén és vas tartama, így az egészséges táplálkozás egyik alapköve. Minden más rizs helyettesíthető barna rizs változattal. A barna rizst tovább főzzük, mint  hántolt rizs, de harapósan a legjobb, al dante.

Fekete rizs – Indonéziából és a Fülöp szigetekről származik.  Íze mogyoróra emlékeztet, nagyon finom (külön fedényben főzött) hántolt rizzsel elkeverve vagy ázsiai rizses édességekhez. A Kínában termesztett változata nem ragadós, és nagyon finom curry mellé is – ezt néha vörös rizsnek is nevezik, mert a színe mély lila.

Vörös rizs – Rövid szemű rizs, kissé rágós, íze diós. Színe vörösebb lesz főzéskor. Nagyon finom barna rizzsel vagy jázmin rizzsel kombinálva. Tipp: ha kombináljuk egyéb rizzsel, főzzük külön  lábasban őket, mert a  vörös rizs főzőleve beszínezi a fehér vagy barna rizst! Salátákba is remekül passzol.

Vadrizs – A vadrizs valójában nem rizs, hanem egy vízi fű magja. Sioux and Chippawa-ból származik. Hosszú, fekete szemű, kissé rágós és diós ízű. Tovább kell főzni, mint az átlagos rizst. Nagyon finom salátákban, levesben, vagy más rizzsel kombinálva. Továbbá nagyon egészséges – magas a protein, B6 vitamin, cink, magnézium tartalma.

Ragadós rizs – Rövid szemű rizs, glutinos tartalma miatt ragadós,  kissé nyálkás. Elsősorban Észak-Thaiföldön, Kínában  és Japánban termesztik.  A hántolt változata fehér, a hántolatlan fekete. Kínai és Thai ételekhez való, de kíváló rizs-alapú sütemények készítéséhez is. A japán fajta  kissé kerekebb és apróbb szemű, ezért ideális sushi készítéséhez, de akár tejberizshez és egyébb desszertekhez is.

Amerikai hosszú rizs – Karolinai rizsnek is nevezik, mert South Caroline-ban termeleik. Ez a legnépszerűbb rizs Amerikában. Hasonlít az Európában termelt hosszú szemű rizsre. Főzés után kissé össze tapadnak a szemek (de nem ragadnak) – és mivel nincsen se jellegzetes íze se illata, így Európai ételek mellé kiváló köret.

Opál rizs -  Gyors rizsnek vagy félkész rizsnek is nevezik, köznapi néven nem más, mint a zacskós rizs. Ez lehet barna, vagy fehér  – hosszú vagy rövid szemű rizs. Hántolás előtt a rizst a héjában félig megpárolják, így nem veszít el annyit a vitaminokból, mint a hántolt rizs. Sokszor B viamint és vasat fecskendeznek a magba.  Elkészítése könnyü – maximum 10 percig kell főzni. 

Puffasztott rizs – A puffasztott rizst magas hőnyomás alatt  párolják. Könnyű és ropogós, kiváló süteményekhez, kekszekhez vagy reggeliként.

Rizspehely - remek édességek készítésehez.

 

Rizs tápértéke

A rizs biztosítja az egész emberiség kalória-bevételének több mint egy-ötödét! Azonban csakis a barnarizsnek magas a tápértéke, mert a hántolás és fényesítés során a rizs elveszti a B vitaminok mintegy 70%-át, és a vastartalmának 60%-át. Továbbá a hántolt rizs magas Glikémiás indexe miatt nem ajánlott diabetikusoknak, de azoknak sem, akik túlsúlyosok. Bár manapság lehet kapni B1, B3 vitaminokkal dúsított hántolt rizst, valójában célszerűbb áttérni a barnarizsre, mert:

• A barnarizs az egyik legegészségesebb és teljes értékű táplálék.
• Magas a szelén, rost, mangán, magnézium, vas és B1, B3, B6 vitaminok tartalma. E és K vitaminokat is tartalmaz, és rengeteg esszinciális aminosavat és egyéb nyomelemeket.
• Magas rost tartalma biztosítja a belek megfelelő működését – a „belek szivacsának” is nevezik, mert felszívja a salakanyagokat. Segít székrekedésben, IBS-ben, és az epekő kialakulása is megelőzhető a rendszeres fogyasztásával.Ideális méregtelenítésre.
• Magas szelén tartalma miatt megelőzheti a bélrák, mellrák és egyéb rákos megbetegedések kialakulását is.
• A korpában található zsír csökkenti a koleszterin szintet, így szív és érrendszeri betegségeket is megelőzhet!
• Jól hasznosítható fehérjeforrás is.
• Szénhidrátai alacsony glikémiás index-szel rendelkeznek, amelyek stabilizáljás a vércukor szintet, így diabetikusoknak kimondottan ajánlott.
• Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.